Soßen

Steffi in der Küche

Simpel, einfach und lecker: Eine Soße peppt fast jedes Gericht auf oder manchmal entsteht aus ihr sogar ein tolles Essen, wie die leichte Tomatensoße beweist. Außerdem braucht man zum Teil nur wenige Zutaten, um einen großartigen Geschmack zu bekommen.

Wie Ihr eine tolle Basissoße oder Raffiniertes zum Grillen o. Ä. herstellt, seht Ihr hier.

Tomatensoße

Zuschauer: Was mache ich, wenn ich kein pH-Messgerät habe?

Steffi: Da der pH-Wert der Tomaten nicht so groß variiert, brauchst Du kein Messgerät, wenn Du das Rezept nachmachst.

Die meisten Tomatensoßen haben einen pH-Wert unter 4,5. Da aber immer wieder nachgefragt wird, speziell bei Tomaten, dachte ich, es wäre vielleicht mal gut zu zeigen, dass es auch tatsächlich so ist.

Ich habe mal gehört, man kann zur Sicherheit auch etwas Zitronensaft dazugeben. Damit können die Bakterien nicht entstehen, die den Botulismus auslösen.

Ja, das kannst Du machen und es erhöht in jedem Fall den Säuregehalt. Aber bei diesem Rezept reicht er auch so schon aus, wir haben es extra nachgemessen.

Weißt Du, wie man so eine Soße dicker machen kann, wie Passata?

Das ist sehr einfach! Schau Dir mal dieses Video an - da geht es um Tomatenmark. Aber Du kannst bei diesem Backofenprozess an jeder Stelle aufhören, was die Sämigkeit betrifft. Was mir daran gefällt, ist, dass man nicht ständig daneben stehen muss, weil so nichts anbrennt und man auch ein paar Röstaromen mitnehmen kann, wenn man möchte.

Muss man die Tomatensoße bei 98 - 100 °C einkochen, damit sie wirklich haltbar ist?

Ich denke, es kommt ganz darauf an, was alles in der Tomatensoße drin ist. Die Einkochbücher sagen aber so oder so etwas anderes. Ich vertraue den Büchern weit mehr als den Foren. Sinn macht es z. B. wenn Fleisch in der Soße ist.

Kann ich die Tomaten komplett benutzen oder muss ich das Grüne rausschneiden?

Es wird gesagt: Bei den kleinen Tomaten kann man es dran lassen, bei den großen sollte man es rausschneiden. Das Grün enthält Solanin und das ist giftig. Wenn das Grün bei Kirschtomaten wirklich klein ist, wie bei diesen, lasse ich es. Ist es größer/mehr, schneide ich es raus.

Zwetschgen-Grillsoße

Wie lange ist diese Soße haltbar?

Da die Soße genügend Säure aufweist, sollte hier das Gleiche gelten wie bei Marmeladen: Sie ist solange haltbar, bis sie nicht mehr schmeckt, vorausgesetzt, das Vakuum ist intakt etc.

Nach ein oder zwei Jahren wird sie dunkler und irgendwann ist sie braun, aber das tut dem Geschmack kaum Abbruch.

Isst man die Soße kalt oder warm?

Wir essen sie immer kalt. Ich rühre sie aber auch gern mal in eine Bratensoße - Das gibt das "gewisse Etwas".

Werden 1 kg Zwetschgen mit Kern oder 1 kg Zwetschgen ohne Kern gewogen?

Es werden 1 kg ohne Kerne gewogen. Man geht bei den Rezept-Angaben eigentlich immer vom sogenannten "Nettogewicht" aus.

Wieviel Salz gibt man gegen Ende noch dazu?

Ich gebe bei dem Rezept meistens einen gehäuften TL dazu, manchmal aber auch mehr, weil es das Ganze noch würziger macht. Am besten abschmecken, denn von Zwetschge zu Zwetschge ist es unterschiedlich.

Ich glaube, man könnte auch etwas Ingwer der Soße hinzufügen?

Ich hab‘s schon mit Ingwer gemacht, ist ganz klasse!

Das Rezept probiere ich mit meinen Mirabellen. Auch wenn es mir ein wenig davor graut, die leicht matschigen Mirabellen zu entsteinen.

Das ist eine gute Idee. Kleiner Tipp wegen der Kerne in den matschigen Mirabellen: Hände gründlich waschen, jegliche Seife entfernen und dann einfach die Finger nehmen. Oder Einmalhandschuhe ohne Puder benutzen. Oder das Ganze durch ein Sieb mit großen Löchern drücken. Ist alles ein bisschen Schmierkrams, aber das kann manchmal auch ganz nett sein.

Quitten-Tomaten-Ketchup

Könnte ich auch Quitten-Marmelade mit gekochten Tomaten mischen und dann weiter nach Rezept (dann ohne Zucker) arbeiten?

Ja, das müsste auch gehen!

Der Quitten-Tomatenketchup ist zu flüssig geworden. Kann ich alles in einen Topf geben und noch einmal Quittenfleisch dazugeben, oder Pektin und neu abfüllen?

Es kann sein, dass die Quitten mit zu viel Wasser aufgekocht wurden. Die Quitten selbst sollten das Ganze eigentlich aus sich heraus schon schön dickflüssig machen.

Um die Soße zu "retten", könnte man sie einfach noch einmal länger köcheln lassen, um die Flüssigkeit zu verdunsten. Weiteres Quittenfleisch hinzuzugeben, funktioniert sicher auch. Pektin könnte auch helfen, aber da müsste man evtl. den Zuckergehalt noch anpassen, damit es geliert.

Gelee

Welche Kräuter könnte man sonst auch noch nehmen?

Zitronenmelisse wird gern genommen, ich aber würde es auch mal mit Rosmarin und Thymian versuchen.

Wieviel Alkohol bleibt ungefähr noch übrig nach dem Kochen?

Das kann man leider nicht immer so sagen. Ein Teil des Alkohols verfliegt sicherlich. Wieviel aber tatsächlich übrig ist, kann man nur mit einem Messgerät herausfinden. Aber wenn jemand Probleme mit Alkohol hat, sollte man ihm dieses Gelee nicht geben. Es schmeckt leicht alkoholisch und es ist sicher noch etwas von dem Alkohol drin.

Wozu kann man das Gelee servieren?

Das Gelee passt sehr gut zu Käse jeder Art. Aber am besten ist es zu aromatischem Käse wie Havarti, Appenzeller oder Esrom. Zu Fleisch ist es auch gut oder zum Aromatisieren eines Salatdressings (einfach Joghurt, Senf, Gelee, Salz). Oder du setzt warmen Ziegenkäse auf etwas Blattsalat und dann das Gelee darüber.

Ich möchte ein Brombeer-Holunder- und Kirsch-Holunder-Gelee herstellen, ich habe keine Früchte, sondern nur literweise Saft. Wie sieht es mit dem Verhältnis aus und welcher Gelierzucker ist empfehlenswert?

Man kann jeden Gelierzucker für den Saft nehmen. Bei 1:1 wird das Gelee meistens etwas fester, ist aber auch süßer. Am leckersten empfinde ich bei Gelee einen 2:1 Gelierzucker. Von 3:1 würde ich abraten. Das gelingt ab und zu nicht und wird von vielen als zu sauer empfunden.

Steffis Geheimtipp: Heidelbeerketchup

Es hört sich im ersten Moment etwas seltsam an, ist es aber nicht. Denn durch das Süß-Saure und gleichzeitig leicht Scharfe passt dieser Ketchup perfekt zu Fleisch, Dressing und Soßen verleiht er eine fruchtige Note.

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