Grüne Tomaten und die Gefahren von Solanin
Kann man grüne Tomaten einlegen, zu leckerem Chutney verarbeiten oder ist das wegen ihres Solaningehalts gefährlich? Das Thema grüne Tomaten und Giftigkeit sorgt immer wieder für Diskussionen. Daher möchte ich Euch in diesem Video erklären, was es mit dem Bitterstoff Solanin wirklich auf sich hat und ab welcher Menge er kritisch werden kann.
Und am Ende gibt es hier noch ein Rezept für ein köstliches Relish aus grünen Tomaten.
Was ist Solanin?
Solanin ist ein Bitterstoff, der in Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln, Tomaten und Auberginen enthalten ist. Er schützt die Pflanzen vor sogenannten ‘Fressfeinden’ bzw. Schädlingen. In roten, reifen Tomaten kommt Solanin - im Gegensatz zu grünen Tomaten - kaum oder gar nicht vor, außer im Strunk, den man großzügig entfernen sollte. Nach dem Verzehr großer Mengen grüner Tomaten können Beschwerden wie Bauch- oder Kopfschmerzen, Übelkeit oder Durchfall auftreten.
Solanin ist hitzestabil, d. h. durch Einkochen bekommen wir es nicht weg. Wir können es nur etwas reduzieren, in dem wir die Tomaten vor dem Einkochen blanchieren und das Wasser danach wegschütten. Bedeutet das, dass wir auf leckere Chutneys oder ‘Pickles Green Tomatoes’, wie sie in den USA traditionell auf den Tisch kommen, besser verzichten sollten?
Wie gefährlich ist Solanin in grünen Tomaten wirklich?
Wenn man davon ausgeht, dass ein Chutney aus höchstens zwei Dritteln Tomaten besteht - neben Zucker, Zwiebeln, Essig und Co. -, müsste man ein bis zwei Kilo davon verzehren, um in den Bereich zu kommen, der als kritisch angesehen wird, d. h. wo man Beschwerden bekommen könnte. Das ist sehr viel, denn normalerweise isst man nur ein paar Löffel davon zum Käse oder als Brotaufstrich - und das ist gesundheitlich unbedenklich und schmeckt einfach köstlich. Zwei ganze Chutney-Gläser solltet Ihr dennoch nicht auf einmal verputzen.
Fazit: Grüne Tomaten enthalten Solanin und sollten daher nicht in großen Mengen verzehrt wertden. Trotzdem muss man sie nicht wegwerfen, sondern kann sie sinnvoll verwerten und daraus etwas Schönes zaubern, z. B. ein leckeres Relish. Hier ist das Rezept:
Grüne Tomaten Relish
Zutaten
- 1 kg grüne Tomaten
- 2 Zwiebeln
- 200 g Zucker
- 200 ml heller Essig (z. B. Apfelessig oder Weißweinessig)
- 1 TL Salz
- 1 TL Senfkörner
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 kleine Chilischote oder ½ TL Chiliflocken
- 1 daumengroßes Stück frischer Ingwer
- optional: 1 Birne, gewürfelt - das gibt eine fruchtige Note - oder eine Prise Curry - dann wird’s exotisch
Die Menge passt in ca. 4 Gläser à 250 ml.
Zubereitung
Tomaten und Zwiebeln klein würfeln.
Birne (falls genutzt) ebenfalls klein schneiden.
Alles mit Zucker, Essig, Salz, Senfkörnern, Pfeffer, Chili und fein geriebenem Ingwer in einen Topf geben.
Unter Rühren aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten einkochen lassen, bis eine sämige, chutneyartige Konsistenz entsteht.
Heiß in sterile Gläser füllen und sofort verschließen.
Tipp: Passt nicht nur zur Käseplatte oder zu kräftigem Brot, sondern auch sehr gut zu Raclette und Fondue.
Fragen und Antworten
Zuschauer: Du sprichst mir aus der Seele?. Für mich gilt wie bei vielen anderen auch, dass die Menge das Gift macht. Dann dürften wir keine Muskatnuss oder Tonkabohnen oder vieles mehr in der Küche benutzen. Bei uns gibt es auch Chutney und Relish aus grünen Tomaten. Das wird halt nicht jeden Tag gegessen und in entsprechenden Mengen und es geht uns seit Jahren gut.
Steffi: Das freut mich!
Mich würden noch zwei Fakten interessieren: 1. Was ist denn bei grünen Tomaten, die als Sorte auch reif noch grün sind. Haben die dann als Nachtschattengewächs auch noch Solanin? 2. Was ist mit den grün geernteten und dann im Haus nachgereiften Tomaten? Enthalten die noch mehr Solanin, als "sonnengereifte" Tomaten?
Bei den Sorten, die auch reif grün bleiben (z. B. ‘Green Zebra’), ist der Solaningehalt deutlich niedriger als bei unreifen roten Tomaten. Diese Sorten sind dafür gezüchtet, dass sie auch im reifen Zustand genießbar sind. Bei grün geernteten Tomaten, die dann im Haus nachreifen, baut sich das Solanin genauso ab wie bei sonnengereiften Tomaten. Der Unterschied ist eher geschmacklich - richtiges Sonnenlicht bringt mehr Aroma, aber beim Solanin gibt es keinen Nachteil.
Grüne Tomaten reifen bei Zimmertemperatur und Dunkelheit sehr gut. Ich habe sie immer in einem Korb im Küchenschrank stehen und kann sie nach und nach, wenn sie reifen, verbrauchen. Oft habe ich noch eigene Tomaten bis in den Dezember. Marmelade habe ich auch schon aus einem Teil gekocht, die war sehr lecker. Aber Deine Ausführungen zeigen wieder - die Dosis macht das Gift. Noch ein Tipp für Leute, die Relish oder anderes aus grünen Tomaten wollen, aber auf Nummer sicher gehen und gar kein Solanin haben wollen. Es gibt tatsächlich einige Tomatensorten, die grün abreifen. Die 'Green Zebra' oder die 'Smaragdapfel' sind solche. Man bekommt reife, grüne Tomaten auch in türkischen Supermärkten zu kaufen.
Das sind super Tipps, vielen Dank!
Von einem Gartenkanal kam der Tipp, Äpfel unter die grünen Tomaten zu legen. Das ausströmende Ethylen der Äpfel lässt die Tomaten schneller reifen.
Vielen Dank fürs Teilen!
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