Apfel

Steffi in der Küche

Äpfel haltbar machen in Form von Mus oder Stückchen, um sie irgendwann für einen Kuchen oder anderes zu verwenden, kann sehr praktisch sein. Vor allem, wenn man noch unentschlossen ist, was man damit anstellen möchte.

Wie man die Äpfel richtig einkocht, sodass sie nicht schimmeln und worauf man achten muss, zeige ich Euch hier.

Apfelmus

Zuschauer: Wieso kann ich denn nicht die Gläser auf den Kopf/Deckel stellen? Bei der Marmelade hast Du das doch auch eine Minute lang gemacht.

Steffi: Häufig ist das Mus schon so abgekühlt, dass es selbst beim Umdrehen nicht mehr die Temperatur erreicht, die es braucht, um den Kopfraum von Mikroorganismen zu befreien.

Wenn Du es allerdings schaffst, schnell und heiß genug zu arbeiten, ist auf den Kopf drehen völlig legitim. Viele schaffen es aber nicht - ist ein Erfahrungswert, deshalb habe ich diese Möglichkeit in diesem Video unter den Tisch fallen lassen.

Kann man auf diese Weise auch kalt pürierte Früchte haltbar machen?

Ja, das geht. Die "normale Art" generell Früchte haltbar zu machen, geht folgendermaßen: Kaltes Fruchtmus ins Glas und dann für 30 Minuten bei 100 °C einkochen.

Kann man die Pasteurisierung auch im Nachhinein machen bzw. innerhalb von 24 Stunden?

Ja, aber dann würde ich es länger machen, denn das ganze Mus muss einmal komplett auf über 80 °C erhitzt werden. Ist es noch einigermaßen heiß, geht es schneller.

Wäre das auch möglich, wenn ich die Gläser auf den Kopf stelle, sodass dann nicht diese Luftschicht ist und ich es nicht noch einkochen muss?

Das kann leider etwas problematisch werden, weil der Zuckergehalt ziemlich niedrig ist und der Mus beim Abfüllen meistens schon sehr an Temperatur verliert. Einkochen ist sicherer.

Manche Gläser haben gepoppt nach dem Sterilisieren im Topf und manche nicht. Sind sie trotzdem gut sterilisiert?

Wenn die Gläser kleiner sind und nicht genügend Luftraum da ist, um einen Unterdruck zu bilden, kann das passieren. Wichtig ist ja letztlich, dass alles "heil" bleibt.

Kann man das Nachpasteurisieren auch in der Mikrowelle machen?

Ich denke, das ist etwas unglücklich, da der Deckel ja nicht mit rein darf. Ich denke, aber auch ohne Deckel ist die Temperaturverteilung in der Mikrowelle zu unkalkulierbar zum Einkochen.

Marmelade kann man darin machen, allerdings bevor man sie in die Gläser füllt. Aber auch hier würde ich immer einen Topf bevorzugen.

Geht das auch mit Mango, Banane, Kiwi, Beeren, Birne und mehr?

Ja, das kannst Du eins zu eins auch mit allen anderen Früchten umsetzen!

Ist es schlimm wenn man über 100 °C geht? Ich kann es bei meinem Kochtopf nicht messen und gehe daher immer auf kochend, damit ich sicher bin.

Mit Wasser und ohne Druck kommst Du nie über 100 °C. Mit kochend/siedend liegst Du gut. Weit drunter sollte es aber nicht sein.

Apfelmus im Glas

Kann man nicht auch im Backofen ohne Wasser die Gläser reinstellen bei 80-100 °C?

Nein, leider nicht. Die Dichtungen leiden unter der trockenen Hitze. Es sollte in jedem Falle ein feuchte Hitze sein.

Kann man die Äpfel aufkochen, anschließend durch die Flotte Lotte drehen, erneut aufkochen und dann abfüllen?

Ja, das geht!

Ich wollte meine Aronia zu Marmelade machen. Aber die ist sooo kwiiietsche sauer und sehr herb. Wie kann man so etwas schmackhafter machen?

Eine schnelle und einfache Lösung ist Apfel! Der verfälscht den Geschmack nicht, lindert das Herbe und gibt eine bessere Konsistenz!

Wenn die Apfelmasse nach Behandeln mit der Flotten Lotte erkaltet ist, reicht dann ein Nachpasteurisieren von 10 Minuten bei 90 °C, oder besser 30 Minuten bei 90 °C ?

Bitte 30 Minuten bei 90 °C.

Ich habe keinen Pürierstab. Kann ich die Äpfel vor dem Aufkochen schon im Standmixer pürieren? So mache ich es beim Marmeladekochen auch und es klappt wunderbar.

Die Äpfel müssten dafür sehr weich sein, dann müsste es eigentlich gehen. Das wäre lange nach dem Kochen. Allerdings geht es auch sehr leicht mit dem Kartoffelstampfer, sobald die Äpfel weich sind. Da braucht man dann gar keine Maschine.

Apfelmus ohne Zucker haltbar machen: Kann man das zusätzliche Einkochen weglassen?

Das kann etwas problematisch werden, weil der Zuckergehalt ziemlich niedrig ist und das Mus beim Abfüllen meistens schon sehr an Temperatur verliert. Ich habe damit keine guten Erfahrungen gemacht. Einkochen ist sicherer.

Ich habe mit Twist-Off-Gläsern Apfelmark, also weichgekochte, pürierte Äpfel, eingekocht. Die eine Hälfte hat gut geklappt, bei der anderen Hälfte der Gläser kann sich das Vakuum nicht entscheiden.

D. h., wenn man den Deckel reindrückt, klickt es und es sieht so aus, als wäre ein Vakuum vorhanden. Nach einer Weile, so nach ein paar Tagen, klickt es nochmal und der Deckel ist wieder oben, lässt sich aber wieder reindrücken und hält wieder eine Weile unten. Woran könnte es liegen?

Der Luftraum ist zu wenig, um genügend Unterdruck zu bilden. Wenn Du das nächste Mal etwas weniger einfüllst, bleibt der Deckel drin. Gut ist aber: Wenn sich der Deckel "nicht entscheiden" kann, bedeutet es, dass er dicht ist und sich kein Schimmel bilden wird; vorausgesetzt, es wurde heiß genug abgefüllt oder nachpasteurisiert.

Ich habe eine Frage zum Thema Einkochen, im WECK-Buch steht auch drin, dass man die Kirschen vorkochen und dann erst einkochen muss. Ich kenne es von meiner Oma anders. Egal welches Obst in die Gläser füllen, Wasser drauf und dann 30 Minuten einkochen. Ohne Zucker am besten, dann kann man es für alles benutzen, ob für Kuchen oder für Nachtische. Machen wir das jahrelang falsch?

Nein, ich wüsste keinen Grund, warum die Kirschen vorgekocht werden müssten. Es kann sein, dass es in bestimmten Rezepten so gemacht wird, aber es hat keinen technischen Grund. Kirschen reagieren wie jedes andere Obst. Ihr habt es also nicht jahrelang verkehrt gemacht.

Ich habe im letzten Jahr Apfelkompott eingekocht, bei circa 1 Stunde 90 °C. Nun habe ich gesehen, dass ein Glas aus der Kochung verschimmelt war, obwohl das Vakuum intakt war. Alle anderen Gläser sind ok. Wie kann das passieren?

Bei Apfelmus kann es immer mal sein, dass doch ein Teil des Muses nicht genügend Hitze bekommt oder doch etwas "schlechter Apfel" zu Probleme führt. Bestimmte Mikroorganismen brauchen einfach nicht viel Sauerstoff und so bleibt das Vakuum intakt und es gibt trotzdem Schimmel.

Wenn es nur ein Glas ist, würde ich es einfach unter "Einkochpech" ablegen, denn so etwas kann leider immer mal passieren. Sind es mehrere Gläser, war die Einkochzeit für die Menge des Muses im Glas nicht lang genug. Ich hoffe, das hilft Dir etwas weiter und drücke die Daumen, dass es nur das eine Glas war!

 

Apfelstückchen

Kann ich das Ganze auch im Schraubglas einkochen?

Na klar.

Muss das Einfüllgut, also die Äpfel, im Glas mit Flüssigkeit bedeckt sein?

Nein, muss es nicht. Allerdings bräunt der Apfel mit der Zeit weniger, wenn man Flüssigkeit zutut. Das ist nun wieder für den Apfelkuchen nicht so gut.

Ich habe mir das WECK-Buch gekauft. Da steht, dass man Kernobst im SKT Stufe 1 für 10-12 Minuten einkochen soll. Das funktioniert auch so oder nur wie Du es im Video gezeigt hast?

Ich denke schon, dass das geht. Nur ist es möglich, dass die Früchte dabei ihre Struktur verlieren, weil der Druck auch noch seinen Teil tut. Aber das kannst Du sicher mal ausprobieren!

Ich habe bereits ein paar Gläser Apfelstücke eingekocht. Ich habe dafür das Glas mit Zuckerwasser aufgefüllt und im Gegensatz zu den Birnen schwimmen die Äpfel oben auf.

Ich hatte Sorge, sie wären nicht haltbar, wenn sie nicht mit Flüssigkeit bedeckt sind. Nun sehe ich, dass Du keine Flüssigkeit hast. Dann ist wohl alles ok?

Wenn Du auch mit mehr Flüssigkeit heiß abgefüllt hast, ist es ganz normal, dass die Stücke oben schwimmen. Da keine Mikroorganismen mehr drin sind und auch keine reinkommen, ist es trotzdem haltbar. Nur beim Einlegen ist das "im Wasser getaucht sein" ein Thema.

Ohne Flüssigkeit in die Gläser? Hab ich das richtig gesehen?

Ja, ohne Flüssigkeit. So klappt es besser mit dem Kuchen, der dann kommen soll. Die Flüssigkeit ist nicht wichtig für die Haltbarkeit. Wichtig dafür ist ausschließlich die Hitze.

Bei mir ist es leider nichts geworden. Alle Gläser schimmelig.

Das tut mir leid! Wenn alle Gläser geschimmelt sind, ist die Apfelfüllung nicht heiß genug gewesen, als sie abgefüllt wurde. Bei so etwas ist es gut, beim nächsten Mal nachzupasteurisieren, also geschlossene Gläser 10 Minuten in fast kochendem Wasser simmern lassen.

Hier zeige ich z. B. wie das geht: Video. Probiere es doch einfach nochmal!

Benutzt Du hier ein spezielles Dampfgargerät oder einen Ofen mit Dampfgarfunktion?

Es ist tatsächlich "nur" ein Ofen mit Dampfgarfunktion. Ich koche darin schon seit gefühlten Ewigkeiten ein und es funktioniert sehr gut.

In den Gläsern befinden sich sehr viele Luftblasen.

Wenn das Vakuum da ist und der Inhalt im Kern komplett erhitzt wurde, machen die Bläschen gar nicht wirklich etwas aus. Wenn es allerdings anfängt zu gären oder zu schimmeln, war die Einkochzeit nicht lang genug.

Ich möchte die haltbare Apfelfüllung mit einer Zimtstange und ein, zwei Gewürznelken aromatisieren. Sollte ich die Gewürze vorher abkochen oder reicht es, wenn sie zusammen mit den Apfelstückchen eingekocht werden?

Ich würde Pulver nehmen, denn da verbindet sich die Säure besser. Da aber Vorsicht mit der Dosierung, besonders bei den Nelken. Sie "aromatisieren sozusagen nach".

Wie lange sollte ich die Gläser im Schnellkochtopf einkochen, damit sie nicht zermatschen?

Ich würde sie nicht im Schnellkochtopf einkochen. Der Druck ist zu hoch, man kann das Zerfallen so kaum kontrollieren.

Kann man die Äpfel auch mit Schale verwenden?

Ja, allerdings mögen einige es nicht so, weil sie sich beim Einkochen gelegentlich von der Frucht lösen und dann "lose" herumschwimmen.

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