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Fleisch einkochen: Spareribs, Gulasch, Thai-Curry mit Huhn

Ans Einkochen von Fleisch trauen sich viele nicht ran, dabei gibt es sichere und einfache Methoden, um Fleischgerichte auf Vorrat herzustellen.

Hier stelle ich Euch zwei Techniken vor, wie Ihr Fleisch auf sichere Weise haltbar machen könnt: im Wasserbad oder im Schnellkochtopf. Wichtig ist, dass Ihr das Fleisch, bevor es in die Gläser zum Einkochen kommt, vorkocht, und Zutaten wie Mehl oder Sahne weglasst, die die Haltbarkeit beeinträchtigen können. Haltet Ihr Euch an ein paar grundsätzliche Regeln, ist das Einkochen von Fleischgerichten eine tolle Sache, weil Ihr Zeit im Alltag spart und immer eine leckere Mahlzeit zur Verfügung habt.

Grünes Thai-Curry mit Huhn einkochen

Gutes grünes Curry ist oft schwer zu bekommen, daher lohnt es sich, es vorzukochen und haltbar zu machen. Damit habt Ihr immer eine schöne Grundlage für ein leckeres, schnelles Thai-Gericht in Vorrat, das Ihr dann nur noch mit etwas frischem Gemüse, Kokosmilch und Reis vervollständigen könnt.

In diesem Video zeige ich Euch, wie Ihr grünes Thai-Curry mit Huhn sicher einkocht und zwar auf zweierlei Arten: im Schnellkochtopf und im Dampfgarer. Ich habe die Gläser hinterher zur Haltbarkeitsprüfung eingeschickt und sie haben den Test bestanden. Ob im Schnellkochtopf oder im Dampfgarer: Beides sind sichere Einkochmethoden.

Zutaten

  • 800 g Hähnchenbrust, in Streifen geschnitten
  • 800 ml Brühe
  • 5 EL grüne Currypaste
  • 5 EL Fishsauce
  • 2 EL Sojasoße
  • 3 EL Zucker/Rohrzucker
  • Saft 1 Limette

Die Mengenangaben ergeben ca. 1400 - 1500 ml Einkochgut, das reicht für ca. 3 Portionen.

Zubereitung

Fleisch in der Pfanne anbraten, nicht zu stark, dennoch muss es durch sein. Bei einer großen Menge in verschiedenen Phasen anbraten. Angebratenes Fleisch in eine Schüssel legen. Pfanne nicht säubern.

Grüne Currypaste mit Fishsauce und Sojasoße mischen und in der Pfanne anbraten, bis es blasen wirft. Mit Brühe ablöschen. Zucker und Limettensaft in die kochende Flüssigkeit rühren und Fleisch hinzufügen, noch einmal kurz aufkochen.

Das Ganze durch einen Trichter heiß in vorbereitete Gläser füllen und darauf achten, dass das Fleisch komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. Am Rand zwei Zentimeter freilassen. Rand säubern und mit sterilisierbaren Deckeln verschließen.

Einkochen im Schnellkochtopf: In den Schnellkochtopf einen halben Liter Wasser füllen und die Gläser auf den Einsatz stellen. Schnellkochtopf verschließen und auf Stufe 2 stellen. Wenn Stufe 2 erreicht ist und Dampf austritt, beginnt die Einkochzeit von 25 Minuten.

Schnellkochtopf von der Herdplatte schieben und abkühlen lassen. Wenn das Ventil unten ist, lassen wir den Topf nochmals für 20 Minuten stehen, bevor wir ihn öffnen und die Gläser herausholen. Warum das Abkühlen beim Einkochen von Gläsern im Schnellkochtopf so wichtig ist, erkläre ich Euch HIER.

Einkochen im Dampfgarer: Verschlossene Gläser 120 Minuten bei 100 °C im Dampfgarer einkochen.

Tipp: Kokosmilch gehört zu den Zutaten, die nicht miteingekocht werden dürfen, weil sie das Einkochgut leichter schlecht werden lassen. Gebratenes Gemüse kann miteingekocht werden. Ich füge es aber erst später hinzu, weil es mir sonst zu weich wird.

Gulasch auf Vorrat einkochen

In diesem Video zeige ich Euch drei Arten, wie Ihr leckeres Rindergulasch haltbarmachen könnt.

Welche Art Ihr auch wählt, alle drei sind sichere Einkochmethoden, die ich durch Einschicken der Gulasch-Gläser habe prüfen lassen. Sie haben den Haltbarkeitstest bestanden und gelten als Vollkonserven, die ohne Kühlung mehrere Jahre haltbar sind.

Worauf Ihr dabei achten müsst und bei welcher Methode das Fleisch am zartesten wird, verrate ich Euch hier.

Zutaten

  • 1 kg Gulasch
  • etwas Öl zum Anbraten
  • ca. 7 Zwiebeln, kleingeschnitten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 EL Paprikapulver edelsüß
  • 1 EL Majoran
  • Pfeffer nach Geschmack
  • Zitronenschale nach Geschmack
  • Salz
  • 1,5 L Brühe oder 1 L Brühe und 500 ml Rotwein

Zubereitung

Alle drei Methoden haben die gleiche Basis:

Zunächst das kleingeschnittene Fleisch in Öl anbraten. Zwiebeln hinzufügen, Tomatenmark unterrühren und mitanrösten. Gewürze untermischen, mit Brühe ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar, aber nicht weichgekocht ist.

Fleisch heiß in saubere Gläser abfüllen und mit der Brühe bis 2-3 cm zum Rand bedecken. Gläser verschließen.

Einkochen nach deutscher Schnellkochtopf-Methode: 1 Liter Wasser in Schnellkochtopf füllen und Gläser auf den Einsatz im Topf stellen. Topf verschließen, auf den Herd stellen und schnell hochheizen. 27 Minuten auf Stufe 2 einkochen. Die Einkochzeit beginnt, wenn die Temperatur erreicht ist und Dampf austritt. Danach den Topf von der heißen Herdplatte schieben und 20 Minuten stehenlassen. Dann den Topf öffnen und Gläser abkühlen lassen.

Einkochen nach amerikanischer Schnellkochtopf-Methode: Auf gleiche Weise zubereiten, nur mit einer längeren Einkochzeit von 50 Minuten.

Einkochen nach der Wasserbad-Methode von WECK: Gefüllte und verschlossene Gläser auf ein Tuch in den mit lauwarmem Wasser gefüllten Einkochtopf stellen. 1/4 des Glases sollte aus dem Wasser hervorragen und das Wasser die Temperatur des Glases haben. Herd hochheizen. Sobald das Wasser sprudelnd kocht, beginnt die Einkochzeit von 75 Minuten. Gläser herausheben und abkühlen lassen.

Fazit

Am Ende habe ich alle drei, auf unterschiedliche Weise eingekochten Arten des Gulaschs probiert. Am zartesten war das Fleisch, das 50 Minuten im Schnellkochtopf eingekocht wurde. Meine Empfehlung: Wählt für das Haltbarmachen von Gulasch die deutsche Methode und kocht es ca. 30 bis 40 Minuten im Schnellkochtopf ein.

Spareribs einkochen und später grillen

Spareribs sind die Königsdisziplin jedes Barbecue-Meisters. Denn damit das Fleisch schön zart von den Rippen fällt, muss es langsam auf dem Grill garen. Das dauert mindestens 3 Stunden. Um das Ganze zu beschleunigen, hat sich unser Freund und Superkoch Peter Wiese von der Berliner Genussfabrik etwas Tolles einfallen lassen. Er kocht das Fleisch vorher ein. Durch das Einwecken spart man viel Zeit und braucht die Sparerips nur noch fertig grillen.

Wie man das macht und wie man aus dem Einkochfond eine leckere, karamellisierte BBQ-Soße zaubert, in der man das Fleisch vor dem Grillen mariniert, zeige ich Euch hier.

Zutaten

  • Rippchen, am besten vom regionalen Schlachter
  • pro Rippe:
  • ca. 1 große Möhre, in Stücke geschnitten
  • 1 Zwiebel, halbiert
  • 1/2 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • etwas Piment
  • etwas Fenchel (kann variiert werden)
  • etwas Salz
  • Für die Barbecue-Soße pro Glas:
  • ca. 1 EL Ketchup
  • 1/2 EL Senf
  • 1 EL Honig

Zubereitung

Rippchen salzen, in einen Bräter mit dem Gemüse und den Gewürzen legen und mit Wasser bedecken. Das Ganze auf dem Herd ca. eine halbe Stunde kochen, bis das Fleisch gar ist.

Spareribs vom Bräter auf ein Brett legen und mit einem Messer zerteilen. Dabei die Rippen am Gelenk durchschneiden und in saubere WECK-Gläser füllen. Ein 750 ml fassendes Glas reicht ungefähr für eine Portion. Gläser mit dem Würzsud und Gemüse auffüllen, ca. 2,5 cm bis zum Rand freilassen.

Ränder abwischen. Gummiringe (vorher in Essigwasser einweichen) auf den Glasdeckel legen und die Gläser dann mit Deckel und Federklammern verschließen. Gläser in den Einkochtopf stellen und den Topf bis 3/4 Höhe der Gläser mit Wasser füllen.

Einkochtopf verschließen und Fleisch darin 2 Stunden bei 100 °C einkochen. Gläser mit einer Zange herausnehmen und auf einem Tuch abkühlen lassen.

Barbecue-Soße: Zum Grillen wird der Fond aus dem Glas in eine Pfanne geschüttet. Pro Glas werden Ketchup, Senf und Honig zugefügt.

Das Ganze wird dann auf dem Herd ca. 1/2 Stunde eingekocht, bis die Konsistenz sämig ist und die Soße karamellisiert. Am Ende der Einkochzeit aufpassen, dass nichts anbrennt. Zwischendurch umrühren.

In der Zwischenzeit kann der Grill vorbereitet werden. Die Spareribs werden dann mit der Barbecue-Soße eingepinselt und für 10 bis 15 Minuten auf den heißen Grill gelegt. Zwischendurch immer wieder einpinseln.

Weil besonders beim Einkochen von Fleisch und eiweißhaltigen Lebensmitteln immer wieder Fragen in Bezug auf Botulismus auftauchen, habe ich zu diesem Thema eine Video-Reihe gemacht.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Was macht eigentlich das grüne Curry so speziell, bzw. wo liegen die Unterschiede bei den verschiedenen Sorten?

Steffi: Das Spezielle an dem grünen Curry sind die Gewürze. Ich mag besonders die Limettenblätter und das Galgant daran. Ich habe es aber noch nie selbst so gemischt bekommen, dass es an die thailändischen Pasten herankommt. Die Pasten haben alle etwas unterschiedliche Zusammensetzungen. Man sollte einfach probieren, welche Paste man am liebsten mag.

Ich liebe ja Thaisuppen, Thaigerichte sowieso. Ich glaube, beim Kochvorgang würde ich noch Kaffir-Limettenblätter und Zitronengras reintun, das holt man dann vor dem Abfüllen wieder raus.

Klar, alle Gewürze muss und sollte man an den eigenen Geschmack anpassen. Viele lieben Knoblauch oder hassen Ingwer oder auch Chillies ... Es muss einem am Ende ja selber schmecken

Mein Dampfgarer zeigt immer nur 92 °C an. Ich habe ein älteres Modell von AEG. Ich nehme an, dass ich dann damit nicht einkochen kann? Braucht man zwingend 100 °C oder geht es auch bei 92 °C und dafür dann länger?

Die Temperaturanzeige ist ja nicht geeicht. Wenn Dampf entsteht, hat der immer fast 100 °C. Je nachdem wie hoch oder tief Dein Wohnort ist, liegt es mal etwas drüber oder darunter. Kurz: Dampf ist Dampf. Aber grundsätzlich kann man mit jeder Temperatur einkochen, solange es über 80 °C ist. Es dauert dann nur länger.

Ich habe von einer alten Dame, die seit Jahrzehnten einkocht, gelernt, dass Kokosmilch gut einzukochen geht, wenn man darauf achtet, dass keine Verdickungsmittel in der Milch sind. Ich achte immer sehr genau darauf, dass Kokosmilch (ist ja eh keine Milch) nur aus Kokosnuss und Wasser besteht. Bei Fisch- und Sojasoße muss man dann natürlich auch darauf achten, denn auch bei denen gibt es große Unterschiede. Also beide Soßen ohne Verdickungsmittel, so dass keine chemische Reaktion mit der Kokosmilch entsteht. Sind alle 3 Teile ohne Verdickungsmittel, kann man dann die Kokosmilch mit einkochen?

Das fällt unter das Thema dieser Seite. Diese 3 Zutaten sind eine Kombination, die funktionieren kann oder auch nicht. Man kann es einfach ausprobieren, aber es ist möglich, dass man einen Fehlschlag erleidet, weil die Inhaltsstoffe aufeinander reagieren. Aber vorausgesetzt, Du hältst die Einkochzeiten ein, wird es nur schlecht und macht nicht krank. Auf der anderen Seite wüsste ich nicht, warum man diese Kombi einkochen müsste. Soja- und Fishsauce sind in sich haltbar und die Kokosmilch gibt es bereits in kleinen Packungen. Wenn man Letzteres frisch selbst macht und einkocht, würde ich es solo machen, denn so ist die Wahrscheinlichkeit am größten, dass es hält.

Kann ich das Curry auch im Einkochautomaten einkochen oder muss ich es im Druckkochtopf machen?

Ja, das kannst du machen. Und zwar genau mit den Angaben zum Dampfgarer in dem Video. Die Zeiten und Temperaturen sind dieselben.

Dieses Video gibt mir ein sicheres Gefühl beim Einkochen. Ich werde es die Woche gleich ausprobieren. Wenn ich einen Weißkohleintopf mit Rind einkoche, dann müsste es doch auch genauso funktionieren, oder gibt es eine Besonderheit bei Kohl?

Weißkohleintopf mit Rind geht ganz genauso, solange keine Bindemittel und Milchprodukte mit drin sind. Wichtig ist, dass die Einkochzeit eingehalten wird. Auch denke ich, dass hier das Einkochen im SKT am sichersten und zuverlässigsten ist.

Nach diesem Video möchte ich mich auch ans 'Fleischeinkochen' wagen. Sind die Vorgaben, was Zeit und Temperatur angeht, für den Dampfgarer genauso wie bei der WECK-Methode? Hast Du da Erfahrung?

Grundsätzlich bleibt alles gleich. Aber da vielleicht nicht jeder Dampfgarer die Temperatur richtig anzeigt, würde ich 5 °C oder sogar 10 °C draufgeben. Und vielleicht auch noch 5-10 Minuten Zeit. Nur um sicher zu gehen. Und auch hier beginnt die Einkochzeit erst, wenn das Gerät die Temperatur erreicht hat.

Ich möchte Gulaschsuppe einkochen. Ich dachte, noch festkochende Kartoffeln, Paprika und Karotten mitzukochen. Kann ich mit diesen Zutaten theoretisch mit der WECK-Methode einkochen oder sollte ich den Schnellkochtopf benutzen oder ganz ohne das Gemüse ein einfaches Gulasch kochen und später eine Suppe draus machen.

Auch festkochende Kartoffeln sollten vorgekocht werden. Das Kochwasser dann wegschütten. Schon bist Du viel von der Stärke los. Die Karotten kannst Du da aber gleichzeitig mitvorkochen im selben Wasser. Die Paprika würde ich 3 Minuten blanchieren. So verminderst Du die Startbelastung mit Keimen. Dann müsste das eigentlich klappen. Es ist völlig egal, ob Du im Schnellkochtopf oder nach der WECK-Methode einkochst. Die Unterschiede liegen in der Temperatur und der Dauer. Je höher die Temperatur, desto weniger Zeit braucht man. Und umgekehrt. Schau Dir mal meine Video-Reihe über Botulismus an. Darin habe ich die Zusammenhänge erklärt.

Wenn ich die Weck-Methode verwenden will, mein Fleisch aber weicher möchte, kann ich es einfach im Topf länger kochen (nicht nur, bis das Fleisch durch ist, sondern fast bis zur gewünschten Konsistenz) und dann erst einkochen? Das ändert ja an der 'Sicherheit' des Einkochens nichts, oder?

Ja klar. Das ist gar kein Problem.

Die Marinade für die Spareribs könnte man doch sicher auf Vorrat einkochen?!

Na klar, die Sauce kann man auch einkochen. Wenn Du allerdings Fond verwendest, muss dieser vorher 2 Stunden gekocht sein. Dann Ketchup und Co dazu, reduzieren, abfüllen und 30 Minuten bei 100 °C einkochen.

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