Botulismus bei Tomaten und in Öl Eingelegtem

Wie sicher ist das Einkochen von Tomaten oder das Einlegen in Öl? Gibt es Botulismusgefahr, wenn man Tomatensoße heiß abfüllt oder Gemüse in Öl einlegt? Hierzu kursieren zahlreiche widersprüchliche Meinungen, die vielen Menschen Sorgen bereiten und die Freude am Einkochen trüben. Deshalb möchte ich hier einiges richtigstellen und Euch Lösungen zeigen, die sicher und ganz leicht umzusetzen sind.

Tomaten und Tomatensoße sicher einkochen

Früher wurden Tomaten als saure Lebensmittel bezeichnet und wie Obst eingekocht. Seit die von der Industrie festgelegten Sicherheitswerte Einzug in die privaten Haushalte gehalten haben, hat sich die Herangehensweise geändert. In der Industrie heißt es, dass Lebensmittel, die einen pH-Wert von 4,6 und darunter haben, als sauer gelten und problemlos eingekocht werden können.

Bei Lebensmitteln, die einen Säuremesswert von über 4,6 haben, sollten spezielle Einkochtechniken angewandt werden. Da der ph-Wert von Tomaten heute meist im Grenzbereich zwischen 4,5 und 4,6 je nach Sorte liegt, stellt sich die Frage, ob man sie durch einfache Heißabfüllung sicher haltbar machen kann. Die Antwort lautet: Ja, man kann, indem man ihren pH-Wert durch Nachsäuern einfach senkt. Dabei kommt es auf das Mischungsverhältnis an. Auf 1 Liter pürierte Tomaten (geht auch mit geschnittenen oder ganzen Tomaten) werden 2 EL Zitronensaft oder 1/2 TL Zitronensäure oder 4 EL Essig (min. 5 %) zugefügt.

Um zu sehen, ob sich auf diese Weise der Säuregehalt von Tomaten so verändert, dass man sie problemlos heiß abfüllen kann, habe ich ein Experiment gemacht, dass ich Euch in diesem Video zeige. Ich habe zunächst alle möglichen Sorten handelsüblicher Tomaten und auch Gartentomaten mit dem ph-Messgerät durchgetestet. Dabei kam ich zu unterschiedlichen Ergebnissen zwischen 3,9 und 4,9 und der verblüffenden Erkenntnis, dass kleine Tomaten nicht unbedingt süßer sind als größere und der Säuregehalt auch damit zu tun hat, auf welche Art sie gezüchtet werden. Die verschiedenen Tomaten habe ich alle zusammen püriert und in 3 Gläser gefüllt. Das Tomatenpüree hatte dann einen ph-Wert von 4,26. Dem ersten Glas gab ich die entsprechende Menge Zitronensäure zu, dem zweiten Zitronensaft und dem dritten Balsamico-Essig. Nun testete ich wieder: Der ph-Wert im ersten Glas lag bei 4,04, im zweiten bei 4,15 und im dritten bei 4,09. Das heißt, mit dieser Methode lässt sich der Säuregehalt der Tomaten zuverlässig senken, sodass sie durch Heißabfüllung sicher haltbar gemacht werden können. Außerdem habe ich alle drei Gläser einem Geschmackstest unterzogen.

Welche Mischung mir am besten schmeckte, erfahrt Ihr hier.

Was ist dran an der Botulismus-Panik bei Tomaten und Öl?

In diesem Video möchte ich etwas zur weit verbreiteten Botulismus-Panik sagen und den Ursachen dafür auf den Grund gehen. Mein voriges Video über das Einkochen von Tomaten hat bei manchen eine erhöhte Vorsicht und Unsicherheit ausgelöst. Das war nicht meine Absicht.

Aber es zeigt den Zwiespalt, in dem ich mich befinde: Euch einerseits über die offiziellen Behauptungen möglicher Botulismus-Gefahren zu informieren und Euch andererseits meinen eigenen Standpunkt zu erläutern. Das Thema beschäftigt mich sehr, vor allem weil ich sehe, wie viel Sorgen es Euch bereitet. Statt die Panik anzuschüren, möchte ich Euch weitgehend über Botulismus aufklären und mögliche Lösungen anbieten, wie Ihr in jedem Fall sicher einkocht.

Was Tomaten betrifft, ja, es gibt inzwischen Tomaten im Handel, deren Säuregehalt so niedrig ist, dass man sie nicht mehr nach der üblichen Weise einkochen kann. Wenn wir aber unsere Tomaten aus dem eigenen Garten nehmen, können wir sie ganz normal, wie es in unseren Kochbüchern steht, haltbar machen. Der Grund, warum ich die Möglichkeit des Nachsäuerns beschrieben habe, ist die große Verunsicherung, die bei vielen herrscht und dazu führt, dass sie sich nicht mehr ans Einkochen trauen. Das Nachsäuern ist für alle die richtige Methode, die hundertprozentig sicher gehen wollen. Ein weiterer Tipp für die Sicherheit beim Einkochen ist das Nachpasteurisieren nach der Heißabfüllung. Kocht Ihr Eure Gläser nochmals für 20 Minuten ein, wird auch der Kopfraum genügend erhitzt.

Wie übertrieben die Botulismus-Panik bei Tomaten und in Öl Eingelegtem ist und woher sie kommt, erkläre ich Euch hier.

Generelles zum Thema Botulismus und das Einlegen in Öl

Das Herstellen von Kräuteröl und das Einlegen von Gemüse in Öl praktizieren die Menschen schon seit Jahrhunderten. Nun behauptet das Bundeszentrum für Ernährung, dass dies nicht sicher sei. Dem muss ich entschieden widersprechen. Warum diese Behauptung in Umlauf kam und warum sie falsch ist, erfahrt Ihr in diesem Video.

Zunächst erkläre ich Euch die Grundlagen dieser Haltbarmachmethode. Dann gehe ich auf die Umgebungsbedingungen ein, unter denen das Clostridium botulinum wachsen kann und wie man das verhindert, z. B. durch Säure, Salz oder Wasserentzug. Wie Ihr aromatisiertes Öl, Pesto und in Öl eingelegtes Gemüse auf sichere Weise haltbar macht, erkläre ich Euch hier:

1. Säure zugeben: Eine der sichersten Methoden ist das Zugeben von Säure, denn in einer sauren Umgebung können Sporen nicht auskeimen. Legt man Gemüse (z. B. süß-sauer) vorher in Essig ein, ist man auf der sicheren Seite.
2. Wassergehalt senken: Bei trockenem Gemüse oder trockenen Kräutern können sich die Sporen nicht vermehren, weil sie nicht genügend Wasser haben. Also Gemüse und Kräuter z. B. für aromatisiertes Öl oder Chili-Öl gut trocknen lassen, bevor man sie in Öl einlegt.
3. Bei niedriger Temperatur lagern: Wenn wir Pesto mit frischen Kräutern zubereiten, sollten wir es nach dem Abfüllen in den Kühlschrank stellen und innerhalb 1 Woche verbrauchen. Denn bei kühlen Temperaturen brauchen die Sporen länger, um aktiv zu werden.
4. Salz zugeben: Bei einem Salzgehalt von 10 % können Sporen nicht auskeimen, denn das Salz bindet Flüssigkeit. Nehmen wir also 100 g Gemüse oder Kräuter z. B. für Bärlauchpesto, geben 10 g Salz dazu und mischen es mit Öl, kann nichts passieren. Andere Zutaten wie Käse und Nüsse sollte man erst kurz vor dem Verbrauch zufügen.

Tipp: Wäscht man das Gemüse und die Kräuter vor dem Einlegen, kann man die Keimbelastung enorm reduzieren. Neben der Zugabe von Säure, Salz, dem Trocknen und Kühlen gehört auch das Blanchieren und Anbraten zu einer sicheren Vorbehandlung, bevor man das Gemüse in Öl einlegt und haltbar macht.

Fragen und Antworten

Zuschauer: In Italien ist das Einlegen von Gemüse in Öl eine der häufigsten Einmacharten überhaupt. Auch ich lege seit vielen Jahren Antipasti-Gemüse in Öl nach folgendem Rezept ein: Gemüse (eigentlich egal welches) gründlich waschen, kleinschneiden und in einem Salz-Essigsud für einige Minuten (je nach Härte des Gemüses) bissfest kochen. Das gekochte Gemüse in einem Abtropfsieb erkalten lassen und zusätzlich das Wasser aus dem Gemüse ausdrücken (habe dafür sogar eine kleine Presse, wie die meisten Italiener), danach in trockene, sterilisierte Gläser füllen und mit Öl auffüllen. Das Gemüse mithilfe eines Plastiktellers (bei Dir im Shop heißen sie Pressello) oder Zahnstochers unter das Öl drücken und verschließen. Eine nochmalige Erwärmung kann, muss jedoch nicht durchgeführt werden. Das Gemüse ist so auch ohne Kühlung 1-2 Jahre haltbar.

Steffi: Das ist ein schönes Rezept, vielen Dank!

Vielen Dank für Dein tolles Video und Dein Engagement gegen die Abschaffung des gesunden Menschenverstandes. Anders kann ich die grassierende Faulheit beim Recherchieren, die fast überall stattfindet, nicht mehr nennen. Ich gehöre auch zu denen, die die italienische Küche sehr mögen. Ich möchte ja wissen, wie die italienische Bevölkerung reagieren würde, wenn deren Gesundheitsbehörden vor den Antipasti der Nonna warnen würden.

Ja, das würde ich auch gern mal sehen!

So viele Menschen lassen sich so leicht verunsichern und verzichten dann aus Angst auf das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Bei den "Empfehlungen" des Bundeszentrums für Ernährung bekommt man den Eindruck, als ob es nicht gewollt ist, dass Menschen sich selbst ihre Nahrung haltbarmachen, sondern nur Fertigprodukte konsumieren sollen. Andererseits kann es genauso gut sein, dass dort Menschen sitzen, die von der Materie keine Ahnung haben.

Ja, so ähnlich sehe ich das auch. Da wurde jemand beauftragt, diesen Artikel zu schreiben, der keine Ahnung hatte, und sich bemühte, sich in das Thema einzuarbeiten. Leider ging dabei einiges schief und es wurden einige Fakten durcheinander gewürfelt bzw. in wissenschaftlich unzulässiger Manier miteinander kombiniert. So kamen dann falsche Empfehlungen heraus.

Seit 40 Jahren koche ich ein und Tomaten oder Tomatensoße habe ich noch nie nochmal eingekocht, nur heiß abgefüllt. Ganz selten gebe ich Essig oder Zitronensaft dazu. Und es ist mir noch nie was schlecht geworden.

Das ist auch völlig richtig so, wie Du das machst. Tomaten und Botulismus war nie ein Problem und wird es auch nicht sein, wenn man sich an bewährte Rezepte hält und anständige Tomaten nimmt. Leider führt das Vermischen von verschiedenen Informationsfetzen immer wieder zur Verunsicherung. Ich hoffe, wir können es wieder ein wenig in angemessene Bahnen bringen.

Ich selbst jage meine Tomaten (immer querbeet viele Sorten, also was gerade reif ist) nach Entfernung des Ansatzes mit frischem Basilikum durch den Blender, gebe etwas Salz dazu (ganz wenig) und koche das Ganze, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist. Das fülle ich dann ab und koche 20 Minuten im SKT ein. Da muss ich nicht auf Säure achten, oder?

Ich kann Dich beruhigen - Du machst es völlig richtig! Ich habe leider vergessen, das Eindampfen zu erwähnen. Kocht man die Soße etwas länger, verdampft Wasser und auch das senkt wieder den pH-Wert. Also selbst, wenn die Tomate grenzwertig ist, ist sie nach dem Reduzieren definitiv im richtigen Bereich. Deine Art, die Soße zu machen, ist sinnvoll, praktisch und absolut sicher. Mach Dir keine Sorgen und mach einfach weiter so.

Ich habe aus meinen Tomaten im Garten immer ein Tomatenkonzentrat hergestellt. Mit etwas Zucker, Tomatenmark, eigenen Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern und Olivenöl ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Dann oft, weil ich es am gleichen Tag nicht mehr geschafft habe, am nächsten Tag püriert und eingefroren. In diesem Jahr habe ich aber dieses Konzentrat kalt in Gläser gefüllt und 1 Stunde bei 100° wie Tomatensuppe eingeweckt. Das Konzentrat wird immer aufgekocht und dann entsprechend für Suppe oder für Sauce weiterverwendet. Reicht das so aus?

Ich gehe davon aus, dass das, was Du da gemacht hast, reicht. Botulismusgefahr gibt es keine. Kalt einzukochen ist immer etwas "schwieriger", aber nicht wegen Botulismus, sondern weil man beim Einkochen manchmal, trotz angemessener Dauer, die Kerntemperatur nicht erreicht und das Ganze dann schimmeln könnte. Das nächste Mal würde ich empfehlen: Wenn Du es an dem einen Tag nicht schaffst, koch es am nächsten Tag nochmal richtig auf, pürieren und heiß abfüllen. Das reicht. Aber wie gesagt, Du hast mit Botulismus kein Problem und auch das Einkochen müsste ausgereicht haben

Ich habe meine Tomaten bis jetzt ohne Säurezugabe eingekocht. Nun die Frage, es müsste ja auch reichen, die Tomatensoße nochmals sprudelnd aufzukochen, da müssten dann ja auch alle Bakterien, falls vorhanden, abgetötet sein oder?

So wie Du es machst, ist es ganz richtig. 1. ist die Wahrscheinlichkeit, dass Deine Tomaten aus dem Garten einen viel zu hohen pH-Wert haben, fast gleich Null. 2. wird durch längeres Kochen, was man normalerweise tut, viel Wasser verdampft, so dass der pH-Wert sinkt - sollten also Deine Tomaten grenzwertig gewesen sein, was unwahrscheinlich ist, sind sie nach längerem Kochen sicher im "anständigen" Bereich. Mach Dir bitte keine Sorgen. Die Einkochzeiten unserer Einkochbücher betrachte auch ich als sicher. Irgendwo hat jemand angemerkt, dass vereinzelt Tomaten eventuell für das Einkochen ohne Säurezusatz "nicht sicher" sein könnten, weil sie einen zu hohen pH-Wert haben. Aber unsere selbst gezogenen und/oder regionalen Tomaten fallen nicht darunter. Deshalb: Hab einfach weiter Spaß und Freude beim Einkochen und lass es Dir nicht verderben.

Ich hatte auf anderen Kanälen gesehen, dass Tomaten am besten nur im Drucktopf eingemacht werden sollten. Dein Video hat mich sehr beruhigt, nicht besorgt! Ich bin Einkochanfängerin und dachte schon, so einen Topf möchte ich nicht kaufen. Am besten fand ich, dass ich einfach Säure hinzugeben kann, sollte ich mich dennoch unsicher fühlen. Was ich aber nicht bin, denn Tomatensoße koche ich ja immer mindestens nochmal auf, bevor ich sie esse.

Herzlichen Dank! Ich wünsche Dir weiterhin viel Spaß beim Einkochen.

Ich mache seit über 10 Jahren mein selbstangebautes Obst und Gemüse auf verschiedene Arten haltbar. Egal ob Tomaten oder Bohnen, ob Einkochen oder Einlegen. Ich habe es noch nie geschafft, Botulismus zu erzeugen.

Sehr gut gemacht!

Wir brauchen definitiv mehr Aufklärer wie Dich und weniger Panikmacher! Schön, dass wir durch Dich und Dein Team vernünftige Anleitungen an die Hand bekommen, verschiedene Aspekte zum Thema Haltbarmachen sehen und dann frei von Angst selbst verantwortlich entscheiden können, wie und was wir einmachen.

Tolles Lob. Vielen Dank.