Quittengelee, Quittenbrot & mehr
Die Quitte ist eine tolle Frucht mit einem intensiven Duft und Aroma. Ich mag sie sehr gern und habe daher vor ein paar Jahren einen Quittenbaum in meinen Garten gepflanzt. In rohem Zustand sind die Früchte nicht genießbar, weil sie zu hart und recht sauer sind. Doch kocht man sie und macht daraus z. B. Quittengelee, Quittenmus oder Quittenbrot, entwickeln sie ein wundervolles Aroma. Auch Quitternstücke für Kuchen oder Kompott einzukochen, ist eine super Methode, die ohne viel Aufwand gelingt.
Ihre harte Konsistenz macht die Verarbeitung von Quitten nicht ganz leicht. Daher verwenden viele nur den Saft für das Gelee und scheuen sich davor, das Quittenfleisch weiterzuverarbeiten. Wie man Quitten auf einfache und sehr leckere Art zubereiten und haltbar machen kann, erfahrt Ihr hier.
Inhaltsverzeichnis
Quittenstücke einkochen für Kuchen und Kompott
Hier zeige ich Euch eine ganz einfache Methode, wie Ihr Quitten sinnvoll und sehr lecker verarbeiten könnt: Ihr kocht kleine Stücke ein, füllt sie heiß in Gläser ab und habt so immer einen schönen Vorrat, um einen Kuchen zu backen oder sie als Kompott zu Milchreis und Desserts zu reichen.
Zutaten
- Quitten
- Zucker (ich nehme meistens halb Rohrrohrzucker halb Xylit)
- Vitamin C
- Wasser
Zubereitung
Die Quitten säubern und in kleine Stücke schneiden - ohne die harten Steinchen. Ich habe dafür Birnenquitten genommen, die viel Fleisch haben, und das Quittenfleisch von oben nach unten um das Kerngehäuse herum abgeschnitten. Das übriggebliebene Fleisch um das Kerngehäuse kann man in Vitamin C-Wasser legen (ca. 1/2 TL Vitamin C-Pulver auf 1/2 Liter Wasser) und später zu Mus verarbeiten.
Auch die Stückchen werden in Vitamin C-Wasser gelegt und regelmäßig umgerührt. Das verhindert das Braunwerden.
Wasser in einen Topf geben und Quittenstücke mit dem Vitamin C-Wasser dazu schütten, so dass sie mit Wasser bedeckt sind. Das Ganze leicht - nicht sprudelnd! - aufkochen und umrühren.
Zucker nach Wahl hinzufügen. Ich nehme meistens halb Rohrrohrzucker (Bio) und halb Xylit, um Kalorien zu sparen.
Jetzt wird mehr Hitze draufgegeben, um das Ganze ordentlich aufzukochen, bis die Abfülltemperatur erreicht ist.
Um die benötigte Temperatur zum Heißabfüllen zu ermitteln, empfehle ich die Verwendung eines Einkochthermometers. Die Quittenstücke müssen eine Kerntemperatur von 85 °C erreichen, die Abfülltemperatur des Ganzen muss mindestens bei 90 °C liegen.
Das Ganze mit Hilfe eines Trichters zügig in saubere Gläser füllen, sofort verschließen und auf den Kopf stellen, damit auch der Kopfraum im Glas genügend erhitzt wird.
Variation: Man kann auch Rotwein, Weißwein oder Portwein zum Einkochen der Quittenstücke in den Topf geben und mit Vanille oder Tonkabohne würzen. Sehr lecker!
Glas-Empfehlung: Gläser mit einem Volumen von 500 ml haben eine perfekte Größe, wenn man mit den Quittenstücken Kuchen backen möchte. 200 ml-Gläser sind sehr gut geeignet für eine Portion Kompott z. B. zu Milchreis.
Haltbarkeit: Die eingemachten Quittenstücke sind so lange haltbar, bis das Glas geöffnet wird. Danach sollte man sie in den Kühlschrank stellen und in den nächsten Tagen verbrauchen.
Tipp: Manchmal ist das Fruchtfleisch der Quitten braun. Es gibt mehrere mögliche Gründe dafür: dass sie zu lange am Baum hingen, zu lange gelagert wurden oder es liegt an Nährstoffmangel oder an der Sorte. Essbar sind sie trotzdem. Und man kann etwas dagegen tun: Die Lösung ist Ascorbinsäure (Vitamin C), die das Braunwerden eindämmt oder verhindert. Ihr antioxidierender Faktor liegt höher als der von Zitronensaft oder Zitronensäure, daher empfehle ich Euch Vitamin C-Pulver, damit Eure eingemachten Quitten eine schöne orangene Farbe bekommen.
Quittengelee selber machen
Quittengelee wird aus dem Saft der Quitten zubereitet. Diesen kann man auf unterschiedliche Weise gewinnen: mit dem Dampfentsafter, der bei einer sehr großen Menge Früchte super ist, mit der Zentrifugenpresse oder dem Slow Juicer. Es geht aber auch ohne diese Küchengeräte. Man braucht dafür nur einen normalen Kochtopf und ein Safttuch.
Sieht man nach dem Zerteilen der Quitten, dass das Fruchtfleisch bräunlich ist, braucht man sich nicht sorgen. Das ist überhaupt nicht schlimm. Es passiert bei selbstgeernteten Quitten häufig, wenn der Baum in der Sommerzeit zu wenig Wasser bekommen hat oder die Quitten zu spät geerntet wurden. Auf das Aroma hat die Verfärbung keinen Einfluss. Durch die Zugabe von Zitronensaft wird das wieder ausgeglichen.
Wie man Quittengelee ganz einfach im Kochtopf herstellen kann, zeige ich Euch in diesem Video.
Zutaten
- etwa 2 kg frische Quitten
- 500 g Gelierzucker 2:1
- Saft von 2 Zitronen
- nach Wunsch 2 EL Rum
Zubereitung
Quitten säubern, indem man den Flaum mit einem Tuch unter fließendem Wasser abreibt. In die schmalen Ritzen der Schale kommt man am besten mit einer Gemüsebürste.
Dann zerteilt man die Quitten mit einem großen, scharfen Messer und entfernt die Ansätze von Blüten und Stängeln mit einem kleineren Messer.
Die Quittenstücke füllt man nun in einen Topf, bedeckt sie mit Wasser inklusive des Zitronensafts und lässt das Ganze 40 Minuten köcheln.
Für die anschließende Saftgewinnung ist ein Safttuch mit Halter sehr empfehlenswert. Den Halter setzt man auf einen zweiten Topf, füllt die Früchte in das Tuch und lässt den Saft für ein, zwei Stunden oder über Nacht in den Topf durchlaufen. Die übriggebliebenen Früchte muss man nicht wegschmeißen, sondern kann sie z. B. zu Quittenmus weiterverarbeiten.
Aus den Quitten ist etwa 750 ml Saft herausgezogen worden, der mit dem Gelierzucker laut Packungsanweisung unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten aufgekocht wird. Am Ende der Kochzeit nach Belieben Rum zufügen.
Nun macht man eine Gelierprobe. Ist sie gelungen, d. h. geliert die Probe auf einem Teller, schöpft man den Schaum ab und füllt den heißen Saft zügig in saubere, heiß ausgespülte Gläser.
Gläser sofort verschließen und auf den Kopf stellen.
Tipp: Auch Zierquitten lassen sich auf die gleiche Weise zu leckerem Gelee verarbeiten. Sie sind kleiner als die üblichen Quitten, noch aromatischer und sehr vitaminreich. Eine weitere tolle Idee ist es, haltbaren Zierquittensaft oder Zierquittenmus als Zitronensaft-Ersatz fürs Backen und Kochen zu verwenden.
Quittenfleisch einfach verarbeiten
Für viele sind Quitten ein Segen und ein Fluch. Sie lieben Quittengelee, aber wissen nicht, was sie mit dem übriggebliebenen Quittenfleisch machen sollen. Auch scheint ihnen die Weiterverarbeitung wegen der vielen Steinchen zu mühevoll. Also wird es oft weggeworfen.
Macht das bitte nicht, denn das Quittenfleisch ist total lecker und kann vielfach verwendet werden. Wie man das Mark aus den Quitten ganz einfach gewinnt und daraus haltbares Quittenmus macht, zeige ich Euch in diesem Video.
3 Methoden, um die Steine leicht aus dem Quittenfleisch zu bekommen
- Die Gabel-Technik: Bei dieser Methode werden geviertelte und gekochte Quitten verwendet. Man sticht mit der Gabel von beiden Seiten unter das Kerngehäuse und hebt es einfach heraus. Der größte Teil der Steine ist so schon entfernt.
- Die Messer-Technik: Bei dieser Methode wird das Kerngehäuse herausgeschnitten, bevor man die Quittenviertel kocht. Bei weichen Quitten geht das supergut, bei harten ist es schwieriger und schwerer zu kontrollieren, ob alle Steinchen entfernt sind (hier besser die Gabel-Technik verwenden). Der Vorteil dieser Methode bei weichen Quitten: Hat man den Saft rausgekocht, kann man die Quittenviertel sofort zu Mus verarbeiten und reduziert die Einkochzeit.
- Die Hand-Technik: Man schneidet in die Quitten vor dem Kochen kleine Ritze mit dem Messer ein und kocht sie. Danach nimmt man sie aus dem Topf, lässt sie etwas abkühlen und löst dann mit der Hand das Kerngehäuse heraus. Der Vorteil: Man kann die Steinchen mit den Händen gut ertasten und leicht entfernen.
Egal, welche Methode man wählt: Ich empfehle, das Fruchtfleisch vor der Weiterverarbeitung mit einem Löffel oder einem Passierpilz durch ein feinmaschiges Sieb zu streichen oder ein Passiersieb mit Schieber zu verwenden.
2 Methoden, Quittenmus haltbar zu machen
- Heißabfüllung: Das Quittenmus in einem Topf aufkochen, heiß in vorbereitete Gläser einfüllen und sofort verschließen. Bei Mus haben wir das Problem, dass es zwar schnell anfängt zu blubbern (und leicht anbrennt), aber oft noch nicht die für die Heißabfüllung notwendige Temperatur von 90 °C erreicht hat. Daher empfehle ich, mit einem Einkochthermometer die Temperatur vor dem Einfüllen zu überprüfen. Wie Ihr das macht, erkläre ich Euch hier: Einkochthermometer verwenden - wie, wofür und welche?
- Einkochen: Das Quittenmus in Gläser füllen und danach einkochen. Da es meist recht fest ist, haben wir auch hier ein Problem mit der Hitzeübertragung. Daher empfehle ich, das abgefüllte Quittenmus für 45 Minuten bei 100 °C (statt der üblichen 30 Minuten bei 90 °C) einzukochen. Dann können wir sicher sein, dass die Kerntemperatur von 80 °C erreicht ist und sich kein Schimmel bilden kann.
Verwendung: Man kann das Quittenmus ganz einfach ohne Zuckerzugabe wie Apfelmus verwenden, zu Marmelade verarbeiten, ein Currygericht damit aufpeppen (statt mit Mango) oder statt Kürbis-Pie einen leckeren Quitten-Pie machen. Ich esse die Quitten-Pulpe auch gern zu Pfannkuchen oder zu Eis. Echt lecker!
Quittenmark ohne Zusätze haltbar machen
In diesem Video zeige ich Euch, was man machen kann, wenn man zu viele Quitten hat, um sie alle in einem Rutsch zu verarbeiten. Meine Idee: Man löst das Problem einfach später … Sie länger liegenzulassen, ist keine Option, denn dann werden sie schlecht. Also habe ich sie so vorbereitet und haltbar gemacht, dass ich später damit machen kann, was ich will und vor allem wann ich will!
Ich habe die Quitten ganz einfach pur ohne Zucker und andere Zusätze zu Mus verarbeitet und eingekocht. Auf diese Weise haltbar gemacht, kann man später entscheiden, was man aus dem Quittenmark weitermachen möchte. Denn das aromatische Fruchtfleisch kann man sehr gut zu leckerer Quittenmarmelade, Quittensoße, Quittenlikör oder Quittenbrot weiterverarbeiten - wann immer man möchte.
Wie man die Pulpe der Quitte auf einfache Weise gewinnt und sie ohne Kerne und harte Steinchen einkocht, erkläre ich Euch hier.
Zutaten
- Quitten
- Zitronensaft
Zubereitung
Zunächst die Quitten wie für Gelee zubereiten: erst den Flaum abreiben und Ritzen mit einer Bürste säubern. Dann die Quitten vierteln. Mit einem kleinen Küchenmesser Blüten- und Stielansätze abschneiden und Kerne aus dem Gehäuse entfernen. Die Kerne enthalten Blausäure und müssen raus.
Die zerteilten Quitten in einen Topf geben und mit gesäuertem Wasser bedecken. Der Zitronensaft im Wasser verhindert, dass die Früchte braun werden. Das Ganze wird ca. 40 Minuten auf dem Herd gekocht, bis die Quitten weich sind. Anders als bei der Zubereitung von Gelee werden der Saft und die weichgekochten Quittenviertel nun zusammen in einen Mixer gegeben und wie ein Smoothie vermischt.
Dann wird das Mus durch ein feines Passiersieb in einen Topf gestrichen, um die harten Steinchen aus der Pulpe zu entfernen. Das Fruchtmus wird unter Rühren im Topf aufgekocht. Das Ganze köcheln lassen und aufpassen, dass nichts anbrennt oder hochspritzt. Das heiße Mus wird nun in Flaschen gefüllt und nochmals bei 90 °C für 30 Minuten im Topf oder Dampfgarer eingekocht, um es haltbar zu machen.
Das Quittenmark hat ungeöffnet eine lange Haltbarkeit und kann zu vielen leckeren Sachen weiterverarbeitet werden. Am besten kühl und dunkel lagern, damit sich die schöne Farbe länger hält.
Quittenbrot aus Fruchtfleisch selber machen
Wenn man Quittengelee macht, bleibt nach dem Entsaften das Fruchtfleisch zurück. Denn für das Gelee benötigt man ja nur den Saft der ausgekochten Quitten. Das aromatische Fruchtfleisch wegzuschmeißen, wäre aber viel zu schade, denn man kann daraus viele leckere Sachen zaubern.
In diesem Video zeige ich Euch, wie Ihr aus den Resten des Quittengelees auf ganz einfache Weise schmackhaftes Quittenbrot zubereiten könnt, indem Ihr das übriggebliebene Quittenfleisch püriert, mit Zucker aufkocht und die glatt gestrichene Masse trocknen lasst. In kleine Stücke geschnitten, hält es sich über 6 Monate, und man kann es in hübschen Gläsern oder kleinen Beuteln verpackt sehr gut als leckeres Mitbringsel verschenken.
Zutaten
- Quittenfruchtfleisch ohne Kerngehäuse (oder Quittenmus)
- Zucker im Verhältnis 1:1 zum Fruchtfleisch
- Gemahlene Mandeln oder Kokosraspeln zum Wälzen
Zubereitung
Das pürierte Fruchtfleisch (oder fertige Quittenmus) wird 1:1 mit Zucker im Topf gemischt und unter Rühren aufgekocht, bis sich der Zucker löst. Man kann es auch umgekehrt machen: Das unpürierte Fruchtfleisch wiegen und die gleiche Menge Zucker zugeben, das Ganze dann aufkochen und danach pürieren.
Die homogene, bräunliche Masse wird dann fingerdick (ungefähr 1 bis 2 cm) gleichmäßig auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech aufgetragen. Dann wird das Ganze in den Ofen geschoben und dort 4 bis 5 Stunden bei 100 °C getrocknet. Wenn das Quittenbrot sich leicht vom Rand lösen lässt, ist es fertig. Man lässt es dann im Ofen bei geöffneter Tür ein paar Stunden oder über Nacht erkalten.
Ist es erkaltet, schneidet man das Brot in Rauten oder kleine Rechtecke, wälzt die Stücke in gemahlenen Mandeln, Kokosmehl oder -raspeln und füllt sie in kleine Beutel oder Gläser ab.
Weitere hilfreiche Tipps & Tricks zur einfachen Verarbeitung von Quitten und wie man das Kerngehäuse inklusive harten Steinchen leicht aus weichgekochten Quitten entfernt, erfahrt Ihr HIER.
Fragen und Antworten
Zuschauer: Kochst du die Quitten im Topf mit oder ohne Deckel? Ich habe gerade das erste Mal Quitten gekocht und gefühlt zuviel Saft bekommen. 1200 ml bei 800g Quitten. Oder habe ich einfach zuviel Wasser beim Kochen genommen?
Steffi: Ich koche die Quitten mit Deckel weich. Die Saftausbeute ist tatsächlich ziemlich hoch, was sicher auch an der Menge Wasser liegt, die Du zugefügt hast.
Warum muss man denn diesen Flaum auf der Quitte abreiben, wenn man das Ganze nachher sowieso durch das Tuch gibt?
Der Flaum ist ziemlich schrecklich, wenn man das Fruchtfleisch nach dem Entsaften noch verwenden möchte. Ich mache daraus immer noch Quittenmus und da stelle ich mir vor, dass die Haare nicht so gut 'schmecken'. Müsste man vielleicht mal ausprobieren, ob es etwas ausmacht.
Ist es schlimm oder wegen der Schönheit, weshalb man den Schaum entfernt?
Der Schaum ist nur eine kosmetische Sache. Er ist nicht schlimm, tut nichts an der Haltbarkeit und schmeckt gut. Er wird nur manchmal mit Schimmel verwechselt, wenn man das Gelee z. B. verschenkt.
Ich putze die Quitten und stelle sie als ganze Frucht in einem Wasserbad (tiefes Backblech) in den Backofen bei 100 °C eine dreiviertel Stunde, dann sind sie viel weicher und die Gehäuse samt Steinchen lassen sich danach ganz einfach mit dem Messer entfernen. Dann komplett mit Schale kochen und pürieren (und weiterverarbeiten).
Ja, das ist ein richtig gute und bewährte Methode!
Meinen Informationen nach verdampft Blausäure beim Kochen und der Siedepunkt liegt schon bei ca. 26 °C. Demnach müsste sie doch durch den relativ langen Kochprozess verschwinden oder unschädlich sein?
Leider kenne ich mich mit dem Verhalten von Blausäure nicht gut aus. In all meinen Büchern steht immer, man soll Kerne, die bekanntermaßen giftig sind, entfernen. Zudem ist Blausäure wasserlöslich, deshalb nehme ich an, sie wird im Einkochgut, das ja immer feucht ist, nicht verdampfen.
Mir ist das Quittenbrot leider viel zu süß mit dem 1:1 Zucker. Selbst 2:1 Gelierzucker ist für mich noch zu viel Zucker. Hast Du es schon mal mit weniger Zucker ausprobiert?
Die 1:1 Methode ist das traditionelle Rezept für Quittenbrot - und es ist wirklich sehr süß, da hast Du recht. Du kannst aber tatsächlich jedes Fruchtmus mit wenig oder ohne Zucker auf die Quittenbrot-Art trocknen. Du machst das Mus einfach so süß, wie Du magst, und trägst es aber dann etwas dünner auf das Backblech auf, vielleicht 0,5 cm. Das wird dann bei 50 °C im Ofen so lange getrocknet, bis es sich vom Blech abziehen lässt. Das dauert allerdings viele Stunden. So etwas nennt sich dann 'Fruchtleder'. Ich habe es in diesem Jahr mit Quitten komplett ohne Zucker ausprobiert, das war allerdings ziemlich fest und ziemlich sauer.
Kannst Du in etwa sagen, wie lange sich dieses 1:1 Quittenbrot hält?
Das kommt wirklich auf den Flüssigkeitsgehalt an. Wenn es gut getrocknet ist und auch trocken gelagert wird, sollte eine längere Haltbarkeit gegeben sein. Meines war trockener und hat sich etwa 6-8 Monate gehalten, in denen es Stück für Stück gegessen wurde.
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