Sirup ohne Zucker

Sirup ist süß und konzentriert. Durch seinen hohen Zuckergehalt ist er verschlossen auch ungekühlt lange haltbar. Aber kann man Sirup auch ohne Zucker haltbar machen? Oder mit wenig Zucker oder Zuckerersatzstoffen? Man kann, wenn man bestimmte Regeln einhält! Welche das sind, erkläre ich Euch hier am Beispiel von Holunderblütensirup.

Sirup ohne Zucker haltbar machen

Sirup ist per Definition ein Konzentrat, das durch einen hohen Zuckergehalt unter Luftausschluss konserviert wird. Was passiert, wenn wir den Zucker reduzieren oder ersetzen? Ist der Sirup dann noch haltbar? Wenn wir zwei einfache Regeln beachten, geht das. Regel Nr. 1: Das Konzentrat muss genügend Säure enthalten. Regel Nr. 2: Der Sirup muss heiß abgefüllt und hermetisch verschlossen werden.

Wie Ihr Sirup sauer genug und trotzdem schmackhaft zubereitet und wie sich die Zuckerreduzierung oder Verwendung von Zuckeraustauschstoffen auf die Haltbarkeit auswirken, erkläre ich Euch in diesem Video.

Holunderblütensirup ohne Zucker

Fragen und Antworten

Zuschauer: Kann ich denn den Säuregehalt reduzieren, wenn ich den Sirup nicht nur heiß abfülle, sondern auch einkoche?

Steffi: Ich würde an diesem Punkt keine Experimente machen. Die Einkochzeiten bei Blütenansätzen mit wenig/keiner Säure und wenig/keinem Zucker sind nicht dokumentiert. Und da ist dann auch die Frage, ob man sich dann nicht lieber einen frischen Tee macht, anstatt so etwas einzukochen.

Aber der benötigte Säuregehalt, um heiß abfüllen zu können, ist auch nicht sehr sauer, und wenn Du natürliche Säure benutzt, sollte es auch gesundheitlich keine Bedenken geben.

Ich habe heute Holunderblütensirup mit halb Honig und halb Zucker gemacht. Ist aber arg süß geworden. Auf 2 Liter und 30 Dolden, 2 Zitronen und 5 g Zitronensäure, 1 kg Honig, 1 kg Zucker. Das waren dann etwa 3 l Sirup, die ich in je 250-ml-Milchflaschen heiß eingefüllt habe. Die finde ich sehr schön, die winzigen Milchflaschen.

Von der Konzentration her ist es prima so, aber die Säure hätte ich auf 20-30 g hochgezogen. Aber in so kleinen Fläschchen ist es wirklich nett.

Ich habe mal Löwenzahnhonig mit Zuckeraustauschstoff zubereitet. Alle Gläser waren für die Tonne. Ist alles steinhart geworden. Kann ich den Sirup mit Zucker in Bügelverschlussflaschen lagern?

Das mit dem 'steinhart' kann passieren, weil Austauschstoffe, wie z. B. Erythrit, nicht soviel Wasser aufnehmen und dann kristallisieren.

Und ja, Du kannst Sirup in Drahtbügelgläsern aufbewahren. Da würde ich aber dringend empfehlen, die Zuckerkonzentration nicht herabzusetzen, denn bei den Gläsern gibt es immer mal wieder Probleme mit Abkühlung, da der Deckel sehr dick ist.

Kann man auch andere Verschlüsse nehmen?

Na klar. Du kannst jeden Verschluss nehmen, der einen Unterdruck halten kann.

Gemäß dem WECK-Einkochbuch habe ich den Sirup und die Konfitüre jeweils noch 10 Minuten eingeweckt. Ist das in diesem Fall gar nicht nötig?

Bei Twist-Off-Gläsern ist es nicht nötig, wenn man heiß und schnell arbeitet und sie ggf. auf den Kopf stellt. Da sollte man nur nachpasteurisieren, wenn man sich mit der Temperatur nicht sicher ist.

Du sagst ja immer 'kurz alles über 80 °C'. Was heißt aber kurz? Wirklich nur einen Moment oder einige Minuten oder 10 Minuten? Beim Einkochen im Wasserbad soll man Früchte ja immer 30 Minuten auf 80 °C haben, damit es passt. Womit ist dieser Unterschied erklärbar?

Man sagt 10 Minuten 80 °C im Kern, nach manchen Büchern sind es sogar nur 75 °C. Das wird als sicher betrachtet, wenn es ums Heißeinfüllen geht. Wenn WECK sagt: '30 Minuten bei 80 °C', dann ist es noch sicherer, denn wenn z. B. die Früchte kälter sind, ist die Chance geringer, dass man nicht auf die Nase fällt.

WECK hat in den letzten Ausgaben bei einigen Rezepten die Einkochtemperatur übrigens angehoben auf 10 Minuten bei 90 °C. Es ist im Haushalt leider nicht wirklich nachvollziehbar, wann der Kern die 80 °C erreicht hat, deshalb versuchen die Rezepte auf Nummer sicher zu gehen.

Ich habe beim Holunderblütensirup aus Mangel an Flaschen mit Drehverschluss die Literflaschen vom Mineralwasser genommen mit dem normalen Schraubverschluss!

Das ist eine gute Art und Weise und geht ohne weiteres! Prima!

Hält sich der offene Saft auch etwas im Kühlschrank?

Der Saft hält sich im Kühlschrank vielleicht ein paar Tage länger. Das hängt immer davon ab, wieviel Säure und wieviel von welchem Süßungsmittel genommen wurde.

Wie lange muss ich die Gläser aufkochen?

Bei dieser Technik musst Du nicht einkochen, einfach heiß abfüllen reicht.

Wissenswertes, recherchiert von Steffis-Team

Wenn man auf herkömmlichen Zucker und Konservierungsstoffe verzichten möchte, gibt es die Möglichkeit mit Zuckeraustauschstoffen zu arbeiten, die natürlicherweise auch in Früchten zu finden sind. Dazu gehört Birkenzucker, bzw. Xylit oder Xylitol. Xylit hat ähnlich wie Saccharose die Fähigkeit Wasser zu binden – allerdings nicht genauso viel wie normaler Zucker. Das führt in der Regel dazu, dass sich beim Erkalten des Sirups Kristalle bilden und absetzen. Obwohl Birkenzucker ebenfalls gute Konservierungseigenschaften hat, deutlich weniger Kalorien liefert und zudem die Zähne nicht angreift, ist er aus diesem Grund nicht besonders ideal für die Herstellung von Sirup.

Zuckerfreier Sirup mit Süßstoff ist durchaus möglich, hier sollte man zusätzlich jedoch auf künstliche Konservierungsstoffe (Einmachhilfe) zurückgreifen, da Süßstoff keine konservierenden Eigenschaften besitzt.