Rhabarber Rezepte

Zubereitung

Um den Rhabarbersaft zu gewinnen, empfehle ich Euch einen Slow Juicer, weil Ihr damit einen reinen, konzentrierten Saft bekommt. Ihr könnt natürlich auch jeden anderen Entsafter verwenden oder einfach im Topf entsaften. So geht’s:

Den Topf mit ca. 1 cm Wasser befüllen und den Rhabarber zufügen.

Das Ganze aufkochen und im verschlossenen Topf simmern lassen, bis der Rhabarber weich ist und zerfällt.

Dann den Topfinhalt über einem Sieb abtropfen lassen.

Ich drücke dabei noch nach, weil ich den Saft gern etwas dicker und das volle Aroma haben möchte. Wenn Ihr den Saft aber klar haben wollt, solltet Ihr nicht nachdrücken. Um noch mehr Geschmack und Körper zu haben, könnt Ihr das Ganze auch im Topf pürieren. Dann bekommt Ihr eine sämige Konsistenz.

Für die Heißabfüllung kocht Ihr den Saft oder das Püree noch einmal auf, füllt den Saft mithilfe eines Trichters heiß in saubere Flaschen ab und verschließt sie. Für Püree empfehle ich Euch, Gläser mit weiter Öffnung zu nehmen, aus denen Ihr es zur späteren Verwendung einfach mit einem Löffel entnehmen könnt. Gläser und Flaschen kurz auf den Kopf stellen, damit auch der Kopfraum erhitzt wird.

Meine bevorzugten Flaschen für den säurehaltigen Saft sind kleine Glasflaschen mit 30 ml bzw. 60 ml Volumen, die es aus Klarglas und Braunglas gibt. Zum Aromatisieren z. B. von Käsekuchen braucht man ja immer nur eine kleine Menge. Für Püree empfehle ich Gläser mit ca. 50 ml Volumen.

Haltbarkeit: Auf diese Weise hergestellte Fruchtsäuren und Säurepürees sind bei Raumtemperatur so lange haltbar, bis Ihr sie öffnet und das Vakuum intakt ist. Im Laufe der Jahre können sie braun werden, daher nehme ich gern Baunglasflaschen, die den Inhalt vor Licht und Verfärbung schützen.

Verwendung: Zum Hinzufügen von Säure fürs Aromatisieren von Gerichten ist die Rhabarbersäure super. Aber wenn es um Sauerkonserven geht, empfehle ich sie nicht. Der Grund: Die Rezepte von Sauerkonserven sind auf Essig abgestimmt, d. h. der Säuregehalt im Essig stellt sicher, dass wir z. B. bei süß-sauer eingelegtem Gemüse einen entsprechenden pH-Wert haben, um dieses Lebensmittel sicher haltbar zu machen. Rhabarbersäure ist aber nicht konstant genug, um zu gewährleisten, dass der notwendige ph-Wert von Sauerkonserven erreicht wird. Mein Rat: Wenn Ihr neben Essig alternative Säuren verwenden wollt, benutzt zur Sicherheit ein pH-Messgerät. Der pH-Wert sollte im Endprodukt unter 4,5 liegen.

Tipp: Zur Saftgewinnung zeige ich Euch hier vier einfache Entsaftungsmethoden.

Und hier erkläre ich Euch, was es mit dem pH-Wert beim Einkochen auf sich hat.

Zubereitung

Rhabarber, Erdbeeren, Ingwer und Zucker in einem Topf vorsichtig vermischen und für 30-60 Minuten stehenlassen. (Tipp: Damit die vorbereiteten Erdbeeren nicht braun werden, sollte man sie vorher mit 1/2 TL Vitamin C oder Zitronensaft verrühren.)

Dann das Ganze so lange im Topf kochen, bis eine Grundhitze von 70-80 °C erreicht ist, und in saubere, warme Gläser füllen.

Gläser verschließen und bei 100 °C für 30 Minuten einkochen - entweder im Dampfgarer, Einkochautomaten oder Wasserbad. Wichtig: Die Einkochzeit beginnt erst, wenn die Zieltemperatur erreicht ist.

Zubereitung

Rhabarber waschen, in Stücke schneiden und im Slow Juicer/in der Schnecke entsaften, um reinen, unverdünnten Saft zu bekommen.

Den Rhabarbersaft schüttet man dann vorsichtig in einen Topf. Die grünliche Stärke, die sich am Flaschenboden abgesetzt hat, gibt man nicht mit hinein. Man kann sie aber gemischt mit Zucker im Verhältnis 1:1 als saures Konzentrat sehr gut weiterverwenden, z. B. als Ersatz für Zitronenkonzentrat. Als nächstes vermischt man den Saft mit Zucker und lässt ihn aufkochen, damit sich der Zucker löst. Nun kommt der wichtigste Teil: das Abschmecken. Um die Intensität der Oxalsäure zu mildern, gibt man ein wenig Wasser dazu, schmeckt mit Zucker ab, bis man einen leckeren, trinkbaren Saft erhält.

Nun stimmt zwar der Geschmack, aber beim Aussehen muss noch etwas nachgeholfen werden. Um die trübe, gelbliche Farbe des reinen Rhabarbersafts aufzufrischen, schüttet man (wie oben auch schon beschrieben) einfach etwas Cranberrysaft dazu und bekommt so eine schöne rote Farbe.

Zum Schluss wird der Saft noch einmal aufgekocht und heiß in Flaschen abgefüllt. Wichtig ist, dass die Temperatur beim Abfüllen nicht unter 80 °C sinkt und die Flasche sofort verschlossen und kurz hingelegt wird, damit auch der Kopfraum in der Flasche erwärmt wird. Um die Temperatur beim Einfüllen zu überprüfen, ist ein Einkochthermometer sehr hilfreich. Auf diese Weise zubereitet, hat man einen wohlschmeckenden, schön aussehenden Saft, der lange haltbar ist.

Zubereitung

Rhabarberstangen waschen und in Stücke schneiden. Dabei nicht zuviel vom unteren Ende wegschneiden, weil da der rote Farbstoff sitzt.

Anschließend werden die Stücke in der Schnecke ausgepresst, bis man 1 Liter Rhabarbersaft hat.

Dieser wird zusammen mit Zucker und Xylit in einen Topf geschüttet, aufgekocht, bis sich der Zucker gelöst hat, und abgeschäumt.

Zum Schluss wird der heiße Sirup mit einem Trichter in gut ausgespülte Flaschen gefüllt und sofort verschlossen. Damit sich auch der Kopfraum erhitzt (wichtig für die Haltbarkeit), legt man die Flaschen für kurze Zeit auf ein Tuch.

Weitere Informationen über das zuckerfreie oder zuckerreduzierte Einkochen mit Xylit findet Ihr hier: Marmelade ohne Zucker/mit Zuckeralternativen

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Victoria Sauce (pikante Rhabarbersoße)

Fragen und Antworten

Zuschauer: Super Idee. Ich mag den Rhabarbersäuregeschmack unheimlich gern. Könnte man das auch als Zitronensäureersatz für Marmelade verwenden?

Steffi: Ja, das geht, kein Problem.

Normalerweise erntet man Rhabarber nach dem Johannistag nicht mehr, weil der Säuregehalt dann zu hoch steigt. Wäre das zur Säuregewinnung nicht sogar von Vorteil? Dann könnte man bis zum JT die Stangen für die üblichen Zwecke ernten und danach für die Säuregewinnung. Solange man nicht so viel aberntet, dass die Pflanze geschwächt wird, sollte das doch eigentlich gehen. Oder ist das von den Inhaltsstoffen her kontraproduktiv?

Dieser Zeitpunkt ist aus zweierlei Gründen festgelegt: Zum einen steigt tatsächlich der Säureanteil und zum anderen braucht die Pflanze Zeit zur Regeneration. Wenn man Letzteres im Blick behält und nicht zu viel erntet, kann man durchaus auch später noch Rhabarber schneiden, gerade, wenn man gezielt Säure gewinnen möchte. Der Anteil der Oxalsäure wächst mehr als der der Apfelsäure, was bedeutet, dass die Säure etwas spitzer und kräftiger wird. Das kann aber in der Tat recht gut sein. Deshalb versuch es doch gern!

Wenn man das Kompott etwas länger kocht (ich habe es gern etwas breiiger), könnte man es dann nicht einfach heiß abfüllen wie Marmelade? Müsste doch durch den Rhabarber genug Säure haben, so dass ich mir das Einkochen sparen kann? Oder habe ich da was falsch verstanden?

Ja, Du kannst es heiß einfüllen. Wenn Du es einmal ganz durcherhitzt, ist es definitiv dafür geeignet. Ich habe es extra nicht gemacht, weil ich es nicht breiig wollte.

Hast du noch Flüssigkeit in den Gläsern aufgefüllt, denn bei dem bisschen Kochen entsteht ja nicht so viel Flüssigkeit?

Nein, habe ich nicht. Für ein Kompott ist das auch nicht nötig. Wenn Du mehr Flüssigkeit möchtest, kannst Du ein wenig Apfelsaft mitkochen. Ich vermute, dass das klappt.

Ich suche schon lange nach einem Rezept, wie ich Rhabarber für Schorle einkochen kann, und zwar nicht nur den Saft, sondern komplett. Dieses Rezept, gehäckselt eingekocht, ist ideale Grundlage für Erdbeer-Rhabarber-Schorle mit moderatem Zuckeranteil.

Das klingt nach einem guten Plan. Beim ersten Aufkochen mache ich das bewusst nicht so lange, damit nicht alles zerfällt. Also könnte es helfen, einfach länger zu kochen, bevor man es in die Gläser füllt. Denn als Getränk wäre stückiger Rhabarber dann doch störend. Und wenn Du den eh kleiner schneidest, müsste das dann klappen.

Kann man Rhabarbersaft auch mit Xylit oder Ahornsirup süßen und haltbar machen?

Hier kannst Du tatsächlich so süßen, wie Du magst. Wenn Du heißabfüllst, wird die Haltbarkeit nicht beeinträchtigt, bis die Flasche geöffnet wird.

Kann man auch Erythrit nehmen? Das hat 0 Kalorien?

Für die Haltbarkeit braucht man ein Verhältnis von 1:1 Saft zu Zucker (=Feststoff). Leider kristallisiert Erythrit bei diesem Verhältnis aus, das funktioniert also nicht. Was aber geht, ist den Zuckeranteil halb/halb mit Xylit zu mischen. So hat man die Kalorien wenigstens etwas gesenkt.

Ich habe leider keinen Slow Juicer. Was spricht dagegen, den Rhabarber mit ein wenig Wasser weich zu kochen und dann zu entsaften? Wasser kommt doch dann eh hinzu. Oder kann ich den Rhabarber durch den Mixer "jagen" und dann in einem Sieb abtropfen lassen?

Da spricht überhaupt nichts dagegen! Du kannst den Rhabarber so entsaften, wie du möchtest: dampfentsaften, durch den Mixer jagen, aufkochen etc. Ich brauchte es nur so konzentriert, weil die Herausforderung an den Geschmack groß war.

Es geht auch mit jeder anderen Entsaftungsart. Und da der Rhabarber so viel Geschmack hat (sauer ist), kann man auch Flüssigkeit hinzugeben. Nur nicht zu viel, sonst wird der Saft zu lasch.

Hast Du die Rhabarber-Stärkemischung aufgekocht oder nur so abgefüllt? Die Farbe nach dem Abfüllen ist nämlich viel dunkler.

Das 'Stärkezeug' wird so dunkel, weil der Zucker sein Werk tut. Da habe ich nichts weiter reingetan. Und in diesem Falle habe ich es tatsächlich mal nicht aufgekocht, weil der Zuckergehalt so hoch ist, dass es sich eigentlich halten müsste.

Wie lange bleibt der Sirup haltbar? Wir haben ganz viel Rhabarber und ich würde den Sirup gerne für den Winter aufbewahren.

Wenn der Sirup 1:1 mit Zucker gekocht ist, ist er geschlossen jahrelang haltbar und geöffnet ebenfalls lange haltbar bei Raumtemperatur (muss nicht unbedingt in den Kühlschrank).