Wie lange ist Eingemachtes haltbar?

Das Thema Haltbarkeit beschäftigt früher oder später jeden, der Obst und Gemüse konservieren möchte. Unter Konservierung versteht man ganz allgemein, dass die Genießbarkeit von Lebensmitteln verlängert wird. Welche Verfahren es hierfür gibt, können Sie in unserem Artikel Wie kann man Lebensmittel haltbar machen? nachlesen.

Allgemeingültige Aussagen über die Haltbarkeit von konservierten Lebensmitteln wird man allerdings selten finden, denn neben den verwendeten Zutaten spielen viele weitere Faktoren eine Rolle.

Warum Lebensmittel schlecht werden

Selbst wenn man das richtige Rezept gewählt hat, auch Konserven können schlecht werden. Die häufigsten Ursachen: Defekte Gläser, verschlissene Deckel und eine zu niedrige Abfülltemperatur.

Für den Verderb gibt es zwei Möglichkeiten: Keime sind beim Abfüllen ins Glas gelangt und vermehren sich trotz Vakuum oder das Vakuum hat sich gelöst und Mikroorganismen können von außen in das Glas gelangen. Mehr dazu finden Sie hier: Die häufigsten Fehlerquellen beim Einkochen und wie man sie vermeidet.

Viel hilft viel

Salz, Zucker, Essig und Alkohol konservieren. Ist genug von diesen natürlichen Haltbarmachern in Selbstgemachtem enthalten, sind Konserven sehr lange haltbar. Ein schönes Beispiel dafür ist ein beinahe 80-jähriges Glas eingelegter Tomaten, das in einem Keller in Baden-Württemberg nach Jahrzehnten unbeschadet wieder aufgetaucht ist (hier geht es zum Südkurier-Artikel vom 04.10.2014: Immer noch haltbar).

Ganz so lange sollte man Vorräte aber nicht absichtlich aufbewahren, denn mit der Zeit können die Dichtungen porös werden.

Anhaltspunkte statt konkreter Angaben

Gerade wenn man etwas Selbstgemachtes verschenken möchte, sollte man grob ein Verfallsdatum angeben können. Hier sind ein paar Anhaltspunkte, an denen Sie sich orientieren können:

Süß-saures, wie Fruchtaufstriche, Ketchup, Chutney oder Kompott halten sich, bei sauberer Verarbeitung und richtiger Lagerung, mindestens ein Jahr. Wird Marmelade dunkel gelagert und ist der Verschluss intakt, kann man sie in der Regel mehrere Jahre aufbewahren. Klare Spirituosen und gefilterte Liköre haben nicht einmal im Handel ein Verfallsdatum und eingekochter Kuchen oder eingeweckte Kekse bleiben etwa ein halbes Jahr lang im Vakuum frisch.

Gemüse ist deutlich anfälliger für Verderb, deshalb sollten eingelegte Gurken, Zucchini und Möhren nicht nur heiß abgefüllt, sondern zusätzlich auch noch eingekocht werden. Dann können auch Gemüsekonserven etwa ein Jahr lang im Vorratsschrank aufbewahrt werden.

Milchprodukte und Knoblauch gehören zu den leicht verderblichen Zutaten, deshalb findet man sie selten in Eingemachtem, das schonend pasteurisiert (also nur bis etwa 100 °C erhitzt) wird. Gut durchgegart im Chutney stellt Knoblauch aber selten ein Problem für die Haltbarkeit dar. Genau wie Milch im eingeweckten Kuchen, der vollständig durchgebacken wurde. Frisches Pesto hingegen enthält klassischerweise sowohl Käse als auch Knoblauch, weshalb es mit Öl bedeckt nur etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden kann.

Fermentiertes Gemüse wird nicht erhitzt, sondern in einer Salzlake haltbar gemacht. Milchsäurebakterien sorgen dafür, dass das Salz in Säure umgewandelt wird und andere Bakterien keine Überlebenschance haben. Sind die Ausgangsprodukte einwandfrei, funktioniert die wilde Fermentation in den meisten Fällen und das Gemüse ist 6-12 Monate haltbar (nach 4-8 Wochen bei Zimmertemperatur sollten die Gläser im Kühlschrank aufbewahrt werden). Allerdings kann es auch zu Schimmelbildung oder zur Ausbreitung von Hefen kommen. Riecht das Ferment schlecht, gehört es leider in die Bio-Tonne.

Verderb erkennen

Eingekochtes, Eingelegtes und Fermentiertes ist meist deutlich länger haltbar, als man annimmt. Viel wichtiger als Faustregeln aufzustellen ist jedoch, dass man verdorbene Konserven erkennt, dann ist man beim Thema Haltbarkeit auf der sicheren Seite.

Das Wichtigste zuerst: Konserven mit aufgeblähtem Deckel, lose aufliegenden Verschlüssen oder fehlendem Vakuum sollten unter keinen Umständen verzehrt werden. Verlassen Sie sich auf Ihre Sinne: Was nicht mehr gut aussieht, schmeckt normalerweise auch nicht mehr. Und was nicht mehr schmeckt, sollte nicht gegessen werden. Gerade bittere Noten und ein hefiger Geschmack deuten auf verdorbene Lebensmittel hin. Achten Sie immer darauf, ob das Vakuum noch intakt ist und riechen Sie am geöffneten Glas.

  • Aufgeblähte Deckel oder lose aufliegende Verschlüsse sind ein sicheres Zeichen für Verderb. In einem solchen Fall müssen Lebensmittel und Verschlüsse, bzw. Dichtungen, unbedingt entsorgt werden. Das Glas kann gut ausgekocht wiederverwendet werden.

  • Schimmel, übler Geruch oder Verfärbungen sind ebenfalls sichere Anzeichen für verdorbene Nahrung. Auch in diesem Fall gehört der Inhalt der Gläser leider in den Müll. Um die Ausbreitung von Schimmelsporen zu vermeiden, sollten neue Deckel benutzt werden.

  • Knoblauch, Milch und Mehl verkürzen die Haltbarkeit.

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