Was ist der Unterschied zwischen Fermentieren und Einlegen?

Kohl zum Einlegen

Das Vorurteil: Einlegen oder Fermentieren - am Ende schmeckt doch beides sauer. Oft wird Fermentation schlicht als Variante des Einlegens bezeichnet. Aber es gibt einen entscheidenden Unterschied.

Der Unterschied

Einlegen ist das Haltbarmachen von Früchten und Gemüse durch die Zugabe eines Suds, der das Wachstum von Mikroorganismen hemmt. Dieser Sud besteht meist aus Essig, wie bei eingelegten Paprika, Gewürzgurken oder Bohnen. Aber auch Alkohol (eingelegtes Obst, Rumtopf) und Öl (getrocknete Tomaten, Artischocken, Kräuter) sind keine gute Grundlage für Keime und Bakterien und eignen sich so als Aufguss.

Beim Fermentieren hingegen braucht man vor allem eines: lebendige Mikroorganismen. Fermentation ist die milchsaure Vergärung von Lebensmitteln. Milchsäurebakterien kommen praktisch überall in der Luft und an Lebensmitteln vor. Bei der Fermentierung zersetzen diese Obst und Grünzeug kontrolliert (d.h. ohne es ungenießbar zu machen) und entziehen dabei anderen Mikroorganismen die Grundlage, was zu längerer Haltbarkeit und einem veränderten Geschmack führt. Bekannt ist das Prinzip von Sauerkraut, dem koreanischen Kimchi, aber auch von Fischsoße, fermentiertem Ingwer oder Sauerteig.

Eines haben das Einlegen und die Fermentation aber gemeinsam: Sie sind sehr schmackhafte Methoden der Haltbarmachung, die in jüngster Zeit wiederentdeckt wurden. Gerade Shrubs und Drinks mit Essiglake sind moderne Interpretationen des sauer Eingelegten.

Welche Gläser eignen sich zum Einlegen & Fermentieren?

Grundsätzlich kann man alle Einmachgläser zum Fermentieren und Einlegen verwenden. Gurken werden normalerweise nicht in 300 ml Gläsern eingelegt, Sauerkraut nicht in kleinen Mengen angesetzt. Deshalb benötigt man in der Regel für beide Arten der Haltbarmachung Einmachgläser mit einem größeren Volumen.

Da bei der Fermentation Gase freigesetzt werden, sind Bügelgläser am besten geeignet. Hier kann der Druck über den Verschluss aus dem Glas entweichen. Ebenfalls geeignet sind größere Weckgläser, die mit einem Frischhaltedeckel verschlossen werden.

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