Kohlrabi-Carpaccio im Glas
Für mich gehört Kohlrabi zu den langweiligsten Gemüsesorten, die es gibt, wenn es ums Einkochen geht. Doch dieses Rezept eines Kohlrabi-Carpaccios hat mich völlig umgehauen. Es ist superlecker!
Deshalb möchte ich es Euch hier gern vorstellen und zeigen, wie Ihr die süßsauer eingelegten Kohlrabischeiben im Glas haltbar macht.
Süßsauer eingelegter Kohlrabi
Selten hat mich etwas so überrascht, wie dieses Rezept. Ich zeige Euch hier zwei Varianten, wie Ihr die hauchdünn gehobelten Kohlrabischeiben im Glas einlegen und haltbar machen könnt. Da bei der ersten Variante (heißer Sud über kaltes Gemüse) die Kerntemperatur von 80 °C nicht erreicht wird, haben wir noch eine zweite Variante (Gemüse im Sud gekocht) gemacht. Und am Ende des Videos könnt Ihr bei der gemeinsamen Verkostung mit meiner Freundin Ingrid, Klaus und mir sehen, welche Variante wem am besten schmeckt.
Hier geht’s zu meinem Rezept:
Zutaten
- ca. 550 g Kohlrabi, sehr dünn gehobelt
- 420 ml Reisessig
- 170 ml naturtrüber Apfelsaft
- 145 ml Mirin (süßer japanischer Reiswein)
- 80 ml helle Sojasauce (dunkle geht auch)
- 15 ml Sesamöl
- 20 g Zucker
- 20 g frischer Ingwer, fein geschnitten
- Zeste von 1 Bio-Zitrone
Zubereitung
Variante 1:
Fein gehobelte Kohlrabischeiben schichtweise in saubere Gläser füllen.
Für den Sud Reisessig, Apfelsaft, Mirin, Sojasoße, Zucker, fein geschnittene Ingwerstückchen und Zitronenzesten in einem Topf aufkochen.
Kochenden Sud kurz abkühlen lassen und geröstetes Sesamöl zufügen. Alles gut vermischen.
Heißen Sud mit einem Trichter über den Kohlrabi in die Gläser gießen und sofort verschließen.
Mindestens 5 Tage ziehen lassen, den besten Geschmack bekommt das Ganze nach 10-12 Tagen.
Variante 2:
Sud wie oben zubereiten und fein gehobelte Kohlrabischeiben direkt darin kochen.
Das Ganze heiß in Gläser abfüllen und sofort verschließen.
Zum Haltbarmachen von eingelegtem Gemüse
Der Säuregehalt spielt beim Einkochen eine wichtige Rolle. Liegt der pH-Wert bei 4,5 und darunter, können schädliche Mikroorganismen nicht überleben und man spricht von einer sicheren Sauerkonserve. Der Säuregehalt in diesem Kohlrabi-Carpaccio-Rezept ist durch das Mischverhältnis der Zutaten hoch genug, sodass auch die erste Variante durch den Luftausschluss gut funktioniert und ebenso sicher ist wie die zweite. Nach dem Öffnen sollte das Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Bei der industriellen Herstellung darf die althergebrachte Methode des Einlegens von kaltem Gemüse in einem heißen Sud allerdings nicht angewendet werden, da man sich an die von der Industrie festgelegten Regeln halten muss.
Beide Varianten schmecken uns übrigens gleichermaßen gut, wie Ihr bei der Verkostung sehen könnt. Gläser mit einem Volumen von 200 ml bis 300 ml sind dafür ideal.
Die süßsauren Kohlrabischeiben sind eine tolle Alternative zu Gewürzgurken. Sie können auf dem Party-Buffet auf Spießchen gereicht oder wie eingelegter Ingwer zu Sushi serviert werden. Eine superleckere, ungewöhnliche Beilage zu vielen Gerichten.
Hier erfahrt Ihr noch mehr über die Technik der sauer Einlegens: Mixed Pickles - sauer eingelegtes Gemüse
Und hier findet Ihr passende Gläser und Zubehör: Gläser zum Einlegen und Fermentieren
Fragen und Antworten
Zuschauer: Die Ehre des Kohlrabis ist gerettet, Gott sei Dank. Kohlrabi ist neben Mairübchen mein Lieblingsgemüse und absolut nicht langweilig. In Butter gedünstet ein Gedicht. Das Carpaccio werde ich ausprobieren. Ich nehme zum sauer Einlegen immer einen 1-2-3 Sud (1 Teil Zucker, 2 Teile Wasser, 3 Teile Essig). Heiß darüber und Glas zu, fertig. Nichts mit Nachpasteurisieren. Hat immer funktioniert.
Steffi: Wie schön, das freut mich sehr!
Super Rezept. Die Sojasoße, die im Video gezeigt wird, ist helle Sojasoße. Dunkle Sojasoße ist viel dickflüssiger und tief schwarz. Die meisten Sojasoßen, die man bei uns im Supermarkt findet, sind generell helle Sojasoßen, auch wenn es nicht draufsteht.
Danke für die aufschlussreiche Info! Ich dachte tatsächlich, die Sojasoße ist nur dann hell, wenn auch hell draufsteht.
Kurze Frage zur Dicke der Scheiben - das ist im Video nicht so gut zu erkennen. Sind die Scheiben bei Dir dünner, als sie aus einem Gurkenhobel (Salatgurke) herauskommen würden?
So ein Gurkenhobel genügt völlig. Oder auch ein Messer, wenn man damit etwas Übung hat.
Ich verwende Kohlrabi echt gern für asiatische Gerichte, z.B. der thailändische grüne Mangosalat wird bei mir mit Kohlrabi statt Mango gemacht. Ist dann der ‘Bayrische Mangosalat’. Und dazu koreanische Teigtaschen - ein Gedicht! Kohlrabi braucht einen Schuss Säure, einen Touch Süße und eine Prise Salz - dann ist er perfekt!
Wow, das ist echt eine tolle Idee! Da werde ich mich auch mal ranmachen!
Spannende Idee! Ich würde das gern ausprobieren, der Zucker stört mich aber. Kann man den weglassen/austauschen, oder sorgt der (neben dem Essig) für Haltbarkeit?
Du kannst den Zucker tatsächlich einfach weglassen!
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