pH-Wert-Messgerät - Braucht man sowas beim Einkochen?

Der pH-Wert spielt beim Einkochen und Haltbarmachen eine große Rolle. Denn anhand dieses Wertes kann man einschätzen, wie sauer Lebensmittel sind, und eine entsprechende Konservierungsmethode wählen. Mit einem pH-Messgerät kann man den Wert ganz einfach prüfen. Da ich mich professionell mit dem Einkochen beschäftige, brauche ich ein solches Gerät. Denn bei meinen Tests und Rezepten muss ich sicher sein, dass der pH-Wert richtig ist. Aber braucht man es auch zum Einkochen im Haushalt?

Bevor Ihr Euch für die Anschaffung eines pH-Messgeräts entscheidet, möchte ich Euch erklären, was es mit dem pH-Wert auf sich hat und wie und wofür man das Messgerät verwendet. Außerdem könnt Ihr Euch über ein missglücktes Experiment amüsieren, das Klaus und ich zum Überprüfen des pH-Werts durchgeführt haben.

Der pH-Wert beim Haltbarmachen

Der pH-Wert von Lebensmitteln gibt an, wie sauer oder nicht-sauer sie sind. Je niedriger der pH-Wert, desto saurer sind sie. Einen pH-Wert von 7 bezeichnet man als neutral, bei über 7 sind sie basisch und bei unter 7 sauer. Von der Lebensmittelindustrie wurde die 'magische Grenze' von 4,6 festgelegt, die sich an der Menge der Säure orientiert. Bei 4,6 und niedriger ist der Säuregehalt in einem Lebensmittel so hoch, dass schädliche Mikroorganismen nicht überleben können. Kocht man das Lebensmittel bis in den Kern bei 100 °C ein, sind auch alle anderen Mikroorganismen, die Schwierigkeiten machen könnten, hinfällig. Das bedeutet, dass wir Lebensmittel, die an sich schon sauer genug sind wie z. B. Beeren und Obst, nur einmal aufkochen müssen, sie heiß in Gläser füllen und verschließen. Dann haben wir eine Vollkonserve, die unbegrenzt haltbar ist, bis wir sie öffnen.

Bei Lebensmitteln, die einen pH-Wert von über 4,6 haben, können krankheitserregende Mikroorganismen wirksam werden. Sie brauchen andere Einkochmethoden, eine längere und höhere Erhitzung oder Konservierungsstoffe, damit sie nicht reagieren. Wenn man sich genau an die Angaben in bewährten Rezepten hält, braucht man im Haushalt nicht unbedingt ein pH-Messgerät. Es ist eine teure Anschaffung, die wohl überlegt sein sollte. Dennoch ist sie nicht verkehrt, wenn man beim Einkochen absolut sicher sein möchte.

Wie verwendet man ein pH-Messgerät?

Da sich immer mehr Leute für ein pH-Messgerät interessieren, haben wir ein Gerät in unser Sortiment aufgenommen, das ich selbst seit vielen Jahren benutze. Es hat eine Einstech-Elektrode und ist ganz einfach zu bedienen.

1. Zur Benutzung nimmt man die Einstech-Elektrode aus dem mit Salzlösung gefüllten Aufbewahrungsbehälter und spült sie in einem Glas mit destilliertem Wasser ab.
2. Dann schüttelt man die Wassertropfen ab (Vorsicht! Dabei nicht irgendwo gegenstoßen, denn die Elektrode an der Spitze besteht aus Glas).
3. Nun sticht man die Spitze z. B. in eine Tomate oder ein Glas mit Quitten-Chutney, um den pH-Wert zu messen.
4. Nach kurzer Zeit, wenn ein kleines Smiley auf dem Display erscheint, kann man den pH-Wert ablesen. Ich habe das Gerät so eingestellt, dass es rot blinkt, sobald der pH-Wert über 4,6 liegt.

Tipp: Damit der Aufbewahrungsbehälter mit der Salzlösung nicht umkippt und die Lösung herausfließt, stelle ich ihn während der Benutzung des Messgeräts sicher in ein kleines Glas ab.

Ein weiter Vorteil dieses Messgeräts ist das mitgelieferte Zubehör. Das Gerät wird in einem Koffer mit Gebrauchsanweisung, Kalibrierflüssigkeiten, Salzlösungen zum Schutz der Elektrode und entsprechenden Behältern aufbewahrt. Das ist sehr praktisch, denn so hat man gleich alles zusammen und kann sofort loslegen.

Unser Experiment: pH-Wert messen bei sauer Eingelegtem

Dieses Video sollte eigentlich gar nicht veröffentlicht werden, denn es ist uns völlig aus dem Ruder gelaufen. Es geht darin um das Messen des pH-Werts bei sauer Eingelegtem. Klaus wollte austesten, wie sehr sich der pH-Wert verändert, wenn man den Essig reduziert und zu etwas Saurem etwas Neutrales wie Wasser oder nicht saures Gemüse gibt. Seiner Meinung nach passiert dann nicht so viel. Man brauche vor allem etwas Basisches, um den pH-Wert massiv zu verändern. Um das zu beweisen, brachte er Natron mit.

Unser Experiment bestand darin, mit dem pH-Messgerät zu prüfen, wie sich der Säuregehalt verändert, wenn man

1. 100 ml Essig (5 %) mit ca. 400 ml Wasser aufschüttet
2. 100 g Essig und 100 g Wasser mit zermantschten Kartoffeln mischt
3. 1-2 TL Natron in diese Mischungen schüttet.

Bei den ersten beiden Mischungen veränderte sich der pH-Wert nicht so stark, doch bei der Zugabe von Natron schäumte es ordentlich und der pH-Wert stieg deutlich an. Zu einem aussagekräftigen Ergebnis führte unser 'Experiment' zwar nicht, doch Klaus fühlte sich in seiner Meinung bestätigt und wir beide haben viel dabei gelacht. Wenn Ihr Lust habt, uns beim Experimentieren zuzuschauen, dann seht Euch dieses urkomische Video gern an. Vielleicht erfahrt Ihr mit etwas Fantasie ein paar interessante Fakten, aber vor allem ist es purer Spaß.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Was mache ich, wenn ich zwei total unterschiedliche pH-Werte habe. Zum Beispiel Spargel und Essig? Beim Einkochen hast Du mal erwähnt, immer von dem Nahrungsmittel auszugehen, das die längste Einkochzeit benötigt. Aber ist das auch so, wenn ich Essig verwende? Oder kann mir da das Messgerät behilflich sein, um einen Mittelwert oder so zu errechnen, wie zum Beispiel bei Spargel in Essig? Ich konserviere viele hundert Gläser und wenn ich da mehr heiß abfüllen könnte, hätte ich einen großen Zeitgewinn.

Steffi: Diese Herausforderung verstehe ich gut. Ich habe ein Video über sauer eingelegtes Gemüse gemacht, in dem ich auf die früher üblichen Verhältnisse eingehe (da man kein Messgerät hatte, hat man mit Säureprozent gearbeitet). Vielleicht hilft Dir das. Aber wenn Du viel einkochst, ist ein pH-Messgerät wirklich nicht schlecht. Bei mir klemmt es griffbereit in Kochnähe, denn ich verwende es viel mehr als ich anfänglich dachte, und ich bin erstaunt, wie viele meiner Einkoch-Tests viel saurer sind, als ich dachte - und damit tatsächlich auch heiß eingefüllt werden könnten.

Ich habe mir das Gerät gekauft und bin tatsächlich dabei, Tomatensauce einzukochen. Wenn ich unter 4,6 pH-Wert habe, dann ist Botulismus kein Thema und ich fülle ins Glas und fertig? Muss da Zitronensaft mit rein?

Wenn der pH-Wert bei 4,6 und darunter ist (4,6 reicht auch), kannst Du einfach heiß abfüllen und es muss keine Zitrone mehr hinein. Ich habe ein Video zu diesem Thema gemacht. Schau es Dir gern hier an: Botulismus bei Tomaten und in Öl Eingelegtem.

Kann ich den pH-Wert auch mit pH-Messstreifen messen? Messen diese auch einigermaßen genau?

Generell geht das auch mit Lackmuspapier. Es ist etwas ungenauer. Und es gibt z. B. bei Tomatensoße ein Problem: Das Papier zeigt ja Farben an. Die Soße überdeckt die aber. Wenn Du Dich an bewährte Rezept hältst, ist das aber auch nicht nötig.

Sehr unterhaltsam, Euer Experiment. Wäre schade gewesen, es nicht zu veröffentlichen. Dazu nun der Klugscheißkommentar einer Physikerin: Um die eigentliche These zu verifizieren oder zu falsifizieren, müsstet Ihr ja 300 ml Essig mit so viel Wasser auffüllen, dass es genau pH-Wert 4,6 hat - dann die gleiche Menge Wasser mit 250 ml Essig mischen und dann den pH-Wert messen.

Ja, das wäre wirklich eine gute Idee gewesen!

Ich fand das Video herrlich kurzweilig, und so uninteressant war es auch nicht, man konnte pH-Wert-mäßig doch ein paar Schlüsse ziehen.

Herzlichen Dank!

Mein Mann und ich haben sehr viel gelacht und geschmunzelt, und die Kinder haben gelernt, wie man ein wissenschaftliches Experiment (nicht) durchführt!

Das finde ich auch. Mal schauen, ob wir das Ganze auch noch mal ernsthafter aufrollen …