Gelierzucker und Verdickungsmittel: Muss es immer Pektin sein?

Marmelade schmeckt erst richtig gut, wenn sie schön sämig und streichfähig ist. Fruchtmus hat diese typische Konsistenz meist nicht von allein, deshalb kommt bei der Herstellung von süßen Brotaufstrichen in der Regel ein Gelier- oder Verdickungsmittel zum Einsatz.

Zucker

Wer schon einmal Sirup gekocht hat, der weiß, dass herkömmlicher Haushaltszucker, egal ob Rohrzucker oder Rübenzucker, ein natürliches Verdickungsmittel ist. Zucker macht Konfitüre fester, indem er Wasser bindet. Wer allerdings eine gelierende Wirkung allein durch Zucker erreichen will, der braucht eine ganze Menge davon, damit Marmelade Stand bekommt - nämlich mindestens 50 %. Deshalb ist es empfehlenswert, zusätzlich ein stärkeres Bindemittel, sogenannte Polysaccharide oder Mehrfachzucker, einzusetzen.

Pektin

Pektin ist ein Ballaststoff, der vor allem in der Schale von Zitrusfrüchten und in Äpfeln eine, im wahrsten Sinne des Wortes, tragende Rolle spielt. Je fester die Pflanze, desto mehr stabilisierendes Pektin enthält sie. Da es rein pflanzlich ist, kann Pektin auch bei einem veganen Speiseplan verzehrt werden. Handelsübliche Gelierzucker, die aufgekocht werden müssen, enthalten Pektin, oftmals aber auch Konservierungsstoffe. Da man in der Regel auf diese verzichten kann, lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste von Einmachzucker. Es ist aber auch reines Apfelpektin erhältlich, damit kann man Zuckergehalt und Festigkeit der Marmelade selbst bestimmen. Gibt man etwas Zitronensäure dazu, wird die wasserbindende Wirkung von Pektin unterstützt.

Agar Agar

Agar Agar wird aus Algen gewonnen, ist aber völlig geschmacksneutral und, ebenso wie Zucker und Pektin, vegan. In Verbindung mit Hitze und Flüssigkeit geliert es aus. Es wird eher selten bei der Zubereitung von Marmelade verwendet, ist aber ein toller Ersatz für tierische Gelatine in Desserts. Allerdings ist Agar Agar durch die große Gelierkraft nicht ganz leicht zu dosieren.

Stärke

Kartoffel, Mais, Reis: Kohlenhydratreiche Pflanzen und Getreide enthalten viel Stärke, die ein hervorragendes, natürliches Geliermittel ist. In Verbindung mit Hitze verkleistert Stärke, sie quillt auf und bindet Wasser an sich. Allerdings sollte sie besser zum Abbinden von Soßen oder frischen Nachspeisen genutzt werden, da ohne die Zugabe von Zucker oder Konservierungsstoffen keine lange Haltbarkeit von Aufstrichen gegeben ist.

Xanthan

Kaltgerührte Nachspeisen und Fruchtsoßen können mit Xanthan, auch als Zusatzstoff E 415 bekannt, sehr gut verdickt werden. Der große Vorteil von Xanthan: Man muss die Früchte nicht aufkochen. Ideal also für ein schnelles, vitaminreiches Dessert. Möchte man aber Süßspeisen längere Zeit aufbewahren oder sich einen Vorrat anlegen, dann sollte man auf ein heiß gelierendes Polysaccharid (Mehrfachzucker) zurückgreifen.

Gibt es eine Alternative zu Pektin in der Marmelade?

Wie man sieht, muss es nicht immer Pektin sein. Je nachdem, was Sie zubereiten möchten, können sie auch auf andere, natürliche Geliermittel zurückgreifen. Allerdings ist Pektin erfahrungsgemäß beim Einkochen von Marmelade immer noch die beste Wahl, da die Konsistenz damit am besten gesteuert werden kann. Bevor Mus oder Konfitüre abgefüllt wird sollte, unabhängig vom Verdickungsmittel, immer eine Gelierprobe gemacht werden.

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