Botulismus und sicheres Einkochen

Wer selbst einkocht, möchte gute Lebensmittel zu leckeren Produkten verarbeiten, die lange Freude bereiten. Beim Einkochen kann aber schon mal was schief gehen. Schimmel auf dem Sirup oder gärender Saft sind ärgerlich, mit ein paar Tipps und Tricks können diese Malheure aber meistens verhindert werden.

Beim Einkochen von Fleisch, Bohnen und anderen eiweißhaltigen Lebensmitteln muss man besonders umsichtig vorgehen, denn unter bestimmten Bedingungen können sich in den Gläsern gesundheitsschädliche Bakterien vermehren, die eine ernsthafte Lebensmittelvergiftung, den sogenannten Botulismus, hervorrufen können. Wir erklären, unter welchen Umständen sich die Bakterien vermehren und wie man das verhindern kann. Und um es gleich vorweg zu nehmen: Die tatsächliche Gefahr einer Vergiftung ist gering und sollte nicht davon abhalten, mit dem Einkochen anzufangen.

Botulismus

Botulismus ist eine schwere Lebensmittelvergiftung und wird auch Fleischvergiftung genannt. Auslöser ist das Gift, dass Clostridium botulinum Bakterien produzieren, das Botulinumtoxin (besser bekannt als Botox).

Die Sporen des Bakteriums können unter anderem an Gemüse, Fleisch, Fisch, Honig und Käse vorkommen und sind für gesunde Erwachsene ungefährlich, da sie im Darm abgetötet werden. Das gefährliche Gift Botulinumtoxin wird erst dann produziert, wenn die Sporen unter Sauerstoffausschluss zu Bakterien auskeimen. Verschlossene Einmachgläser bieten dafür besonders gute Bedingungen. In einer sauren Umgebung haben die Sporen des Clostridium botulinum allerdings auch unter Vakuum keine Chance zu überleben. Im Gegensatz zu den Bakterien können die Sporen selbst dann überleben, wenn der Inhalt des Glases lange erhitzt wird. Denn erst bei Temperaturen über 120 °C werden sie unschädlich. Sauer eingelegtes Gemüse oder Konfitüre aus Früchten ist deshalb in der Regel nicht gefährdet. Fleischkonserven, Bohnen in Salzlake und Fleischeintöpfe ohne Zugabe von ausreichend Wein oder Essig können hingegen mit den Bakterien belastet sein – wenn man beim Einkochen nicht sorgfältig vorgeht.

Gefahren ausschließen

Fleischkonserven aus dem Supermarkt sind nur in seltenen Fällen mit Bakterien belastet. Industriell hergestellte Konserven werden nämlich nicht bei 98 °C, sondern bei etwa 121 °C einkocht, also sterilisiert. Das wird dadurch erreicht, dass der Druck erhöht wird, so kocht Wasser bei einer höheren Temperatur. Was industriell im Autoklaven geschieht, kann man zu Hause im Schnellkochtopf (Pressure Canner) erreichen. Das erfordert allerdings etwas Übung und muss strikt nach Anleitung geschehen. Das Einkochen im Backofen ist übrigens keine Alternative zu einem Pressure Canner, auch wenn die Temperatur im Ofen über 98 °C liegt.

Wem das Sterilisieren zu aufwendig ist, der kann Konservengläser mit anfälligem Inhalt auch doppelt Einkochen. Der erste Einkochvorgang tötet die Bakterien ab, eventuell vorhanden Sporen bleiben unter günstigen Bedingungen zurück. Nach 24-48 Stunden treiben die Sporen aus und werden in einem zweiten Einkochvorgang ebenfalls abgetötet. Diese Methode für den Hausgebrauch ist recht sicher und wird auch von der Bundeszentrale für Risikobewertung empfohlen. Außerdem kann man empfindliche Inhalte direkt vor dem Verzehr im Wasserbad oder im Topf gut durcherhitzen. Dadurch wird das Gift unschädlich gemacht.

Verderb erkennen

Sind Clostridien ins Glas gelangt und breiten sich dort aus, entstehen nach ein paar Wochen Gase. Diese erhöhen den Druck im Glas. Aufgeblähte Deckel oder lose aufliegende Verschlüsse sind ein sicheres Zeichen für Verderb. In diesem Fall muss der Inhalt, die Verschlüsse und die Dichtungen unbedingt im Restmüll entsorgt werden. Die Gläser können ausgekocht und wiederverwendet werden. Da der lose aufliegende Deckel gerade bei Weckgläsern leicht zu erkennen ist, werden sie gern für das Einkochen von Fleisch und Wurst genutzt.

Wenn man also ein paar grundlegende Dinge beachtet, auf die Hygiene beim Einkochen achtet, richtige Einkochtemperaturen und -zeiten beherzigt, dann ist das Einwecken eine sichere Form der Haltbarmachung.