Wie erkenne ich verdorbenes Essen?

Wenn wir Lebensmittel einkochen, möchten wir sie möglichst lange haltbar machen und verhindern, dass sie verderben. Doch manchmal passiert es, dass wir Schimmel, einen komischen Geruch oder Blasen im Glas haben. Da stellt sich die Frage: Warum können eingekochte Lebensmittel schlecht werden und was führt zum Verderb?

In diesem Video erkläre ich Euch die drei Arten des Verderbs und was sie für unser Einkochgut, unsere Kühlkonserven und unsere Vorräte im Haushalt bedeuten. Außerdem zeige ich Euch, wie Ihr verdorbene Lebensmittel erkennen könnt oder auch wann Ihr Euch keine Sorgen machen müsst.

Drei Arten des Verderbs von Lebensmitteln und wie wir sie erkennen

Es gibt drei Arten, wie Lebensmittel schlecht werden: den mikrobiellen, den chemischen und den physikalischen Verderb. Hier erkläre ich Euch die Unterschiede und Ursachen:

Der mikrobielle (mikrobiologische) Verderb

Er wird durch Mikroorganismen wie Hefen, Schimmelpilze und Bakterien verursacht. Diese nutzen unser Eingekochtes als Nährstoffquelle, vermehren sich und zersetzen es. Diesen Verderb kann man riechen, schmecken (sauer, faulig) und sehen. Es bilden sich Bläschen, der Deckel wölbt sich, es kommt Flüssigkeit aus dem Glas und die Oberfläche ist schleimig, trüb oder schimmelig. Haben wir ein Glas sechs Wochen im Regal stehen und es hat sich in dieser Zeit nichts getan, können wir davon ausgehen, dass auch im späteren Verlauf nichts mehr passieren wird.

Wie geht man mit Konserven um, die möglicherweise verdorben sind? Man entsorgt sie. Dazu ein Vermerk zum Bakterium Clostridium botulinum. Es wird gesagt, dass man das Clostridium botulinum weder riechen noch schmecken noch sehen kann. Das stimmt bei Eingekochtem nicht. Wenn eine Spore beim Haltbarmachen auskeimt und innerhalb von ein bis fünf Tagen aktiv wird, könnt Ihr es definitiv sehen und riechen. Wölbt sich der Deckel bei einem Glas mit einer Fruchtzubereitung, sind die Ursache Hefen und nicht das Clostridium botulinum. Ihr könnt es aufmachen, den Inhalt wegkippen und das Glas wieder benutzen. Anders bei Lebensmitteln, die nicht im sauren Bereich liegen, wie z. B. gekochte Bohnen. Hier steckt man das geschlossene Glas am besten in eine Tüte und wirft es weg.

Fazit: Wenn wir unsere Lebensmittel den Einkochregeln entsprechend erhitzen, töten wir alle Keime ab. Sollte sich dennoch etwas entwickeln, das unser Essen schlecht werden lässt, können wir das bei mikrobiellem Verderb gut erkennen.

Der chemische Verderb

Der chemische oder enzymatische Verderb wird nicht durch Mikroorganismen verursacht, sondern die Zutaten selbst reagieren aufeinander. Einige Beispiele: Fett reagiert mit Sauerstoff und kann dadurch ranzig werden. Proteine zersetzen sich und werden sauer. Obst verfärbt sich dunkel und verändert sich im Geschmack. Das alles passiert völlig keimfrei, und es sind chemische Prozesse. Angetrieben durch Enzyme, die nicht völlig zerstört wurden, passiert so etwas vorrangig bei Mischgerichten wie Suppen, Eintöpfen und Gulasch. Zu erkennen ist der Verderb am säuerlichen Geschmack.

Wie kann man chemischem Verderb vorbeugen? Durch die Verwendung frischer Zutaten, da der Verderb in den Zutaten selbst noch nicht fortgeschritten ist. Nicht zu fettreich kochen, da Fett die Tendenz hat, sich mit dem Sauerstoff in den Lebensmitteln zu verbinden. Alles gut durcherhitzen, denn dadurch deaktivieren wir die Enzyme. Das funktioniert auch bei der Kühlkonserve sehr gut, die wir über längere Zeit erhitzen und nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Die kühle und dunkle Lagerung gilt für jedes Einkochgut. Chemischer Verderb mindert nur die Qualität, das Eingekochte riecht und schmeckt nicht gut, ist aber nicht gesundheitsschädlich.

Fazit: Chemischer Verderb ist nicht gefährlich, sondern beeinflusst nur die Qualität der eingekochten Lebensmittel.

Der physikalische Verderb

Dieser Verderb hat weder mikrobiologische noch chemische Ursachen. Das Einkochgut verändert nur seine Struktur. Brot wird mit der Zeit trocken, flüssige und feste Bestandteile trennen sich im Glas, auch Gefrierbrand (wenn Luft an das Lebensmittel gelangt) zählt zu physikalischem Verderb. Dabei können Geschmack, Farbe und Konsistenz leiden, doch gesundheitsgefährdend ist er nicht. Ursache ist vor allem falsche Lagerung. So sollten Gläser nie in der prallen Sonne stehen.

Fazit: Physikalischer Verderb führt nur zu Qualitätsverlust, ist aber kein Grund zur Sorge. Man verhindert ihn, indem man die Konserve kühl und dunkel lagert, die Verpackung in Ordnung ist, das Glas luftdicht verschlossen und ein Vakuum vorhanden ist.

Verderb nach dem Öffnen des Glases

Das Einzige, was dazu führen kann, dass Lebensmittel nach dem Öffnen des Glases verderben, ist eine Kontamination von außen: z. B. mit Hefen und Schimmelpilzen aus der Luft. Wenn das, was wir an den Händen oder dem Löffel haben, an das Einkochgut gelangt, kann es schlecht werden. Das kann man vermeiden, wenn man das Einkochgut mit einem sauberen Löffel entnimmt und nicht mit den Fingern rangeht – ganz besonders nicht, wenn man vorher Fleisch angefasst hat.

Tipp: Wenn wir Reis, den wir als Kühlkonserve im Glas haltbar gemacht haben, aus dem Kühlschrank nehmen und öffnen, sollten wir ihn gleich essen. Lassen wir ihn außerhalb des Kühlschranks stehen, kann es passieren, dass Sporen des Bacillus cereus aktiv werden. Das geschieht aber erst in dem Moment, wenn Luft in das Glas kommt und wir es stundenlang bei Raumtemperatur stehen lassen.

Ich hoffe, dass Euch diese Aufstellung einen guten Überblick über die Arten des Verderbs und mehr Sicherheit für Eure eigenen Einkochvorhaben gegeben hat.

Weitere Informationen über Botulismus und wie man ihn im Glas erkennt, findert Ihr hier: Botulismus und Einkochen

Fragen und Antworten

Zuschauer: Ich liebe Deine informativen Videos, ich lerne immer wieder etwas dazu. Jetzt meine Frage: Ich habe Bananenbrot in WECK-Gläsern gebacken und das steht jetzt schon mindestens 1 Jahr im kühlen dunklen Vorratsschrank. Das Glas ist immer noch fest verschlossen, der Inhalt sieht von außen unverändert aus. Woran erkenne ich, ob das Ganze noch essbar ist?

Steffi: Das ist glücklicherweise sehr einfach, denn es kann nur chemischer Verderb sein. Mach das Glas einfach auf und rieche mal dran. Wenn es nicht sauer riecht, kannst Du mal ein bisschen probieren. Wenn es nicht sauer, sondern gut schmeckt, dann kannst Du es auch essen. Erfahrungsgemäß wird Bananenkuchen nach einem halben Jahr tatsächlich sauer. Es muss aber auch nicht sein. Teste es einfach aus!

Ich bin bisher davon ausgegangen, dass der Inhalt noch gut ist, wenn das Vakuum intakt ist, auch wenn es eine leichte Verfärbung gibt. Bei Apfelmus oder Kompott ist das ja manchmal so im oberen Bereich des Glases.

Bei Fruchtkonserven gibt es nie ein Problem. Ein braunes Apfelmus macht sich auch mal gut im Kuchen!

Ich habe leider immer mal wieder beim Öffnen von Apfelmus-Gläsern das Problem, dass kein Vakuum mehr vorhanden ist. Manchmal sieht man natürlich etwas Schimmel, aber manchmal ist auch optisch nichts zu erkennen und es riecht auch nicht schlecht. Ich dachte immer, dass das Glas dann im Laufe des Jahres schlecht geworden ist. Nach diesem Video aber hört es sich so an, dass es gleich in der ersten Zeit schon verdorben ist. Verdorben ist es also, sobald kein Vakuum mehr vorhanden ist, auch wenn es optisch okay ist?

Schimmel und kein Vakuum hängen nicht unbedingt zusammen. Es kann auch ein Vakuum geben und trotzdem Schimmel (Schimmel gärt nicht immer). Gab es am Anfang ein Vakuum, das sich erst mit der Zeit gelöst hat, liegt das häufig daran, dass Apfelmus gärt. Beide Probleme entstehen dadurch, dass das Apfelmus nicht genügend erhitzt wird und beim Abfüllen unter 80 °C rutscht. Schau Dir gern mal meine Videos über Apfelmus und das Heißeinfüllen an, da erkläre ich es genau: Apfelmus und Apfelstücke haltbar machen

Super interessant! Trotz Einhaltung aller Regeln sind mir alle Kartoffel-Gläser umgekommen. Es hat geblubbert und geschäumt und das innerhalb von einer Woche bis 14 Tage. Wenn ich die Gläser aber geleert habe, kann ich sie noch benutzen? Benötigen sie eine Sondersterilisation? Oder sollte ich sie wirklich wegschmeißen?

Wenn ein Glas mit Kartoffeln blubbert, leben da Mikroorganismen drin – und obwohl das meist harmlose Hefen oder Milchsäurebakterien sind, kann man nicht mit letzter Sicherheit ausschließen, dass auch Clostridium botulinum mit im Spiel ist. Denn auch die gefährlichen Typen bilden Gase. Deshalb gilt bei Gärung im Glas: Nicht öffnen, sondern entsorgen.

Danke für die 100%ige Aufklärung des Verderbgutes!!!! Ich als Köchin hatte schon mal die Bekanntschaft mit solchen Dingen, wo ich im Zweifel für die Gesundheit alles weggeworfen hatte. Du hast das sehr anschaulich dargestellt. 

Herzlichen Dank!

Ganz lieben Dank für diese superfundierte Zusammenfassung! Für jemanden wie mich (meine Angst, ein Lebensmittel könnte vielleicht verdorben sein, muss man wohl schon als Phobie bezeichnen) ist diese Übersicht richtiggehend Gold wert und beruhigt mich jetzt sehr.

Das bedeutet mir sehr viel, danke!

Sehr informativ, vielen Dank. Und als Laie war für mich das Botulinum „der stille Tod“, wie Strom geruchs- und geschmacklos, optisch nicht zu erkennen – aber tödlich bei Kontakt.

Das gilt tatsächlich nur für das Clostridium botulinum Typ E. Dieses kann bei konservierten Lebensmitteln unter Vakuum auftreten, die nicht über 70 °C erhitzt werden können. Dieser Typ spielt in der Lebensmittelindustrie eine große Rolle und so wird es gern mal durcheinander gebracht. Ich will mal nicht unterstellen, dass es genutzt wird, um Panik zu machen.

Wie lange dauert es, bis sich in einem Glas das Botulinum bildet? Ist da 6 Wochen so eine Faustformel, also wenn bis dahin nichts passiert ist, entsteht auch nichts mehr?

Ja, das hast Du ganz richtig verstanden. Es gibt nur die paar Tage direkt nach dem Abfüllen bis zu dem Punkt, an dem sich das Vakuum lösen und der Deckel aufgehen würde wegen Botulismus. In dieser Zeit gibt es eine kleine Chance, dass Botulismus da ist und man ihn nicht erkennt. Je länger das Glas steht, desto geringer ist die Chance, dass da noch etwas ist, das sich entwickeln kann.

Natürlich darf kein Lebensmitteltechniker der Welt sagen, dass irgendein konserviertes Lebensmittel 100%ig sicher ist, es sei denn, man hat das Glas aufgemacht und alles durchgetestet. Aber nach den heutigen Standards sind diese sechs ‘Sicherheitswochen’ Lagerung bei Raumtemperatur mehr als das, was die Lebensmittelindustrie ansetzt, wenn es bei einer Lebensmittelproduktion eine Unsicherheit in Bezug auf Botulismus gibt. Es ist also wirklich ziemlich super sicher.

Ich habe mal Kürbis ohne Zutaten eingekocht. Vakuum war nach Monaten noch da. Aber es roch und schmeckte leicht säuerlich. Ist das dann enzymatisch verdorben bzw. noch gut, aber schmeckt halt nicht so gut?

Es gibt noch ein oder zwei Mikroorganismen, die Lebensmittel im Glas sauer verderben lassen, ohne dass das Glas aufgeht, wenn es bei Raumtemperatur gelagert wird. Da schmeckt es meistens einfach sauer, während der chemische Verderb häufig noch eine gewisse Muffigkeit mit sich bringt. Es wird Dich nicht umbringen, es zu essen. Vielleicht verdirbt es etwas den Magen. Ich würde aber nicht empfehlen, es noch zu essen, denn es ist definitiv verdorben.

Wo entsorgt man dann die schimmelige Ware? Ich müsste es ja dann mit in den Glascontainer werfen.

Wenn Du Schimmel hast, ist es kein Botulismus. Da kannst Du einfach das Lebensmittel im Restmüll oder Biomüll entsorgen und das Glas sauber machen und weiter benutzen.

Wie ist das mit grünen Bohnen? Ich habe im letzten September Bohnen in 700 ml Gläser eingemacht nach einem Rezept vom Kanal Melissa Mir. Die Bohnen wurde sorgfältig gewaschen, 5 Min. gekocht, dann mit kaltem Wasser abgeschreckt, dann ins Glas geschichtet, 1,2 TL Salz, 1 EL Essig 4 % hinzugefügt und nochmals mit heißem Wasser aufgefüllt. Fest zugeschraubt. Nun, eines dieser Gläser hat einen gewölbten Deckel. Kann sich da Botulinum entwickelt haben?

Es tut mir leid, dass ich das sagen muss, aber dieses Rezept ist nicht sicher. Hier sind die Gründe:

• Die notwendige Kerntemperatur von mindestens 90 °C wurde höchstwahrscheinlich nicht erreicht.
• Der EL Essig wird den pH-Wert mit ziemlicher Sicherheit auf einen Wert von knapp unter 5 bringen, was viel höher ist als die benötigten 4,6.
• Die Gärung wird plausibel durch Hefen/Milchsäurebakterien verursacht.

ABER: Botulismus ist leider nicht ausgeschlossen. Bitte wirf das Glas so weg, wie es ist.