Umeboshi - Aprikosen fermentieren nach japanischer Art

Umeboshi sind in Salz und Shiso-Blätter eingelegte und getrocknete Ume-Pflaumen, die in Japan als Beilage zu Reis- und Gemüsegerichten serviert werden. Die fermentierten und gedörrten Früchte haben einen intensiven salzigen Geschmack und sind in Stückchen zerkleinert ein tolles Würzmittel zum Aromatisieren von Soßen, Suppen und herzhaften Gerichten.

Man kann das Fruchtfleisch auch zu einer Paste pürieren, in Speisen vermischen und ihnen damit einen würzig-fruchtigen Umami-Geschmack verleihen. Theoretisch kann dafür jede Steinfrucht verwendet werden.

Umeboshi mit fermentierten Aprikosen

Ich habe Marion und Peter Wiese von der Berliner Genussfabrik in ihrem Halben Gutshaus in Brandenburg besucht und etwas Spannendes kennengelernt: fermentierte Aprikosen in Anlehnung an japanische Umeboshi. Peter Wiese, gelernter Koch, hat mir gezeigt, wie er dieses tolle Würzmittel selber macht und damit herzhafte Gerichte wie z. B. die Weihnachtsgans aromatisiert.

Wie das geht und was man bei der Haltbarmachung beachten sollte, erfahrt Ihr hier.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Die Shiso-Blätter kenne ich seit einigen Jahren unter dem koreanischen Namen Perilla. Diese Pflanze wird im ganzen asiatischen Raum genutzt und auch von mir in größeren Mengen kultiviert und verwendet. Als alternative Blätter halte ich Rhabarberblätter wg. des hohen Oxalsäuregehaltes für sehr gewagt. Ich benutze seit einiger Zeit für vergleichbare Zwecke die Blätter von schwarzen Johannisbeeren – sehr aromatisch und duftend. Das Umeboshi werde ich sofort ansetzen.

Steffi: Eine Zuschauerin hat Kirschblätter vorgeschlagen. Das ist sicher eine interessante Alternative.

Ich glaube, ich habe hier eine weitere Verwendung für unsere Pflaumen gefunden. Mich würde noch interessieren, bei welcher Temperatur die Pflaumen gedörrt werden.

Übliche Temperaturen zum Dörren liegen zwischen 50 °C und etwa 75 °C. Unter 50 °C dauert es halt einfach zu lange und etwa ab 75 °C werden sie eher gegart als gedörrt. Ich würde, wenn man es einstellen kann, um die 60 °C wählen.

Wow, das war für mich ganz neu, dass man Kernobst fermentiert. Spannend. Das Grünzeug (Shiso-Blätter) hat mich natürlich auch neugierig gemacht. Und für alle Selbstversorger. Es ist eine Nessel und mit Hilfe einer Suchmaschine findet man ganz leicht Saatgut.

Ja, ich habe inzwischen auch gelernt, dass man das recht einfach anbauen kann!

Wenn die Paste fertig ist, wie wird sie dann am besten aufbewahrt, und wie lange hält sie ungefähr?

In einem Glas verschlossen und kühl gelagert, hält sich das mehrere Monate. (Quelle: https://bento-daisuki.de/japanische-kueche/zutaten/umeboshi-2742/)

Sollen die Pflaumen im Gärtopf kühl oder bei Zimmertemperatur stehen? Ich habe die Variante Mirabelle/Blutpflaume in Kapuzinerkresse angesetzt.

Man möchte ja, dass die Milchsäurebakterien sich entwickeln. Deshalb ist Zimmertemperatur die richtige Wahl. Wenn man den Prozess stark verlangsamen will, dann kann man das auch im Kühlschrank parken. Wenn man z. B. überraschend ein paar Tage nicht da ist.

Ob das wohl auch mit entsteinten Früchten funktioniert?

Gehen tut das sicher, es kann nur sein, dass sie matschig werden. Es könnte aber eine gute Basis für eine Paste sein!

Habe gestern sofort Aprikosen gekauft, zwei Gärbehälter bei euch bestellt und die Aprikosen liegen im Salz und ziehen schon ordentlich Saft, allerdings sind beim Drücken zwei, drei zermatscht worden. Lege ich die Zermatschten auch in den Gärtopf oder verrühre ich sie vorher mit dem Saft?

Ich würde sie rausnehmen. Die scheinen zu reif gewesen zu sein. Im Video wird ja gesagt, man sollte bewusst recht harte/unreife Früchte nehmen. Vielleich hatten die ja schon Druckstellen.

Muss man auf jeden Fall die Früchte trocknen? Würde ich gerne nachmachen, habe aber keinen Dörrautomaten, im Ofen ist es mir zu energieintensiv.

Ja, die müssen halb getrocknet werden. Es gibt 'günstige' Dörrgeräte um die 50 €. Allerdings sind die alle recht sperrig und stehen eigentlich nur im Weg herum und nehmen Platz weg. Also ist es sicher günstiger, wenn man es nur einmal ausprobieren möchte, tatsächlich den Ofen zu benutzen. Macht man sowas dann öfter, lohnt sich ein Dörrautomat durchaus.

In welchen beiden Größen habt Ihr die zwei Gärtöpfe im Video bzw. welche Größe ist für meinen Singlehaushalt am besten geeignet?

Wir haben die von 1 Liter bis 10 Liter. Für eine Person würde ich 1 oder 2 Liter nehmen.

Kann ich auch ein WECK-Glas statt den Gärtopf nehmen? Soll das dann in den kühlen Keller oder reicht die Speisekammer?

Klar, es kann auch ein WECK-Glas sein. Zum Keller: Man sagt immer: Je kühler, desto besser. Dennoch reicht wegen des Salzgehaltes die Speisekammer allemal aus.