Brot im Glas haltbar machen

Zubereitung

Ofen auf 180 °C vorheizen und Rost/Blech hinausnehmen.

Den gewünschten Brotteig vorbereiten und zu einer bemehlten Kugel formen. In das Glas etwas Mehl streuen und die Kugel hineinlegen, die (je nach Teig) ungefähr die Hälfte des Glases ausfüllen sollte.

Den Teig (hier ein einfacher Dinkelteig) im Glas gehen lassen, bis er um das Doppelte größer geworden ist.

Wenn der Teig in den Gläsern aufgegangen ist, die Gläser ohne Deckel und Dichtung auf den Rost stellen. Glasränder, wenn nötig, vorher säubern.

Je nach Teig und Glasgröße das Brot so lange backen, bis die Stäbchenprobe bestanden ist. Dann die Gläser aus dem Ofen holen, auf ein Holzbrett stellen (nicht auf eine kalte Unterlage) und sofort mit warmen, tropfnassen Deckeln verschließen. Bei WECK-Gläsern müssen die Ringe auch im Wasser vorgewärmt werden.

Das Brot wird zum Verzehr später aus dem Glas gestürzt. Daher eignen sich WECK-Gläser mit ihrer großen Öffnung und leicht konischen Form besonders gut.

Low Carb Brot haltbar machen

Ab und zu backe ich mir ein Low Carb Brot aus Haferflocken und Magerquark, das nur wenige Kohlenhydrate enthält. Im Vergleich: Dieses Brot enthält weniger als 15 g kcal auf 100 g. Ein normales Weizenbrot hat ca. 50 g kcal auf 100 g. Das ist natürlich schön, wenn man sich gern kohlenhydratarm ernähren möchte. Wie man es herstellt und im Glas länger haltbar macht, zeige ich Euch in diesem Video.

Die Haltbarkeitsdauer dieses Brotes ist wegen seiner feuchten Zutaten nicht so lange wie bei normalem Brot. Aber nach 3 Wochen im verschlossenen Glas ist es noch einwandfrei genießbar und schmackhaft.

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Fragen und Antworten

Zuschauer: Beim Einweckglas bildet sich bei mir immer Kondenswasser im Glas. Geht das wieder weg?

Steffi: Das ist bei Gebäck im Glas ganz normal. Es geht wieder weg bzw. zieht ein.

Kann ich meine Brote auch bei 220 °C backen? Und geht auch Sauerteig?

Ja, Du kannst jedes Brot so backen, egal, ob Hefe, Sauerteig oder Backpulver. 220 °C geht auch – Du musst nur unbedingt vorher das Blech rausnehmen, auf dem Du die Gläser in den Ofen schiebst, denn die Gläser dürfen nicht einem zu großen Temperatursprung ausgesetzt sein.

Kann ich die Brötchen mit Mohn, Sesam oder Sonnenblumenkernen bestreuen? Oder wird das durch das Kondenswasser unansehnlich?

Wenn Du es vor dem Backen machst, müsste es funktionieren. Ich kann mir nicht vorstellen, dass das Kondenswasser es unansehnlich macht. Es läuft meistens an der Seite des Brotes zurück, nicht obenauf.

Mein Brot im Glas ist super trocken geworden, hast Du für Brote im Glas ein oder mehrere geeignete Rezepte?

Die Lösung dafür ist, die Backzeit etwas zu verkürzen. Aber das Rezept ist auch nur 'ein einfaches Universalrezept'. Du kannst auf diese Weise jedes Brot haltbar machen. Such Dir einfach ein schönes Brotrezept aus und mach es damit.

Wo muss man die Gläser aufbewahren?

Je kühler, desto besser, dennoch hält es sich für eine Weile auch gut bei Raumtemperatur.

Der Teig ist zu hochgegangen im Glas. Kann man vor dem Verschließen nun einfach den oberen Teil abschneiden?

Ja, kann man. Der Rand muss allerdings schön sauber bleiben. Sollte die Temperatur zu doll runtergehen, müsste man vielleicht noch einmal bei 100 °C 15 Minuten nachpasteurisieren.

Muss ich das Glas vorher einfetten?

Ja. Mehlen oder mit Semmelbröseln geht aber auch.

Wird Brot im Glas nach 3-4 Tagen trocken?

Nein, die Feuchtigkeit entweicht eigentlich nicht. Einfach mal ausprobieren!

Brot/Kuchen nach dem Backen erst auskühlen lassen und dann einkochen? Bildet sich dann kein Kondenswasser? Oder direkt verschließen?

Mikrobiologisch betrachtet, geht es so oder so. Das mit dem Kondenswasser ist allerdings korrekt, das bildet sich nicht, wenn man das Brot auskühlen lässt. Die unbegrenzte Haltbarkeit kann ich nicht unterschreiben, denn das hängt ganz von der Zusammensetzung des Rezeptes ab. Häufig findet nach ein paar Monaten ein oxidativer Prozess statt, der zum Verderb führt. Wenn man aber ein Rezept hat, bei dem sich das Brot so lange hält - prima!

Das Brot hatte von unten eine Art Hohlraum am Boden des Glases bekommen. Das führte leider dazu, dass die letzten Scheiben mittig große, runde Löcher hatten. Weißt Du, woran es liegt?

Hier muss ich ehrlich zugeben, habe ich keine Ahnung. Am besten mal einen Bäcker fragen, weil die Konsistenz mit den Zutaten, wie lange man den Teig knetet etc., zusammenhängt. Dafür bin ich einfach zu wenig Bäcker. Wenn es aber darum geht, das Brot haltbar zu machen, helfe ich sehr gerne weiter.

Reicht beim 'Brot im Glas haltbarmachen' heiß verschließen oder muss zusätzlich eingekocht werden? Ist das Brot dann 6 Monate haltbar?

Es wird zubereitet und die Restwärme wird verwendet, um einen Unterdruck zu erzeugen und die Mikroorganismen in der Luft zu eliminieren. Ein Einkochen im Nachhinein kann die Haltbarkeit verlängern. In der Praxis konnte ich es allerdings nicht feststellen. Das würde auch Sinn machen, denn das nochmalige Einkochen tut nichts mehr an den Stoffen, die danach reagieren, wie chemische Reaktionen des Mehls, der Flüssigkeit und ggf. des Fettes.

Muss man bei Broten Bedenken haben wegen Botulismus?

Durch die hohe Backtemperatur ist dabei keine große Gefahr. Wenn was passiert, wird es eher sauer.

Leider ist das Brot nach dieser Methode nach einer Woche verschimmelt.

Das tut mir sehr leid! Schimmel bedeutet eigentlich, dass die Gläser innen nicht mehr heiß genug waren, als sie verschlossen wurden. In dem Falle ist ein nachträgliches Einkochen wirklich besser. Wie gesagt, tut mir leid, dass es bei Euch nicht funktioniert hat.

Ich bin kein Fan von Heißverschließen. Ich koche es lieber noch mal nach dem Backen im Automaten ein und dann sind die Brote auch weitaus länger haltbar.

Das verstehe ich. Es ist in jedem Falle sicherer, besonders, wenn mit dem Verschließen zu lange gewartet wird. Wir konnten allerdings beim Heißverschließen im Gegensatz zum zusätzlichen Einkochen von Backwerk keine Unterschiede in der Haltbarkeit feststellen. Wir haben es mal getestet, es hätte mikrobiologisch und chemisch auch nicht wirklich Sinn gemacht. Aber so oder so - Einkochen ist sicherer, da gebe ich Dir vollkommen recht.

Kann man das Low Carb Brot noch länger haltbar machen?

Wenn Du so vorgehst, wie in diesem Video, hast Du den Kuchen schon einmal hermetisch abgeriegelt, und das ist gut! Wegen des Eiweißes würde ich dann empfehlen, ihn im Kühlschrank zu lagern. Die Haltbarkeit hat direkt mit der Feuchtigkeit und dem Eiweiß (in diesem Falle Quark) im Brot zu tun. Wäre es ein 'normales' Hefe- oder Sauerteigbrot, hielte es viel länger (z. T. 6 Monate). Nach meiner Erfahrung fängt dieses spezielle Brot nach rund 2 Wochen an zu 'kippen', d. h. es bekommt diesen speziellen sauren Geruch, der anzeigt, dass die Enzyme im Eiweiß ihr Werk getan haben. Daher würde ich wegen des Eiweißes empfehlen, ihn im Kühlschrank zu lagern. Einfrieren geht aber auch.

Was kann man tun, um das Brot besser rauszubekommen?

Entweder vor dem Einfüllen Haferflocken auf den Boden streuen oder die Innenseite mit Öl und Mehl bestreichen.

Du backst es bei Umluft, oder?

Ja, Umluft ist richtig, denn das Brot ist sehr feucht. Es macht Sinn, da es bei Unter- und Oberhitze nicht so gut geht.

Wäre das Brot noch länger haltbar, wenn man es noch einkochen würde? Es gibt im Einkochbuch von WECK ja Rezepte für Kuchen, den man direkt im WECK-Glas backt und anschließend einkocht. Laut Buch sind sie dann 6 Monate haltbar.

WECK ist immer eine gute Bezugsquelle und die Rezepte, die dort angegeben sind, sollten auch so funktionieren. Im Zweifelsfalle führt längeres Erhitzen immer zu mehr sichererer Haltbarkeit. Wenn Du nach dem Backen noch einkochen möchtest, ist es immer sinnvoll, dies gleich zu tun. Denn so kann die bestehende Hitze noch genutzt werden.