Pesto

Steffi in der Küche

Mit Pesto Gerichte zuzubereiten ist nicht nur einfach, sondern auch sehr lecker. Auch die Vielfalt ist groß und für jeden Geschmack ist etwas dabei. Nun kann es aber sein, dass man alle Zutaten dafür hat, aber es nicht gleich verwenden möchte. Da gibt es Möglichkeiten, eine längere Haltbarkeit des Pestos zu erreichen und die möchte ich euch gerne zeigen.

Hier erfahrt Ihr, warum es so wichtig ist, die Kräuter richtig zu trocknen und wie Knoblauch länger haltbar wird. Denn schließlich möchte keiner, dass alles gärt und nach dem Öffnen aus dem Glas kriecht.

Zuschauer: Kann man ein haltbares Pesto mit Brokkoli machen? Ich könnte mir vorstellen, dass es dann vielleicht zu wasserhaltig ist, um es länger haltbar zu machen.

Sind Tiefkühl-Kräuter für Pesto ungeeignet?

Steffi: Broccoli ist zu feucht, aber einige Tage sollte es sich sicher halten im Kühlschrank. Einfrieren ist auch eine Möglichkeit.Und ja, TK-Kräuter sind zu feucht für ein haltbares Pesto. Aber für ein Pesto, das bald verwendet wird, ist es gar kein Problem.

Wie lange ist Pesto im Kühlschrank haltbar?

Es ist schwer, eine klare Aussage über die genaue Haltbarkeit von Pesto zu machen, da diese direkt damit im Zusammenhang steht, wie man es macht und auch, wie man danach damit umgeht. Wenn man auf folgende Dinge achtet, ist eine Haltbarkeit von bis zu 6 Monaten durchaus möglich:

  • Nüsse müssen erhitzt werden
  • die Kräuter müssen beim Verarbeiten wirklich trocken sein
  • das Pesto muss im Ruhezustand immer komplett mit einer Ölschicht bedeckt sein
  • das Pesto sollte hauptsächlich im Kühlschrank aufbewahrt werden
  • beim Entnehmen sollte immer ein sauberer Löffel verwendet werden

Das Bärlauchpesto, das ich jedes Jahr nur mit Bärlauch, Öl und Salz herstelle, hält im Kühlschrank über 10 Monate, danach wird es zunehmend "muffig". Nach dem 11 Monat geht es über in die Ungenießbarkeit. Sind die Kräuter allerdings in sich schon wasserhaltig, wie z. B. Rosmarin, kann sich, auch bei sorgsamer Herstellung, die Haltbarkeit auf 2-3 Wochen verringern. Außer bei Rosmarin gibt es kaum Kräuter, bei denen die Haltbarkeit so sehr abweicht.

Muss Pesto im Kühlschrank gelagert werden?

Ja, Pesto muss im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kellertemperatur ist da nicht ausreichend. Wir brauchen 8 °C. Ansonsten wäre das Einfrieren mit Öl noch eine Möglichkeit.

Kann ich angefangenes Pesto einfach immer wieder mit Öl aufgießen?

Ja, Du kannst das Pesto immer wieder mit frischem Öl aufgießen, das ist sehr ratsam.

Wie funktioniert das mit dem Luftausschluss?

Meinst Du, dass das Öl den Luftausschluss zu den Kräutern bietet oder einen Luftausschluss zwischen Öl und Deckel? Letzteres gibt es bei dieser Art nicht. Wenn man das möchte, muss man entweder erhitzen, was man meistens nicht will, oder vakuumieren.

Wäre Einfrieren des Bärlauchs eine Option zur längeren Konservierung bevor er für das Pesto verwendet wird?

Bärlauch ohne Öl gefroren, verliert den Geschmack. Aber wenn Du den Bärlauch "ordnungsgemäß" mit gleicher Menge Öl und 1 g Salz pro 100 g Bärlauch und 100 g Öl ansetzt und einfrierst, geht das auch. Ich nehme immer nur heraus, was ich als Pesto anrühren möchte (meistens mit Cashewkernen und Parmesan) und lasse den Rest im Tiefkühler. So geht es ganz gut.

Da man bei Pesto immer davon ausgeht, dass es sowieso keine paar Wochen übersteht, konnte auch ich darüber weniger Erfahrungswerte finden. Also kann ich hier nur meine eigenen Erfahrungswerte weitergeben, keine "technischen Fakten". Ich habe es mit Bärlauchpesto gemacht.

Einmal hat es gut funktioniert und alles behielt seinen Geschmack, beim anderen Mal war der Geschmack so weg, dass es nicht mehr genießbar war. Knoblauch-Petersilien-Pesto habe ich ebenfalls einmal eingefroren, das ging gut. Einfach mal ausprobieren!

Kann man die gefüllten Bärlauch-Gläser auch vakuumieren, um die Haltbarkeit zu verlängern?

Ja, Vakuumieren hilft. Aber es sollte trotzdem in den Kühlschrank.

Kann man auch ein Pesto mit getrockneten Salbei Blättern machen?

Ja, kann man. Ich würde aber eher frische Blätter nehmen und die gut antrocknen, sie haben nämlich recht viel Wasser. Das schmeckt sicher noch besser.

Eher getrocknete Kräuter für Pesto verwenden oder einfach nur frische Kräuter nach dem Putzen ordentlich trocknen?

Frische Kräuter, gut getrocknet. Aufpassen muss man ein wenig mit Kräutern, die in sich schon viel Wasser enthalten, wie z. B. bei Rosmarin. Das wird auch das Problem bei Varianten mit Avocado sein. Sie hat durch das Öl zwar keine Luft bekommen, aber der Wassergehalt "von innen" ist zu hoch, um das mikrobiologische Leben aufzuhalten.

Welches Öl ist für Pesto geeignet?

Du kannst jedes Öl nehmen, das Dir dazu schmeckt. Mit dem Mischungsverhältnis 100 g Öl, 100 g Kräuter und 10 g Salz kannst Du jede Art von Kräuter einlegen.

Welche Einkochzeit und -Temperatur würdest du empfehlen, wenn man Pesto langfristig konservieren möchte?

Eigentlich ist Pesto einkochen nicht die beste Methode. Denn das Erhitzen des Öls ist nicht gut für dieses und häufig verlieren auch die Kräuter an Geschmack, sobald sie erhitzt werden. Soll Bärlauchpesto z. B. für mindestens 6 Monate reichen, sollte genügend Salz im Öl und eine gute Ölschicht auf den Kräutern vorhanden sein.

Gelagert werden sollte es im Kühlschrank. Die Nüsse und den Käse mischt man erst unter die Portion, die man in dem Moment braucht. So hält das Pesto bis zu einem Jahr.

Eine weitere Möglichkeit, ein Vakuum zu erzeugen, ohne zu erhitzen, wäre hochprozentigen Alkohol in den Deckel zu tun, diesen anzuzünden und den Deckel auf das Glas zu drehen, während es noch brennt. Diese Methode ist nicht besonders ratsam, aber es wäre durchaus eine Möglichkeit. Möchte man Pesto dennoch einkochen, geht es letztlich eigentlich nur darum, den Kopfraum zu erhitzen, um ein Vakuum zu kreieren. Allerdings braucht man dazu eine komplette Erhitzung von 30 Minuten (= 30 Minuten Einkochzeit).

Habe den Bärlauch nicht ganz getrocknet und das Glas nicht extra mit Öl aufgefüllt. Wie lange ist das ganze im Kühlschrank jetzt haltbar?

Ich gehe mal davon aus, dass Dein Pesto noch nicht schlecht geworden ist, nicht wahr? Aber Sorgen brauchst Du dir nicht zu machen, was gesundheitliche Aspekte betrifft. Wenn das Pesto schlecht wird, kann man es sehen, schmecken und/oder riechen. Aber ich hoffe, es hält durch, bis es gegessen wird!

Wo habe Sie den Bärlauch in Berlin gefunden?

Es gibt Bärlauch im Treptower Park. Ich habe ihn in Sanssouci gesehen und Gatow. Aber schau doch mal auf Mundraub.org. Da sind viele Fundstellen!

Kann ich Bärlauch auch im Backofen trocknen?

Der Bärlauch verliert bei Hitze leider einiges an Aroma, deswegen wird es wenig gemacht. Aber mit Salz geht's gut! Hier ist eine Möglichkeit, wie man es machen kann: https://youtu.be/D9G6dzjgDHw.

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