Gläser zum Einlegen und Fermentieren

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Fermentiergläser und Gläser zum Einlegen

Zum Fermentieren und Einlegen von Gemüse sind Bügelgläser und WECK-Gläser ideal. Sie haben eine große Öffnung, durch die sie sich gut befüllen lassen, und Verschlüsse, die perfekt für die jeweilige Konservierungsmethode geeignet sind.

Worin besteht der Unterschied zwischen Fermentieren und Einlegen?

Fermentieren und Einlegen sind schmackhafte, gesunde und einfache Konservierungsmethoden, die Lebensmittel auf unterschiedliche Weise haltbar machen.

  • Beim Fermentieren wird Gemüse in einer Salzlake unter Ausschluss von Sauerstoff mit Hilfe von Milchsäurebakterien vergoren und konserviert.
  • Beim Einlegen werden Lebensmittel mit Alkohol, Essig, Öl oder Salzwasser bedeckt. Der Sud verhindert das Wachstum schädlicher Mikroorganismen und sorgt für Würze.

Was ist Fermentieren und wie funktioniert es?

Fermentieren leitet sich vom lateinischen Wort "fermentum" (Gärung) ab. Die so genannte "wilde" Fermentation ist ein Gärungsprozess, der auf natürlichen Milchsäurebakterien basiert, die fast überall vorkommen: in der Luft, auf der Oberfläche vieler Pflanzen, in Milch, Gemüse, auf unserer Haut. Gibt man Gemüse in ein Fermentierglas und drückt es unter die Salzlake, machen sich die “guten” Mikroorganismen ans Werk. Sie bauen die im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate zu Milchsäure ab und vergären es.

Wichtig ist, dass der Gärungsprozess unter Ausschluss von Sauerstoff stattfindet, damit keine "schlechten" Bakterien an das Ferment gelangen. Auch Salz verhindert das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen und ermöglicht die Vermehrung "guter" Milchsäurebakterien. Die Milchsäure konserviert das fermentierte Gemüse und verleiht ihm seinen einzigartigen sauren und erfrischenden Geschmack.

Was benötigt man zum Fermentieren?

Alles, was man braucht ist ein roh verzehrbares, nicht allzu wasserhaltiges Gemüse, Salz ohne Zusatzstoffe, ein geeignetes Glas und Geduld. Der Prozess der Fermentation dauert, je nach Anwendung, 10 Tage bis einige Wochen.

Wichtige Regel: Der Salzgehalt beim Fermentieren sollte durchweg 2 % des Gesamtvolumens ausmachen. Haben wir 100 g Karotten, kämen dazu 2 g Salz. Füllen wir es mit Wasser auf, muss auch dieses eine 2 %ige Salzlösung sein.

Zunächst schneidet man Karotte, Kohl oder Zitrone zurecht, dann gibt man das Gemüse mit Gewürzen und Salzlake in ein Vorratsglas oder einen Tontopf. Das Gemüse muss dabei völlig bedeckt sein. Zudem sollte das Gefäß nicht absolut luftdicht sein, beziehungsweise der Verschluss flexibel, damit entstehende Gase entweichen können. Bügelgläser und Weck-Gläser mit ihren Federverschlüssen sind daher sehr gut für die Fermentation geeignet.

In der ersten Woche sollte das Glas lichtgeschützt bei Zimmertemperatur gelagert werden. In dieser Zeit bilden sich kleine Bläschen, die den Beginn der milchsauren Vergärung anzeigen. Nach 10-12 Tagen kann bereits eine Kostprobe gewagt werden, es kann aber auch 4-6 Wochen stehen gelassen werden. Ist der gewünschte Geschmack erreicht, kann das fermentierte Gemüse in kleinere Portionsgläser umgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Welche Vorteile hat Fermentieren?

Fast jedes Gemüse lässt sich durch Fermentieren schonend und einfach konservieren. Es wird nicht gekocht, sondern in rohem Zustand haltbar gemacht. Dadurch bleiben wertvolle Vitamine erhalten.

  • Milchsäuregärung ist gesund – Gemüse wie Kohl, Rote Bete, Rettich oder Rüben werden durch Fermentation zu haltbaren, probiotischen Lebensmitteln, die nicht nur köstlich schmecken, sondern sich auch positiv auf unsere Darmflora auswirken und leicht verdaulich sind. Durch ihren hohen Vitamin-C-Gehalt wird unser Immunsystem zusätzlich gestärkt.
  • Kalorienarm – fermentierte Lebensmittel werden ohne Zuckerzusatz haltbar gemacht. Während des Gärprozesses wird sogar noch Zucker abgebaut.
  • Aromatisch – manche Nahrungsmittel wie z. B. klassisches Sauerkraut oder japanische Sojasauce entwickeln erst durch das Fermentieren ihr unverwechselbares Aroma.

Übrigens kann man nicht nur Gemüse, sondern auch Milchprodukte wie Joghurt und Kefir, Sauerteig, Bier oder Kombucha fermentieren. Die alte Konservierungsmethode findet man in vielen Kultukreisen: z. B. auch bei marokkanischen Salzzitronen, koreanischem Kimchi oder japanischer Misopaste.

Was sollte man beim Fermentieren beachten?

Damit die Fermentation gelingt, geben wir Ihnen hier 5 nützliche Tipps:

  • Sauberkeit: Damit sich in den fermentierten Lebensmitteln keine unliebsamen Bakterien breit machen, sollten alle Geräte und die Arbeitsfläche sauber sein. Hier erfahren Sie, wie Sie Einmachgläser richtig vorbereiten.
  • Luftabschluss: Während der Fermentation darf keine Luft an die gärenden Lebensmittel gelangen. Das Gemüse sollte komplett mit der Salzlake bedeckt sein, weil in dieser Umgebung nur die "guten" Mikroorganismen zurechtkommen.
  • Fermentiergut beschweren: Durch die entstehenden Gase steigt das Gemüse gern nach oben und schwimmt an der Oberfläche. Damit sich keine unerwünschten Keime oder Hefepilze ausbreiten können, sollte man Kohl oder Rüben mit einem Fermentiergewicht beschweren. So werden sie unter der Wasseroberfläche gehalten.
  • Ruhen lassen: Zunächst lässt man das Fermentiergut bei Raumtemperatur in der Küche oder an einem anderen warmen Ort ruhen. Das Fermentierglas sollte nicht randvoll gefüllt werden. Da sich beim Fermentieren Gase bilden, könnte der Inhalt übersprudeln. Das Glas sollte daher zunächst nicht ganz verschlossen werden, damit die entstehenden Gase entweichen können.
  • Lagerung: Nach einigen Tagen lagert man das Glas luftdicht verschlossen im Kühlschrank oder an einem kühlen, dunklen Ort. Hier hält das Fermentiergut je nach Gemüsesorte einige Monate und länger.

Welche Gläser benutzt man zum Fermentieren?

Bügelgläser und WECK-Gläser eignen sich perfekt zum Fermentieren von Sauerkraut, Rotkohl oder Kimchi. Sie sind durch ihre große Öffnung gut zu befüllen und haben einen Vorteil gegenüber dem traditionellen Steinguttopf: Der Inhalt ist sichtbar und man kann den spannenden Gärungsprozess im Glas gut beobachten. Die jeweiligen Verschlüsse, der Drahtbügel bzw. die Klammern beim WECK-Verschluss, wirken wie ein Überdruckventil, das die Gärgase entweichen lässt, ohne dass Verschmutzungen ins Glas gelangen können.

WECK-Gläser, wie das Zylinder- oder Tulpenglas, haben einen praktischen Vorteil: Die Deckel können als Fermentiergewichte dienen. Denn der jeweils kleinere Deckel passt perfekt in das Glas hinein und hält das Fermentiergut unter Wasser. So können Sie beispielsweise bei einem Tulpenglas mit einer Rundrandmündung 100 einen WECK-Glasdeckel für einen Öffnungsdurchmesser von 80 mm nehmen. Da es in den ersten Tagen zu heftigen Reaktionen im Glas kommen kann, sollte man bei dieser Methode regelmäßig den Sitz des Beschwerungsgewichts prüfen.

Tipp: Kleine, flache Wasser- oder Dessertgläser und leere Marmeladengläser im Miniaturformat - befüllt mit destilliertem Wasser - kann man übrigens auch gut zum Beschweren verwenden. Wer es rustikal mag, kann auch auf große Kieselsteine zurückgreifen, die man vorher in kochendem Wasser reinigt.

Fermentieren im Bügelglas

Welche Größe sollte ein Fermentierglas haben?

Die Größe der Gläser hängt vom Fermentiergut ab. Für marokkanische Salzzitronen reicht ein Bügelglas mit einer Füllmenge von 400 ml, eine größere Menge Kimchi ist in unserem Bügelglas 'Ermetico' 750 ml gut aufgehoben. Wollen Sie viel Sauerkraut herstellen, gibt es sogar Bügelgläser mit 3600 ml Füllmenge.

Wenn Sie noch mehr übers Fermentieren erfahren wollen, erhalten Sie spannende Informationen im Video unserer Chefin Steffi über ihren Fermentierworkshop in der Sielmann Stiftung Duderstadt

Wie funktioniert Einlegen?

Das Einlegen funktioniert genau umgekehrt wie das Fermentieren: Bei dieser einfachen und schnellen Konservierungsmethode werden Früchte und Gemüse in Gläser gefüllt und mit einem Sud übergossen, der das Wachstum von Mikroorganismen hemmt. Der Sud sorgt für Würze und macht den Inhalt haltbar, ohne dass dieser eingekocht werden muss. Klassisch wird in Alkohol, Essig, Öl oder Salzwasser eingelegt.

Einlegen in Alkohol

Zum Einlegen in Alkohol eignen sich vor allem reife Früchte. Da bei hoher Alkoholkonzentration Mikroorganismen abgetötet werden, legt man Obst meistens in hochprozentige Spirituosen wie Wodka, Gin, Rum oder Weinbrand ein. Die Zugabe von Zucker wirkt zusätzlich konservierend. Die Geschmacksstoffe der Früchte gehen in den Alkohol über und entwickeln wie bei Likör oder Rumtopf ein unvergleichliches Aroma.

Mit der Süße eingelegter Birnen, Pfirsiche, Zwetschgen oder Kirschen kann man Desserts wunderbar aromatisieren. Und 'beschwipste' Früchte bringen Pep in jeden Cocktail.

Einlegen in Essig

Bei der Essigmethode werden Wasser und Essig mit etwas Salz und Zucker erhitzt und heiß auf das Einmachgut im Glas gegossen. Dieses wird anschließend mit einem Deckel verschlossen und zum Ziehen stehengelassen. Wichtig ist die Verwendung von Essig (Wein- oder Obstessig) mit mindestens 5 % Essigsäure, damit die Entwicklung von Bakterien im Glas verhindert wird. Nach zwei Wochen können Sie Ihr sauer eingelegtes Gemüse genießen.

Welches Gemüse eignet sich zum Einlegen in Essig?

Zum Einlegen in Essig eignen sich alle festen Gemüsesorten wie Kürbis, Blumenkohl oder Bohnen. Bekannte Klassiker sind saure Gurken oder Mixed Pickles. Aber auch Obst wie Äpfel, Birnen oder Pflaumen kann man als Essigfrüchte sehr lecker konservieren. Gewürzt mit Zimt und einer Prise Kardamom, ergeben sie eine süßsaure Delikatesse. Gemüse wie Gewürzgurken entwickeln durch Senfkörner, Pfefferkörner, Lorbeer, Wacholderbeeren und frischem Dill ihr volles Aroma.

Einlegen in Öl

Besonders aromatisch wird Gemüse, wenn es in Öl eingelegt wird, wie z. B. italienische Antipasti. Hierfür eignen sich Tomaten, Paprika, Zucchini, Auberginen und auch Oliven, Pilze und Knoblauch. Das Gemüse wird meist vorher gebraten, gekocht oder im Ofen gebacken, getrocknet und schichtweise mit Öl und mediterranen Kräutern in saubere Gläser gefüllt.

Das Einmachgut muss beim Abfüllen vollständig mit Öl bedeckt werden. Um vollen Genuss zu erzielen, sollte hochwertiges Öl wie natives Olivenöl oder Rapsöl verwendet werden. Auf diese Weise lässt sich auch Schafskäse sehr gut einlegen.

Öl enthält kein Wasser. Dadurch können sich keine schädlichen Mikroorganismen vermehren. Mit Öl bedeckt und gut verschlossen, hält sich das Füllgut an einem kühlen, dunklen Ort mehrere Monate lang.

Einlegen in Salz

Das Einlegen in Salz ähnelt der Essigmethode. Wasser wird mit Salz und etwas Essig oder Zitronensaft aufgekocht, abgekühlt, und der Inhalt des Glases wird damit vollständig bedeckt. Dann wird das Glas mit einem Deckel verschlossen. Besonders würzig wird das salzig eingelegte Gemüse durch Zugabe von Kräutern wie Dill oder Estragon und Gewürzen wie Pfeffer oder Senfkörner. Wer es scharf mag, kann auch Meerrettich, Chili oder Ingwer hinzufügen. Klassiker sind Salzgurken oder Soleier, aber auch Zitronen, Karotten und kleine Maiskolben kann man auf diese Weise gut einlegen.

Welche Gläser eignen sich zum Einlegen?

Zum Einlegen von Früchten, Gurken oder Antipasti werden meist größere WECK- oder Bügelgläser verwendet. Für Oliven, getrocknete Tomaten oder Mixed Pickles sind kleinere Gläser mit Füllmengen bis zu 500 ml ideal.

Kann man auch Gläser mit Twist-Off-Deckel zum Einlegen und Fermentieren benutzen?

Ja! Twist-Off-Deckel funktionieren genauso gut wie WECK- oder Bügelverschlüsse. Sie schließen den Inhalt luftdicht ab, lassen aber dennoch Luft entweichen, ohne dass neue Luft nachströmen kann. Dadurch eignen sie sich sehr gut zum Einlegen und Fermentieren von Obst und Gemüse. Allerdings sollte man säurebeständige Deckel verwenden, wie beispielsweise den TO 82 Holzdekor oder Kupfer, die wir extra für diese Konservierungsmethode anfertigen ließen.

Unsere Twist-Off-Gläser haben ausschließlich Verschlüsse mit weichmacherreduzierten Dichtungen, die beim Einsatz mit Säure oder Alkohol absolut unbedenklich sind und problemlos für alle Lebensmittel eingesetzt werden können.

Für ölhaltige Füllgüter gibt es spezielle ölbeständige Deckel, die ab einer bestimmten Füllmenge migrationsarm und ölbeständig sind. Die Ölbeständigkeit eines Verschlusses ist von der Füllmenge abhängig. Hohe, schmale Gläser mit einem kleineren Deckel eignen sich daher besonders gut für größere Mengen in Öl eingelegter Lebensmittel.

BLUESEAL Deckel - gut zu erkennen an ihrem blau eingefärbten Dichtungsring - sind frei von Weichmachern und wurden speziell für ölhaltige Füllgüter entwickelt. Für sauer oder alkoholisch eingelegte Lebensmittel sind BLUESEAL-Verschlüsse allerdings nicht notwendig.

Leckere Rezepte zum Ausprobieren

Beim Einlegen und Fermentieren sind Ihrer Kreativität keine Grenzen gesetzt. Sie können ganz nach Belieben mit unterschiedlichen Gemüsesorten, Salz- oder Säuregehalt und Gewürzen experimentieren. Die alten Konservierungsmethoden sind wieder sehr in Mode gekommen. Neuinterpretationen wie Pickles & Brine (engl.: to pickle = einlegen, brine = Salzwasser), Shrubs oder Essigsirup liegen voll im Trend.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Bio-Siegel
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