Marmelade ohne Zucker bzw. mit Zuckeralternativen

Gibt es das auch ohne Zucker? - Das ist inzwischen eine der häufigsten Fragen, die in Bezug auf Süßigkeiten oder auch Marmeladen gestellt wird. Die Nachfrage nach Zuckerersatzstoffen wird immer größer. Doch kann man den Zucker beim Marmeladekochen einfach ersetzen?

Ja, das geht und die Möglichkeiten sind vielfältig. Man kann Marmelade mit jeder Frucht und ohne Industriezucker herstellen. Fakt ist, dass Zucker Marmelade streichfähig macht - Warum das so ist, welche Zuckeralternativen es gibt und wie man ganz ohne Zucker und Verdickungsmittel einkochen kann und die Marmelade trotzdem streichfähig und haltbar bekommt, erfahrt Ihr hier.

Marmelade ohne Zucker kochen

In meinem Video erkläre ich Euch, wie Ihr Marmelade komplett ohne Zucker kocht, warum das geht und was Ihr statt Zucker verwenden könnt.

Pektin ist ein Verdickungsmittel, das in fast allen Früchten enthalten ist. Damit Pektin reagieren kann, braucht es Wärmezufuhr (beim Einkochen), Säure (in Früchten enthalten) und einen Feststoff (Zucker). Wenn wir Marmelade pur ohne Zucker herstellen wollen, müssen wir auf andere Hilfsmittel zurückgreifen, um sie zu verdicken. Bei der einen Methode verdampfen wir einfach die Flüssigkeit in den Früchten und machen die Marmelade dadurch ohne Ersatzstoffe streichfähig.

Und das geht so: Einfach das kleingeschnittene Obst in eine Fettpfanne füllen und im Ofen bei 180 °C eindampfen lassen. Das Schöne an dieser Methode ist, dass die Früchte in der ausgetretenen Flüssigkeit oben schwimmen und nichts anbrennen kann. Man lässt sie so lange im Ofen, bis man die gewünschte Konsistenz hat. Das sieht man, wenn man sie umrührt oder einen Löffel entnimmt und zur Gelierprobe auf einen Teller legt. Dann püriert man das Ganze oder lässt es stückig, füllt die Marmelade in Gläser ab und kocht sie nochmals für 30 Minuten bei 100 °C im Wasserbad oder Dampfgarer ein.

Bei der anderen Methode greifen wir auf mechanische Geliermittel zurück, um die Flüssigkeit der Früchte anzudicken. Stärke oder Trockenmehl kann man nicht nehmen, weil sie auf die Früchte reagieren und die Marmelade dadurch schlecht wird. Aber es gibt andere Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzmehl oder Agar Agar. Das muss man ausprobieren, ob es einem schmeckt.

Ich empfehle Euch hier, auf kommerzielle Produkte zurückzugreifen wie z. B. Konfitura. Damit wird die Marmelade schön streichfähig und schmeckt auch ohne Zucker sehr gut. Diese Methode geht ganz einfach: Kleingeschnittenes Obst, Konfitura und etwas Zitronensaft werden in einem Topf vermischt und aufgekocht. Nach 3 Minuten ist das Ganze fertig und kann zügig in vorbereitete Gläser heiß abgefüllt werden. Im geschlossenen Zustand hält die zuckerfreie Marmelade ebenso lange wie Marmelade mit Zucker. Im geöffneten Zustand muss sie in den Kühlschrank und innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Mein Rat: Befolgt die Angaben, die auf der Packungsanleitung stehen. Und wenn Ihr nicht so schnell mit dem Abfüllen seid und unsicher, ob die Marmelade heiß genug ist, wenn Ihr sie verschließt, empfehle ich Euch, sie für 20-30 Minuten bei 100 °C nachzupasteurisieren.

Wie Ihr Marmelade mit Konfitura kocht und eine Gelierprobe macht, seht Ihr in diesem Video ab Minute 15:15: Wie man Marmelade ohne Zucker kocht

Marmelade mit Xylit oder Erythrit kochen

Zuckerersatzstoffe wie Xylit oder Erythrit sind in der letzten Zeit immer beliebter geworden. Denn viele Menschen wollen Zucker reduzieren, aber auf die Süße nicht verzichten. Da stellt sich die Frage, ob man Zucker beim Marmeladekochen durch Xylit oder Erythrit ersetzen kann?

Man kann! Allerdings reagieren die Ersatzstoffe anders als Zucker und haben eine andere Bindefähigkeit. Weil Xylit und Erythrit Wasser weniger binden, muss Pektin zugesetzt werden. Dafür gibt es spezielle Produkte wie z. B. Gelfix für 2:1 oder 3:1 Marmelade, bei denen man sich aussuchen kann, ob man als Feststoff Zucker oder einen Ersatzstoff nimmt. Gelfix enthält allerdings Konservierungsstoffe. Es gibt aber auch Pektinprodukte ohne Konservierungsstoffe wie das von mir entwickelte Pektofix für 2:1 oder 3:1 Fruchtaufstriche.

Da die Bindefähigkeit der Ersatzstoffe geringer ist als die von Zucker, empfehle ich, mit Xylit einen Fruchtaufstrich im Verhältnis 2:1 oder 3:1 zuzubereiten. Nimmt man zuviel Xylit, kann es das Wasser nicht binden. Erythrit hat noch weniger Bindefähigkeit, daher sollte man damit am besten nur 3:1 Marmelade kochen. Sauber abgefüllt und unverschlossen, sind die mit Xylit oder Erythrit eingekochten Marmeladen genauso lange haltbar wie Marmeladen mit Zucker. Wie Ihr die Ersatzstoffe verwendet und worauf Ihr dabei achten solltet, erfahrt Ihr in diesem Video.

Wie Ihr eine leckere, zuckerreduzierte Himbeermarmelade mit Xylit einkochen könnt, erkläre ich Euch HIER.

Ist Marmelade ohne Zucker haltbar?

In diesem Video geht es vor allem um die Haltbarkeit von Marmelade mit und ohne Zucker - vor und nach dem Öffnen des Glases.

Da viele verunsichert sind, ob Marmelade ohne Zucker überhaupt haltbar ist, muss ich ein wenig in die Vergangenheit zurückgehen. Früher wurde Marmelade immer mit Zucker gekocht. Denn man wusste: Der in Früchten enthaltene Verdickungsstoff Pektin braucht Säure und Zucker, um zu reagieren und die Marmelade streichfähig zu machen. Zucker bindet Wasser, was bewirkt, dass sich Mikroorganismen nicht vermehren können.

Daher wurde meistens 1:1 Marmelade (gleicher Anteil Zucker wie Früchte) gekocht, um sie möglichst lange haltbar zu machen. Denn je mehr Zucker die Marmelade enthält, desto weniger schnell wird sie schlecht. Selbst in geöffnetem Zustand hält 1:1 Marmelade auch außerhalb des Kühlschranks lange. Aber wie sieht es mit den zuckerreduzierten Varianten wie der 2:1 (2 Teile Frucht und 1 Teil Zucker) oder 3:1 Marmelade (3 Teile Früchte, 1 Teil Zucker) und deren Haltbarkeit aus? In verschlossenem Zustand ist die Haltbarkeit unbegrenzt. Geöffnet ist sie je nach Zuckeranteil einige Wochen oder nur wenige Tage haltbar, weil das Vakuum im Glas durch das Öffnen aufgehoben wurde.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Kann ich anstatt Zucker auch Xucker nehmen? Und was ist das eigentlich genau?

Steffi: Xucker oder auch Birkengold ist eine handelsübliche Bezeichnung für Xylit, Xylitol oder Birkenzucker. Dieses ist ein Zuckeralkohol, der aus Buchenholz oder aus den Resten von Maiskolbe gewonnen wird. In der Natur kommt Xylit zum Beispiel auch in Pflaumen und Erdbeeren sowie in der Rinde von Buchen und Birken vor. Der Vorteil bei Xylit ist, dass es fast die gleiche Süßkraft wie normaler Zucker hat, nur mit viel weniger Kalorien.

Ist die Ofenmethode (Verdampfen der Flüssigkeit) mit jeder Obstart zu empfehlen, zum Beispiel auch bei Erdbeeren? Ist das geöffnete Glas nur kurz haltbar, auch wenn ich die Marmelade nach der Ofenmethode im Wasserbad eingekocht habe?

Ja, man kann es mit jedem Obst machen, allerdings verändern sehr wasserhaltige Obstsorten, wie Melone und Erdbeere, ihren Geschmack deutlich. Man sollte testen, ob man es dann noch mag. Honigmelone auf diese Art finde ich z. B. schrecklich. Und ja, nach dem Öffnen ist die Haltbarkeit nur kurz. Bitte entsprechend kleine Gläser wählen.

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Erythrit und Xylit?

Der wesentliche Unterschied liegt in der Gewinnung der beiden Stoffe. Während das Xylit aus Buchenholz, Maiskolben oder Birkenrinden hergestellt wird (ausführlicher in 1. Frage), hat Erythrit einen anderen Ursprung. Er kommt in Käse und verschiedenen Obstsorten vor, der sogenannte Traubenzucker. Dieser wird mit Hilfe einer Hefepilzkultur herausgefiltert und danach kristallisiert. Im Vergleich zum normalen Zucker hat er ungefähr 75 Prozent Süßkraft und ist gut verträglich.

Ich habe gehört, dass Xylit und Erythrit bei Hunden und Katzen tödlich sein kann?

Ja, das stimmt. Denn die süßen Stoffe haben einen großen Einfluss auf den Insulinspiegel, was eine starke Unterzuckerung bewirken kann. Ohne schnelle Behandlung kann das dann leider tödlich enden. Deshalb lieber die Marmelade oder das Gelee mit Xucker selbst genießen und dem Vierbeiner sein eigenes Leckerli geben. So bleiben alle weiterhin gesund.

Funktioniert das? Erythrit und Xylit einfach mischen, dann 3:1 mit Pektofix zu Marmelade verarbeiten?

Ja, das müsste eigentlich funktionieren.

Fungiert das Xylit hier lediglich als Süßungsmittel ODER auch als strukturgebender Bestandteil?

Das Xylit fungiert leider auch als Feststoff, den das Pektin braucht, um zu gelieren. Wenn Du auf Zucker/Feststoff verzichten möchtest, kann ich Dir die 'mechanischen' Geliermittel empfehlen, die man in den Bioläden oder Drogerien bekommt, z. B. DM/Rossmann. Da findet die 'Gelierung' einfach durch ein Verdickungsmittel statt, meistens Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Agar Agar o. ä. Damit ist es manchmal nicht ganz einfach, die richtige Konsistenz hinzubekommen, aber das kann man beim Einkochen steuern. Diese Marmeladen haben eine etwas andere Konsistenz, schmecken aber auch nicht schlecht!

Kann ich auch Sagoperlen bzw. Tapioka als Geliermittel für Marmelade verwenden?

Ich habe es mal mit Tapioka versucht. Es ist offenbar zu stärkehaltig und hat eine Säuerung herbeigeführt. Sago enthält häufig Kartoffelstärke, das geht definitiv nicht. Wir haben inzwischen so viele 'neue' Verdickungsmittel: Chia, Glucomannane und vieles mehr, und nicht alles (eigentlich sehr wenig) hält einer Konservierung stand. Es ist besser, sich an die erprobten Verdickungsmittel zu halten, so fällt man am wenigsten auf die Nase.

Gibt es in Deutschland ein ähnliches Produkt wie Sure-Jell?

Wir haben ein etwas ähnliches Produkt hier, mit dem man ohne Kochen Marmelade herstellen kann. Es nennt sich 'Fruchtaufstrich 1-2-3' von Nordzucker/Sweet Family. Hier wird die Marmelade in kleinen Mengen einfach nur kalt gerührt. Der Zuckergehalt ist niedriger als bei dem Sure-Jell-Produkt, aber es geht ähnlich einfach.

Ab wie wenig Zuckeranteil genügt es nicht mehr, heiß abzufüllen, und wann muss man einkochen, damit es ewig hält?

Du kannst Obst ohne Zusatz von Zucker heiß abfüllen und es ist sozusagen "ewig" haltbar, solange es nicht geöffnet wird (es wird allerdings früher oder später die Farbe verlieren, was aber nicht heißt, dass es nicht mehr schmeckt). Das liegt an dem Säuregehalt des Obstes. Gemüse und anderes säurearme Einkochgut muss auf jeden Fall eingekocht werden.

Wie verhält sich der Gelierzucker mit Stevia Zucker? Ist er für alles geeignet oder gibt es je nach Fruchtart Einschränkungen?

Die Stevia-Gelierzucker haben normalerweise alles, was man braucht, um ein gutes Gelierergebnis zu erzielen. Man muss sich nur an die Packungsangaben halten. Wenn Du Stevia mit einem Geliermittel selbst mischst, musst Du allerdings ein bisschen aufpassen, denn Pektin-Geliermittel brauchen immer eine bestimmte Menge an Feststoff (Zucker o. ä.) und das ist bei Stevia nicht immer gegeben. Da wäre es am besten, ein 'mechanisches' Geliermittel zu nehmen, wie man es in den Drogerien und Bioläden bekommt. Da kannst Du mit Stevia so viel oder so wenig nachsüßen, wie Du möchtest.

Welche Früchte enthalten denn kein Pektin, und lassen sich nicht oder nur schlecht zu Marmelade kochen?

Z. B.: Erdbeeren, Holunder, Brombeeren, Ananas, Mangos, Melonen, Rhabarber, Kirschen und Trauben. Diese Früchte brauchen auf jeden Fall eine Gelierhilfe.

Es würde mich interessieren, wie sich das Ganze ohne Zucker auf Gelee auswirkt und wie das für Diabetiker ist.

Gelee ohne Zucker ist nur möglich mit 'mechanischen' Geliermitteln, wie man sie in der Drogerie bekommt. Manchmal ist das Gefühl im Mund etwas anders bei einer Gelierung mit Zucker und Pektin, aber es ist dennoch eine gute Alternative. Einfach einmal ausprobieren! Ansonsten ist eine andere Möglichkeit vielleicht auch Xylit. Das reagiert ganz normal mit Pektin und gibt somit eher eine Art Gelee, wie man es gewohnt ist.

Mich hätte jetzt die andere Variante mehr interessiert. Versuche beim Einkochen so wenig wie möglich Zucker zu nehmen. Aktuell sind es 35 - 40 %. Frage mich, wie weit ich da noch reduzieren kann, ohne dass die dann geöffnete Marmelade zu schnell schlecht wird.

Über diese Frage macht sich die Industrie schon seit unendlicher Zeit Gedanken. Wenn Du keinen Zucker es trotzdem lange haltbar haben möchtest, bleiben nur Konservierungsmittel - aber die möchte man ja auch nicht. Die Natur ist nun einmal darauf ausgelegt, Dinge zu zersetzen und neu zu verwerten. Den einzigen Tipp, den ich Dir geben kann, ist, Glasgrößen zu nehmen, deren Inhalt man an 1-2 Tagen aufessen kann. Meine 'Lieblingsfüllmenge' liegt dabei bei ca. 50-70 ml und ich bevorzuge Sturzgläser, weil man da alles besser herausbekommt.