Heidelbeeren pur haltbar machen
Auf Zucker und andere Zusatzstoffe zu verzichten, ist heutzutage ein großes Thema. Deshalb habe ich mir die Frage gestellt, ob man Früchte einfach so, ohne Zucker und weitere Zutaten, einkochen kann. Ich habe es ausprobiert: Man kann!
Denn Obst enthält genügend Säure, welche die Bildung von Mikroorganismen verhindert. Das bedeutet, dass wir Früchte bedenkenlos ohne Zucker im Glas haltbar machen können, wenn wir heiß genug arbeiten. Am Beispiel von Heidelbeeren (auch Blaubeeren genannt) zeige ich Euch zwei einfache zuckerfreie Einkochmethoden: die eine Variante ist auch für Anfänger geeignet, die zweite eher etwas für Fortgeschrittene.
Inhaltsverzeichnis
Eine sichere Methode, Früchte ohne alles einzukochen
In diesem Video stelle ich Euch eine einfache und sichere Methode vor, wie Ihr Heidelbeeren - und alle anderen Früchte auch - ohne Zucker haltbar machen könnt. Für Ungeübte ist die Heißabfüllung die sicherste Methode, weil die Beeren erst aufgekocht und dann mit der heißen Flüssigkeit in Gläser abgefüllt werden.
Auf diese Weise kann man davon ausgehen, dass die Früchte die notwendige Kerntemperatur erreicht haben, und es kann nichts schiefgehen.
Was besonders Anfänger beachten sollten, damit sie möglichst nicht auf die Nase fallen, zeige ich Euch anhand eines Rezepts, das jeder nachmachen kann.
Heidelbeeren ohne Zucker einkochen und heiß abfüllen - Einsteiger-Variante
Zutaten
- Heidelbeeren/Blaubeeren, gesäubert
Zubehör: Kochtopf, Rührlöffel, Einkochthermometer (nicht unbedingt notwendig, aber für Ungeübte empfehlenswert), Einfülltrichter, Gläser und Deckel
Zubereitung
In einen Topf etwas Wasser füllen (etwa 1 cm hoch) und die Heidelbeeren dazugeben.
Das Ganze aufkochen, vorsichtig umrühren und die Hitze etwas reduzieren, damit nichts anbrennt. Dann den Deckel drauf, damit die Hitze im Topf gut verteilt wird, denn wir wollen in den Beeren eine Kerntemperatur von 80 °C bis 90 °C erreichen. Auf dem Herd stehen lasssen und ab und zu umrühren.
Wenn das Ganze anfängt zu blubbern, könnt Ihr davon ausgehen, dass die Kerntemperatur erreicht ist. Einige Heidelbeeren sind dann aufgeplatzt und die Flüssigkeit hat die Höhe der Beeren erreicht. Zur Sicherheit könnt Ihr die Temperatur mit einem Einkochthermometer überprüfen. Ist sie hoch genug, kann der Herd ausgeschaltet werden.
Nun werden die Heidelbeeren mit der Flüssigkeit mit Hilfe einer Schöpfkelle oder einer hitzebeständigen Kanne heiß in saubere Gläser abgefüllt. Damit das zügig und sauber vonstatten geht, empfehle ich die Verwendung eines Einfülltrichters.
Die Gläser werden sofort mit einem TO-Deckel verschlossen und für 1 Minute auf den Kopf gestellt, damit auch der Kopfraum im Glas erhitzt wird.
Ich empfehle, dafür nur gute Heidelbeeren mit viel Aroma zu verwenden. Ein bisschen Zucker verstärkt übrigens den Geschmack. Ihr könnt jede Art von Süßungsmittel und soviel Ihr wollt - ob Zucker, Honig, Stevia, Xylit oder Agavendicksaft - diesem Rezept hinzufügen, ohne dass sich an der Machart etwas ändert.
Tipps für Einsteiger
Beim Einkochen von Früchten ohne Zucker sind einige wichtige Punkte zu beachten:
- Vorbereitung: Alles muss sauber sein: sowohl die Früchte als auch die Utensilien wie Gläser und Deckel.
- Einkochen: die Kerntemperatur beachten. Das ist die Temperatur im tiefsten Teil der Frucht und sollte 80 °C bis 90 °C betragen, um das Einkochgut keimfrei zu machen. Erreichen wir diese Temperatur im Innersten der Früchte nicht, werden sie definitiv schimmeln.
Heidelbeeren im Glas ohne Zucker einkochen - Variante für Fortgeschrittene
Ich beziehe mich in diesem Rezept auf die Angaben im WECK-Einkochbuch, wo es heißt: Beeren 30 Minuten bei 80 °C einkochen. Das, was ich Euch in diesem Video mit Heidelbeeren zeige, könnt Ihr mit jedem anderen Obst auch machen. Wichtig ist nur, dass die ganzen Früchte nicht zu groß oder in Stücke geschnitten sind (wie z. B. Äpfel), damit sie auch genügend durcherhitzt werden. Die rohen Heidelbeeren oder Blaubeeren werden hier so, wie sie sind, einfach in Gläser gefüllt, eingekocht und können später als Kuchenbelag oder zum Einrühren in Süßspeisen verwendet werden.
Ich benutze in diesem Video einen Einkochaufsatz, der auf jeden großen Topf mit einem Durchmesser von 24 cm passt und mit dem man problemlos mehrere Gläser – auch höhere - einkochen kann. Der Clou: Er hat im Deckel ein Thermometer, das die Temperatur des Wasserdampfs im Topf misst.
Zutaten
- Heidelbeeren/Blaubeeren, gesäubert
Zubereitung
Gewaschene Heidelbeeren, so wie sie sind, in saubere Gläser füllen und mit einem Deckel verschließen. Einen Topf mit 1 Liter kaltem Wasser vorbereiten und die Gläser hineinstellen.
Als nützlichen Küchenhelfer kann man das Einkoch-Set 'Della Casa' mit Thermometer (siehe 'Passende Artikel') nutzen. Es enthält ein Gitter, das man auf den Boden des Topfes legt, um die Gläser zu schützen. Gläser daraufstellen und den Aufsatz wie auch den Deckel mit dem Thermometer auf den Topf legen.
Dann den Herd anschalten. Wenn die 80 °C erreicht sind, beginnt die Einkochzeit von 30 Minuten. Anschließend die Gläser auf einem Tuch abkühlen lassen.
Tipp: Die Einkochzeit hängt von der Füllmenge, der Größe der Früchte und deren Temperatur beim Abfüllen in Gläser ab. Kommen Beeren direkt aus dem Kühlschrank oder verwendet man größere Obststücke bzw. füllt eine größere Menge Früchte ab, erhöht sich die Einkochdauer, bis die Kerntemperatur erreicht ist. Wenn wir das Einkoch-Set benutzen, wird das Wasser schnell erwärmt, doch der Inhalt des Glases braucht sicher noch einige Zeit, um hinterherzukommen, besonders bei größeren Gläsern. Ich würde die Einkochzeit bei großen Gläsern (ab 500 ml) auf 40-50 Minuten verlängern.
Übrigens: Kochen wir Früchte, so wie sie sind, im Ganzen ohne weitere Zutaten im Glas ein, haben wir einen wichtigen Faktor nicht, der Hitze überträgt: die Flüssigkeit. Denn ist die Frucht in einer heißen Flüssigkeit, wird die Kerntemperatur schneller erreicht.
Auf diese oder die andere Weise eingekocht, habt Ihr immer leckere Heidelbeeren im Vorrat, um z. B. Blaubeer-Muffins im Glas oder Blueberry-Cheesecake herzustellen.
Fragen und Antworten
Zuschauer: Vielen Dank für das tolle Video (Anfänger-Version). Ich mache es genauso seit über 50 Jahren. Etwas Wasser mit Zucker nach Frucht und Geschmack mit zwei Stengeln Pfefferminze aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen, Stengel herausnehmen, Früchte einfüllen, einmal gut aufkochen lassen und in die vorbereiteten Gläser mit der Kelle einfüllen. Die Gläser gut zudecken beim langsamen Abkühlen. Die Pfefferminze vertieft den Eigengeschmack der Früchte.
Steffi: Das ist ein toller Tipp, vielen Dank!
Eine etwas dumme Anfängerfrage habe ich. Heidelbeeren sind ja, glaube ich, sauer genug, um vor dem bösen B sicher zu sein oder? Man kocht sie ja vor Verwendung normal nicht auf.
Jede Art von Obst enthält genügend Säure, um vor dem bösen 'B' sicher zu sein. Egal, wie wenig oder wie viel Du es zuckerst. Und selbst mit Wasser kannst Du es auffüllen und es ist immer noch sicher. Problematisch wird es erst, wenn man es mit Gemüse mischt und keine Säure hinzugibt. Ich hoffe, das nimmt Dir etwas die Sorge. Und wenn Du etwas Zeit hast, schau Dir doch mal meine Botulismus-Videos an, da ist es ganz genau erklärt, damit Du es selbst beurteilen kannst und keine Angst mehr haben musst.
Ich habe mal eine Frage: auf den Kopf stellen ja oder nein?? Ich wurde bitter böse geschimpft, als ich erwähnte, dass ich zum Beispiel Marmelade oder Apfelmus nach dem Einfüllen auf den Kopf stelle. Du machst das hier, bin als Anfänger jetzt schon verwirrt.
Es tut mir so leid, dass Du in diese seltsame Missstimmung hineingelaufen bist! Ich hatte dazu bereits einen Beitrag gebracht. Dann gab es auch bei mir/uns einige unschöne Kommentare dazu, also hatte ich noch eines gemacht. Das letzte geht auf beide Seiten ein und gibt Dir hoffentlich die Möglichkeit, mit gutem Gefühl selbst zu entscheiden. Dir viel Spaß und Freude beim Einkochen-Lernen - und vielleicht auf den Kopf stellen!
Ich würde gerne Johannisbeeren ohne Zucker im Glas einkochen. Ist da der hohe Säureanteil ein Problem?
Die hohe Säure ist dem Einkochen eher zuträglich. Es ist problemlos machbar, allerdings platzen die Beeren schneller, was aber nichts ausmacht, finde ich.
Liebe Steffi, bist Du zufrieden mit Deinem Experiment, Heidelbeeren ohne Zucker im Glas einzukochen?
Nett, dass Du fragst. Ich habe zwei Gläser geöffnet und das Resultat war prima. Ich finde, die Beeren schmecken besser, als ich es erwartet hatte. Sie sind relativ 'knackig' und haben durch das Einkochen an Geschmack eher gewonnen. Fand ich ganz toll! Womit ich nicht zufrieden war, ist, dass ich mit den großen Gläsern nicht aufgepasst habe, denn da hätte ich natürlich die Einkochzeit verlängern müssen. Ich habe schon einen Nachtrag unter das Video geschrieben. Dass die Gläser noch in Ordnung waren, ist reines Glück. Außerdem wirkten die Heidelbeeren viel süßer als vor dem Einkochen. Ich war da positiv überrascht.
Mit den Blaubeeren ist das super, geht das auch mit Rhabarber im Glas?
Ja, mit Rhabarber geht das sicher auch, allerdings braucht der bestimmt eine längere Einkochzeit, weil er so hart ist. Da er sehr sauer ist, würde ich ihn besser mit Wasser auffüllen, das überträgt die Hitze besser.
Müssen die Beeren gewaschen und trocken im Glas sein?
Gewaschen, ja. Trocken muss nicht sein. Je mehr Flüssigkeit drin ist, desto besser/schneller verteilt sich die Hitze, Normalerweise werden sie deshalb auch mit Zuckerwasser eingekocht. Aber in diesem Falle haben wir die 'ganz spartanische Art' versucht.
Ist die Füllhöhe des Wassers im Kochtopf wie bei anderen Gerichten gleich hoch? Die einen sagen, die Gläser dürfen nicht übereinanderstehen und müssen fast komplett im Wasser stehen. Du nimmst lediglich einen Liter.
Ich habe mich bei der Menge des Wassers an die Aufsatz-Anleitung gehalten. In der Industrie wird gesagt, dass Dampf die Hitze genauso gut überträgt wie Wasser. In einigen Einkochbüchern wird wiederum gesagt, dass Wasser besser überträgt. Da aber die Industrie schon ewig mit Dampf arbeitet, gehe ich davon aus, dass Ersteres wohl richtig sein wird.
Was das übereinander, nicht übereinander, berühren oder nicht betrifft, so muss ich sagen, dass erfahrungsgemäß alles geht, was die Gläser nicht erschüttert und/oder kaputt macht. Die Hitze kann besser durchdringen, wenn die Gläser nicht zu dicht stehen und die Hitze möglichst großflächig das Glas erreicht. Da die meisten Gläser allerdings rund sind, sind die Kontaktflächen wiederum verschwindend gering, wenn sie zusammen stehen. Also pelle ich mir persönlich ein Ei darauf und sehe zu, dass meine Gläser ordnungsgemäß Hitze abbekommen. Ist nicht orthodox, aber ich hoffe, es hilft trotzdem.
Kann ich das auch mit den WECK-Gläser mit Gummi machen oder nur mit den gezeigten Deckeln?
Ja, kannst Du. Wenn die Gläser größer sind, bitte die Einkochzeit um ca. 20 Minuten verlängern.
Ich hatte nach Deiner Anleitung 'Apfelstücke für Kuchen' die Apfelstücke ohne zusätzliche Flüssigkeit eingekocht. Nach einiger Zeit bemerkte ich, dass sich in den Gläsern ohne Flüssigkeit zwischen den Apfelstücken Schimmel bildete. Ehrlich gesagt, da habe ich doch etwas Angst, diese wertvollen Beeren mit dieser Methode auch zu verlieren. Hast Du einen besonderen Tipp?
Ja, da habe ich einen Tipp, und ehrlich gesagt, habe ich beim Heidelbeervideo aus Versehen eine 'kleine Sache' unerwähnt gelassen. Und diese gilt auch für die Apfelstückchen. Das, was Dir mit den Apfelstückchen passiert ist, passiert nur, wenn die Kerntemperatur nicht lange genug gehalten wurde. WECK sagt, 30 Minuten bei 80 °C reichen aus und ich bin damit eigentlich selten auf die Nase gefallen.
ALLERDINGS: Wenn die Gläser größer sind, die Früchte recht trocken sind (wie z. B. Äpfel) oder beides, kann es sein, dass die Temperatur doch nicht erreicht wird, auch, wenn sie es laut Buch sollte. Technisch müssen 10 Minuten 80 °C im Kern des Glases erreicht und gehalten werden. Ich würde Dir Folgendes empfehlen:
Wenn Du keine ganze Beeren haben musst und Dir mehr Flüssigkeitsaustritt nichts ausmacht, füge etwas Wasser oder Saft zu.
Wenn Du größere Gläser hast, erhöhe die Einkochzeit. Das 'Perlen' in den Gläsern ist übrigens ein guter Indikator dafür, dass die Einkochzeit beginnt.
Im Buch 'Vorrat halten' wird erklärt, dass Obst trocken eingekocht werden kann, vorher aber eingezuckert werden muss. Es ist aber nicht weiter erläutert.
Weißt Du, was es damit auf sich hat, wenn es ohne Zucker auch geht? Nach dem Einkochvorgang war in Deinen Gläsern etwas Flüssigkeit zu sehen. Ist das von den Beeren, die geplatzt sind? Außerdem heißt es in vielen Anleitungen, dass die Gläser dieselbe Größe haben müssen.
Das Zuckern bindet Flüssigkeit und sorgt damit für weniger möglichen Wachstum von Mikroorganismen. Das ist aber nicht notwendig, wenn Obst genügend lange und genügend heiß erhitzt wird und danach nahezu luftdicht verschlossen wird. Die Flüssigkeit ist von den zerplatzen Beeren.
Die gleiche Größe: Ja. Die Bücher unterscheiden meistens Füllmengen mit bis 500 ml, 500-1000 ml und größer. Die Einkochzeiten sind darauf angepasst. Meine 500-ml-Gläser bei dem Ganzen waren echt grenzwertig. Es ist nochmal gut gegangen, aber ehrlich gesagt, hätte ich mindestens 10-20 Minuten Einkochzeit dazulegen müssen.
Das heißt: Ich kann jedes Obst mit den angegebenen WECK-Zeiten und Temperaturen 'trocken' einkochen?
Also ja, das geht. Nur darauf achten, dass es mundgerechte Stücke sind und keine ganzen Äpfel. Und bei Kirschen am besten vorher entsteinen, sonst wird es im Nachhinein etwas schwierig sie herauszufischen. Bei Erdbeeren empfiehlt WECK, sie vorzukochen! Sie bilden dann Saft, sind aber dann auch nicht so matschig, wie bei einer Marmelade. Generell: Wir brauchen bei Frucht 10 Minuten bei 80 °C IM KERN. Das wird bei größeren Stücken mit 30 Minuten 80 °C häufig nicht erreicht und dann wird es schlecht.
Wo sollen die Gläser bei welcher Temperatur gelagert werden?
Raumtemperatur geht, aber je kühler, desto besser.
Das Einkochen von z. B. Heidelbeeren kann man wahrscheinlich genauso im Dampfgarer haltbar machen, oder?
Ja, das geht. Am besten mal in die Gebrauchsanweisung Deines Gerätes schauen!
Kann man die Gläser in die Heißluftfritteuse stellen, da hat man die Temperatur 100 °C?
Nein, das geht nicht, denn es muss bei einer feuchten Hitze geschehen. Die Dichtungen halten das sonst nicht aus und die Hitzeübertragung über Luft ist nicht so gut, wie bei feuchter Hitze.
Passende Artikel
