Einkochen im Backofen

Nicht jeder hat einen großen Einkochtopf oder Platz für einen Einkochautomaten in seiner Küche. Aber fast jeder hat einen Backofen. Daher ist das Einkochen im Backofen eine prima Alternative zur Wasserbad-Methode - besonders wenn man größere Mengen einkochen will.

Haltbarmachen durch Einkochen im Backofen

Damit das Einkochen im Backofen problemlos gelingt, gilt es, ein paar einfache Regeln zu beachten. Welche das sind, erkläre ich Euch in diesem Video. Dabei beziehe ich mich auf zwei Bücher, bei denen ich weiß, dass die Angaben fundiert und absolut zuverlässig sind: das Einkochbuch von WECK und 'Vorrat halten' von Hildegard Rust.

So geht es nach den WECK-Regeln:

1. Gläser in gleicher Höhe und mit gleichem Durchmesser verwenden, damit die Temperatur gleichmäßig in den Gläsern verteilt ist. Es kann jede Art von Einkochgläsern verwendet werden: WECK-Gläser, Twist-Off-Gläser und Bügelgläser.
2. Gläser nach Rezept fertigstellen, verschließen und in den kalten Ofen stellen, ohne dass sie sich berühren. Die Gläser dürfen nie in einen heißen Ofen gestellt werden, damit sie nicht platzen. Die Hitze muss langsam ansteigen, damit sich die Wärme gleichmäßig verteilt.
3. Für feuchte Hitze im Ofen sorgen. Trockene Hitze schädigt die Dichtungen und Ringe. Um das zu verhindern, stellt man entweder eine Tasse mit heißem Wasser zu den Gläsern oder füllt etwa 2 cm hoch warmes Wasser in die Blechwanne. Der Dampf schützt die Dichtungen, und die Wärmeverteilung ist durch feuchte Hitze wesentlich höher. WECK empfiehlt bei der Benutzung von Heißluft- oder Umluftöfen feuchtes Zeitungspapier in mehreren Lagen auf die Gläser zu legen, um die Ringe vor der starken Hitze zu schützen.
4. Herd auf 175 °C einstellen und warten, bis die Flüssigkeit in den Gläsern anfängt zu perlen. Das bedeutet, dass sich im Glas Luftblasen bilden. In dem Moment, wo es anfängt zu blubbern, beginnt die offizielle Einkochzeit.
5. Temperatur und Einkochzeit richtig einstellen. Die Höhe der Temperatur und die Länge der Einkochzeit hängen von der Art des Füllguts ab. So benötigt Obst wegen seiner Säure eine kürzere Einkochzeit als säurearmes Gemüse. Bei beiden Lebensmittelarten wird die Temperatur auf 175 °C gestellt, wenn man die Gläser in den Ofen schiebt. Sobald die Flüssigkeit im Glas perlt, stellt man bei Obst die Temperatur aus und lässt die Gläser im geschlossenen Ofen für 30 Minuten stehen. Danach nimmt man sie heraus und lässt sie abkühlen. Bei Gemüse wird die Temperatur von 175 °C auf 150 °C heruntergedreht, wenn in den Gläsern Blasen hochsteigen. Sie werden dann für 90 Minuten weiter eingekocht. Erst danach schaltet man den Ofen aus und lässt sie wie Obst für 30 Minuten im geschlossenen Ofen stehen, bevor man sie zum Abkühlen herausnimmt.

Tipp: Für Fleisch und Fertiggerichte empfiehlt WECK nicht das Einkochen im Backofen. Denn die aufsteigenden Luftblasen sind hier nicht erkennbar und damit auch nicht der Beginn der Einkochzeit. Da die Einkochzeiten für sicheres Einkochen absolut wichtig sind und jeder Herd unterschiedlich ist, rät WECK daher zur sicheren Wasserbad-Methode.

Nachteile für das Einkochen von Fleisch und Fertiggerichten im Backofen:

1. Die Einkochzeit dauert sehr viel länger.
2. Das Einkochgut wird dadurch viel zu sehr durchgekocht.
3. Der Energieverbrauch ist viel höher als bei anderen Methoden wie z. B. beim Einkochen im Schnellkochtopf.
4. Die Ringe werden spröde und können nur einmal verwendet werden.

Vorteile für das Haltbarmachen von Obst und Gemüse im Backofen:

1. Viele besitzen keinen großen Einkochtopf, aber einen Backofen hat fast jeder Haushalt.
2. In den Backofen passen viel mehr Gläser als in einen Einkochtopf. Daher ist diese Methode sehr gut für größere Mengen geeignet.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Zum Einkochen von breiartigem Einkochgut, Kuchen und Fleisch: Wenn ich ein Einkochglas mit Wasser fülle und zu den übrigen als Referenzglas in den Backofen stelle, kann ich in diesem das Blubbern ja sehr gut erkennen. Ich habe das zwar noch nicht probiert, aber schon des Öfteren gelesen. Jetzt würde mich interessieren, was Du zu dieser Methode sagst.

Steffi: Das klingt erst mal nach einer guten Idee. Leider klappt das nicht. Breiartiges oder kompaktes Einfüllgut sind wesentlich später heiß als Wasser.

Wenn ich grüne Bohnen/Buschbohnen nach der WECK-Methode einkoche, mit WECK-Gläsern im WECK-Einkochtopf und mit den Zeiten aus dem WECK-Buch, habe ich immer Bohnen-Mantsche! Koche ich sie hingegen im Dampf-Backofen ein, nach dem Perlen 1 Std. bei 120 °C und noch eine halbe Stunde im ausgeschalteten Ofen, sind sie perfekt und absolut dicht und haltbar! Ich habe einen Kombi-Steam-Backofen. Die WECK-Zeiten für Bohnen sind viel zu lange!

Die Zeiten von WECK sind seit über 100 Jahren erprobt und sollten nicht eigenmächtig geändert werden. Machst Du das dennoch, ist das Dein eigenes Risiko. Wir empfehlen das ausdrücklich nicht. Das kann 100-mal gut gehen. Und dann hat man doch krankmachende oder sogar tödliche Gifte/Keime im Glas. WECK würfelt die Zeiten ja nicht aus, sondern bezieht sich auf Erfahrungswerte und Laboruntersuchungen. Kommt Säure ins Spiel, kann man die Zeiten reduzieren.

Ich habe einen Backofen mit Klimagaren. In diesem Programm wird ca. 350 ml Wasser ‘eingesaugt’ und während des Backens entsteht dann Dampf (entweder automatisch oder ich kann bis zu 3 Schübe manuell auslösen). Muss ich dann trotzdem noch Wasser im Backblech (2 cm Höhe) bereitstellen?

Wenn die Gläser permanent bedampft werden, sollte das funktionieren, wie im Dampfgarer (rein technisch ist es dann ja auch einer). Ich würde Dir aber zur Sicherheit empfehlen, mal in die Gebrauchsanweisung zu schauen. Meistens steht da richtig drin, dass man mit der Funktion einkochen kann.

Ich koche auch schon Jahrzehnte im Backofen ein. Mir ist noch nie ein Glas geplatzt oder verdorben. Ich nutze diese Methode hauptsächlich bei Obst/ Kompott, wenn ich dabei viele Gläser auf einmal mache. Bei kleineren Mengen bevorzuge ich das Einkochen im Topf oder jetzt im Schnellkochtopf vor allem bei Fleisch/ Fertiggerichten. Genauso, wie Du es erklärst, funktionieren die Dinge wunderbar.

Danke für das Teilen Deiner Erfahrungen!

Du sagst, man soll den Ofen nicht vorheizen, also Gläser rein und anmachen. Meine Frage: Muss ich den Inhalt denn jetzt kalt werden lassen oder kann er auch heiß sein?

Der Inhalt sollte meiner Meinung nach immer so heiß wie möglich sein, sonst dauert die Zeit zum Perlen ewig. Allerdings, wenn Du ‘by the book’ arbeitest, sagt es, dass man das Einkochgut so vorbereitet, wie es im Rezept steht. Also mal heiß mal kalt.

Ich persönlich werde beim Einkochen im Wasserbad bleiben. Zum einen, wie Du gesagt hast, weil der Energieverbrauch im Backofen sicher viel höher ist. Dann, weil ich mein Eingekochtes definitiv nicht zerkochter haben will als unbedingt nötig. Und drittens, weil ich nicht genug Vertrauen in die chemische Zusammensetzung der Dichtungen habe. Vor allem, wenn Gläser recycelt werden, deren Deckel nicht für diesen Einsatz vorgesehen waren. Es gibt doch auch ganz kleine Einkochtöpfe, z. B. einen 9-Liter-Topf von WECK. Oder diesen genialen Aufsatz, den man auf einen normalen Topf setzen kann. Ich bin sicher, in irgendeinem Video hatte Steffi den vorgestellt! Ein Einkochtopf ist ja auch eine Investition, aber der Aufsatz war bezahlbar.

Das Einkochen im Wasserbad ist immer noch die bewährte und besser fundierte Methode. Die Einkochautomaten verschwinden immer wieder mal, sind aber sehr praktisch für kleinere Mengen und kleine Küchen. Ich finde diesen Aufsatz allerdings ebenfalls gut und platzsparender.

Dieser Aufsatz für die normalen Töpfe und Deine Meinung bzw. Vorstellung zu diesem würden mich brennend interessieren.

In diesem Video hier zeige ich (ab Minute 07:30) den Tescoma-Aufsatz. Und hier gibt es ihn in unserem Shop.

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Durch die feuchte Hitze (= den Wasserdampf) erreicht der Ofen (hoffentlich) keine Temperaturen über 100 °C. Denn Wasserdampf wird nicht heißer als 100 °C. Der Ofen wird so heiß eingestellt, damit ausreichend Dampf entsteht. Der ‘kühlt’ dann die Gläser, sodass sie nicht heißer als 100 °C werden. Ohne Dampf hättest Du recht: Die Dichtungen würden schmelzen.