Fermentieren

Was wäre ein Vorratsschrank ohne selbstgemachte Marmelade? Durch Hitzezufuhr und Luftabschluss werden Lebensmittel hervorragend konserviert. Allerdings gehen beim Kochen auch wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Die Fermentation ist da eine schöne Alternative für Gemüse, das haltbar gemacht, aber nicht gekocht werden soll.

Fermentation, die milchsaure Vergärung

Beim Fermentieren nutzt man die positiven Eigenschaften von Milchsäurebakterien. Diese befinden sich in der Luft und setzen sich ganz von allein auf Lebensmitteln fest. Schafft man ein positives Klima, machen sich diese Milchsäurebakterien ans Werk, vergären Gemüse kontrolliert und machen es sowohl schmackhaft als auch haltbar.

Damit sich nicht ungewollt Schimmelpilze oder Fäulnisbakterien vermehren, wird das Gemüse komplett mit einer Salzlake abgedeckt, denn mit dieser Umgebung kommen nur die ‚guten Bakterien‘ zurecht.

Was benötigt man?

Alles was man braucht ist ein roh verzehrbares, nicht allzu wasserhaltiges Gemüse, Salz, ein geeignetes Glas und vor allem Geduld. Der Prozess der Fermentation dauert nämlich einige Wochen.

Zunächst schneidet man Karotte, Kohl oder Zitrone zurecht, dann gibt man das Gemüse mit Gewürzen und Salzlake in ein Vorratsglas oder einen Tontopf. Das Gemüse muss dabei völlig bedeckt sein. Zudem sollte das Gefäß nicht absolut luftdicht sein, beziehungsweise der Verschluss flexibel, damit entstehende Gase entweichen können. Bügelgläser und Weck-Gläser mit ihren Federverschlüssen sind daher sehr gut für die Fermentation geeignet.

Wie funktioniert das Fermentieren?

In der ersten Woche sollte das Glas lichtgeschützt bei Zimmertemperatur gelagert werden. In dieser Zeit bilden sich kleine Bläschen, die den Beginn der milchsauren Vergärung anzeigen. Danach stellt man das Glas weitere 3-5 Wochen an einen etwas kühleren Ort. In dieser Zeit sollte das Glas nicht geöffnet werden. Nach 4-6 Wochen darf man die Kostprobe wagen. Ist der gewünschte Geschmack erreicht, kann das fermentierte Gemüse in kleinere Portionsgläser umgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

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