Pesto sicher haltbar machen

Zubereitung

Petersilie grob hacken. Die Endstiele der Stängel vorher entfernen. Das grobe Hacken ist wichtig, damit sich die Fasern der Petersilie anschließend nicht im Mixer verheddern.

Knoblauchzehen schälen und mit gehackter Petersilie und Salz - ohne Öl! -  in den Mixer geben und möglichst fein zerkleinern.

Dann das Öl nach und nach in einem feinen Strahl hinzufügen und alles vermischen, bis eine emulgierte, grüne Masse entstanden ist.

Das Ganze mit möglichst wenig Luftlöchern in saubere Gläser füllen, den Rand abwischen, wenn er schmutzig wurde, das Glas mit etwas Öl auffüllen und verschließen.

Im Kühlschrank lagern. Entnahme nur mit sauberem Besteck und danach wieder mit Öl bedecken.

Um die Haltbarkeit zu erhöhen, kann man die Gläser vakuumieren. Wie das geht, seht Ihr hier: Vakuumieren von Einmachgläsern

Tipp: Sollten sich Luftlöcher dabei bilden, kann man sie mit einem beherzten ‘Vertikalklopfen’ auf ein Brett beseitigen.

Zur Verwendung: Dieses Knoblauch-Petersilie-Pesto ist recht intensiv, salzig und scharf. Man kann es sehr gut für Bruschetta oder zu Pasta verwenden, zum Marinieren oder Aromatisieren von Salatsoßen und Joghurt, in geschäumte Butter einrühren oder dünn aufs Brot streichen. Sehr lecker!

Zur Haltbarkeit: Dieses Pesto ist nicht so haltbar wie zum Beispiel unser Bärlauch-Grundpesto. Der Grund: Es enthält keinen Knoblauch. Denn die Haltbarkeit hängt sowohl von der Restfeuchtigkeit in den Kräutern als auch der Verkeimung des Knoblauchs ab. Wenn man beides so gut wie möglich reduziert, kann sich dieses Pesto mehrere Monate im Kühlschrank halten. Nimmt man es damit nicht zu ernst, hält es sich ein paar Tage bis zu einer Woche.

Lebensmitteltechnische Grundlagen

Bei der Herstellung von Pesto werden weder vegetative Keime noch Sporen abgetötet. Lebensmitteltechnisch arbeiten wir hier mit sogenannten Barrieren, die diese Sachen eindämmen: Das sind Salz, Kälte und Luftausschluss. Der erste und wichtigste Mikroorganismus, der hier zu beachten ist, ist das Clostridium botulinum, das Wasser und Raumtemperatur braucht, um sich zu vermehren. Die Sporen dieses Bakteriums findet man u. a. im Boden. Bei diesem Pesto haben wir zwei erdnahe Zutaten: den Knoblauch und die Petersilie. Doch denen begegnen wir lebensmitteltechnisch mit einer super Keule, nämlich 10 Prozent Salz. Die nächste Barriere, die wir gegen das Clostridium botulinum haben, ist der Kühlschrank. 

Das Zweite, das uns Schwierigkeiten machen kann, sind Hefen, Bakterien und Schimmel. Hier sind es hauptsächlich die vegetativen Keime, das heißt die lebendigen Mikroorganismen. Die hemmen wir durch Sauberkeit, Salz und Luftausschluss. Das Öl bildet dabei den Luftausschluss. Vakuumieren wir danach noch, ziehen wir noch mehr Luft aus dem Ganzen heraus. Den Punkt, den wir hier nicht so leicht in den Griff bekommen, ist die Feuchtigkeit. Hier ist das Salz eine große Hilfe: Es bindet die Feuchtigkeit, sodass es den Mikroorganismen nicht mehr zur Verfügung steht. So wird dieses Pesto haltbar - von ein paar Tagen über eine Woche bis zu einem halben Jahr und länger. Absolut wichtig ist, dass das Salz am Anfang mit der Petersilie und dem Knoblauch verbunden wird. Das sorgt dafür, dass die Umgebung für die Clostridium-botulinum-Spore sehr unfreundlich wird. Und wenn dieses Pesto wirklich schlecht werden sollte, dann kann man es sehen, schmecken und riechen. Dann kriecht es richtig aus dem Glas und der Deckel wölbt sich, weil der Knoblauch gärt, wenn die Mikroorganismen aktiv werden. Aber zum Glück sind diese Mikroorganismen keine, die uns gefährlich werden können oder umbringen, sie sind einfach nur eklig. 

Zur Herstellung von Pesto habe ich einen Fachbeitrag geschrieben, den Ihr hier kostenlos herunterladen könnt: LINK

Fragen und Antworten

Zuschauer: Ich habe 2 Fragen: 1. Man kann doch bestimmt die Haltbarkeit erhöhen, wenn man nur die Blätter nimmt und die Stiele für Suppen und Eintöpfe etc. verwendet? Und 2. Ich überlege ständig, ob die Zugabe von reiner Ascorbinsäure (Vitamin C) doch eigentlich auch die Haltbarkeit erhöhen müsste. Zitronensäure wäre da sicher nicht unbedingt lecker, obwohl es vermutlich funktionieren würde. Aber Ascorbinsäure, da ja nichts erhitzt wird, das müsste doch eigentlich klappen und die Haltbarkeit erhöhen?

Steffi: Ja, nur die Blätter zu nehmen, erhöht die Haltbarkeit. Allerdings leidet dann die Konsistenz und es wird eher wie ein Bärlauchpesto (nicht fest). 2. Das ist ein großes Thema für sich. Ascorbinsäure ist eine leichte Säure, die leider nicht präzise vorhersehbare Resultate erzielt, wie es eher bei Essigsäure der Fall ist. Man kann also nicht sagen: "so und soviel Ascorbinsäure senkt den pH-Wert um", weil sich das pro Lebensmittel stark ändert. Es ist aber ein tolles Fachthema, das ich mir mal vormerken werde!

Wieder super erklärt. Bezüglich Botulismus fände ich es interessant: Wie lange und wie heiß sollte man das Pesto dann machen, z. B. bei Pestosoße? (Also wenn man's eh erhitzt oder eben Angst hat). 10 Minuten kochen?

Wenn Du alles so machst wie angegeben, dann brauchst Du danach keine Sorge wegen Botulismus zu haben. Manche Kräuter verlieren beim Erhitzen Aroma, deshalb stellt man Pesto generell kalt her. Aber um trotzdem Deine Frage zu beantworten: Wenn Du Sorge wegen des Botulinumtoxins hast, sagt man, es denaturiert nach spätestens 10 Minuten-Kochen.

Ein ähnliches Rezept hast Du vor einiger Zeit schon mal gezeigt mit anderen Kräutern. Seitdem mache ich alle Pestos genauso. Allerdings nehme ich nie frischen Knoblauch, weil ich Sorge habe, dass es dann nicht so lange hält. Bei mir halten sie ewig lange im Kühlschrank. Das älteste war 3 Jahre, das ich gegessen habe. Und ich muss sagen, ich nehme es meistens für Nudeln. Die koche ich einfach ohne Salz und dann kommt das Pesto da untergerührt. Etwas Parmesan und geröstete Pinienkerne drüber und fertig ist das schnelle Essen. Ich nehme gerne Bärlauch. Schnittlauch ebenfalls, Basilikum natürlich, habe auch schon Spinat, Asia-Salat und Mangold genommen. Es ist so vielseitig einsetzbar, dass ich das mehrmals im Jahr mache und immer etwas da habe.

Das klingt interessant. Danke!

Petersilie will bei uns nicht so richtig, das geht doch ganz bestimmt auch mit Giersch?

Es geht gleichermaßen mit Giersch.

Cooles Video, das Pesto ist meine Allzweckwaffe im Sommerurlaub, mariniert Calamari und Garnelen und glänzt in Bruschetta. Gelegentlich auch Teil von Fleisch-Marinaden oder im Salat.

Ich esse es zum Teil auch pur, ganz dünn auf ein Brot oder eine Reiswaffel gestrichen.