Nachpasteurisieren: Das Einkoch-Basic

Warum kann Eingekochtes trotz korrekter Zubereitung schimmeln? Eine Frage, die mir immer wieder gestellt wird. Denn obwohl Ihr alles richtig gemacht habt, das Einfüllgut ausreichend erhitzt und die Kerntemperatur beim Kochen erreicht wurde, entdeckt Ihr nach einigen Wochen Schimmel oder Gärung im Glas.

Warum das passieren kann und wie Ihr Schimmel im Glas verhindert, erkläre ich Euch hier.

Alles richtig gemacht und trotzdem Schimmel - warum?

Die Ursache für Schimmelbildung liegt häufig nicht beim eigentlichen Kochen, sondern beim Abfüllen. Wenn das zu lange dauert, kann die Temperatur im Glas so weit sinken, dass Mikroorganismen, die aus der Umgebungsluft hineingelangen, aktiv werden. Eine Möglichkeit, dem vorzubeugen, ist das Nachpasteurisieren.

Gläser nachpasteurisieren

Wenn Ihr unsicher seid, ob die Temperatur im Glas nach dem Abfüllen noch heiß genug ist, empfehle ich Euch, die Gläser nachzupasteurisieren. Vor allem bei pastösen Inhalten wie Apfelmus, festen Stücken und ganzen Früchten wie Pflaumen, die mit heißem Sud übergossen werden, oder auch bei großen Mengen kann es passieren, dass die Lebensmittel beim Abfüllen an Temperatur verlieren. Hier ist das Nachpasteurisieren auf jeden Fall empfehlenswert. Das bedeutet, dass alles im verschlossenen Glas noch einmal über 80-85 °C erhitzt wird.

Wie funktioniert das Nachpasteurisieren?

Es gibt mehrere Möglichkeiten, verschlossene Gläser nach dem Abfüllen nachzupasteurisieren. Dabei wird meistens mit einer Temperatur um 100 °C gearbeitet, um den Mikroorganismen, die sich im Luftraum im Glas befinden, den Garaus zu machen. Das geht sowohl mit Wasser im Topf als auch mit Dampf.

Nachpasteurisieren im Topf

Das Nachpasteurisieren im Topf ist ganz einfach. So geht's:
Ein Tuch in den Topf legen, damit die Gläser nicht direkt auf dem Boden stehen.
Die verschlossenen Gläser hineinstellen.
Wasser einfüllen und erhitzen.
Den Topf mit einem Deckel verschließen.
Sobald das Wasser siedet, beginnt die Nachpasteurisierungszeit.

Nachpasteurisieren mit Dampf

Ihr könnt alle Geräte verwenden, die mit Dampf arbeiten, wie z. B.:

Dampfgarer, die mit dem Ofen verknüpft sind
Thermomix mit Dampffunktion
Sous-vide-Geräte
Reiskocher

Nachpasteurisieren im Backofen

Das Nachpasteurisieren im Backofen ist ein Sonderfall. Es muss wie auch das Einkochen mit feuchter Hitze erfolgen.

Backofen auf 175 °C einstellen.
Eine Schale mit Wasser hineinstellen oder Wasser in die Fettpfanne füllen.
Gläser in den Ofen stellen.
Wenn das Wasser anfängt zu blubbern, beginnt die Pasteurisierungszeit.

Wie lange muss man nachpasteurisieren?

Pasteurisierungszeit und Einkochzeit sind nicht dasselbe. Beim Einkochen geht es darum, dass die notwendige Kerntemperatur des Einkochguts erreicht wird. Beim Nachpasteurisieren soll dagegen vor allem der Kopfraum im Glas noch einmal ausreichend erhitzt werden.

Bei dünnflüssigen Einkochgütern, die heiß abgefüllt werden, gibt es in der Regel keine Probleme. Anders bei dickflüssigen Inhalten und größeren Mengen. Die Länge der Nachpasteurisierungszeit hängt vor allem von der Größe der Gläser ab. Hier ein paar Richtwerte - ausgehend davon, dass die Temperatur des Füllguts noch zwischen 60 °C und 70 °C liegt:

Bei Gläsern bis zu 300 ml Füllmenge reichen ca. 20 Minuten aus. Wer ganz sicher gehen will, kann auf 30 Minuten verlängern.
Bei größeren Gläsern und pastösen Inhalten wie z. B. Kühlkonserven-Aufläufen, die auf 40 °C runtergekühlt sind, braucht man schon 40 bis 50 Minuten.

Tipp: Wenn Ihr Euch nicht sicher seid, ob die Temperatur im Glas stimmt, könnt Ihr auch einfach das Glas öffnen und ein Thermometer hineinstecken. Wenn dann die Temperatur bei 90 °C liegt, ist alles ok und Ihr könnt das Glas einfach wieder verschließen.

Fazit: Das Nachpasteurisieren ist kein Muss, aber ein sinnvolles Werkzeug bei der Haltbarmachung, das Ihr immer einsetzen könnt, wenn Ihr es braucht oder unsicher seid. Der zusätzliche Aufwand lohnt sich: Es wäre doch schade, wenn Ihr 20 Gläser Apfelmus hergestellt habt und es am Ende schimmelt oder gärt.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Was ist, wenn beim Pasturisieren trotz dickem 2 cm-Rand z. B. Tomatenmark hochgeht und an den Deckel kommt? Nach dem Abkühlen mit Luftlöchern so bleibt? Bei zwei Gläsern haben wir testweise das Glas bzw. die Masse wieder nach unten geklopft. Kann das helfen? Oder was soll man am besten tun?

Steffi: Bei Tomatenmark - wie übrigens auch bei Käsekuchen - hilft am besten, bei 90 °C zu pasteurisieren, wenn es möglich ist (im Topf geht das meistens nicht). Bei dieser Temperatur fängt Pastöses nicht komplett an zu kochen und geht somit auch nicht hoch.

Gerade bei Mus denkt man, dass man heiß genug gekocht hat, weil es schon lange doll blubbert. Dem ist aber nicht so. Ich habe im letzten Jahr eine Birnen-Marzipan Marmelade gekocht und fand es im Rezept seltsam, dass diese noch eingekocht werden sollte. Ich dachte, ist doch völlig unnötig und habe zur Sicherheit mit einem digitalen Thermometer immer wieder die Temperatur während des Kochvorgangs gemessen. Und ich war erstaunt. Ich habe auch nach 4 Minuten blubberndem Kochen mit Spritzern bis unter die Dunstabzugshaube nur eine Temperatur von 69 °C erhalten. Mehr wurde es einfach nicht. Also habe ich nach dem Abfüllen (die Temperatur war dabei auf 62 °C gesunken) die Gläser dann 30 Minuten bei 90 °C eingekocht. 2 Gläser sind noch da und natürlich ohne Schimmel.

Alles richtig gemacht!