Trocken einkochen

Kann man Obst auch trocken einkochen? Ja, man kann. Aber ist es ratsam? Und wie macht man es richtig, damit man dabei nicht auf die Nase fällt?

Was Ihr bei der Technik des Obst-Einkochens ohne Flüssigkeit beachten solltet, erkläre ich Euch hier.

Einkochen ohne Flüssigkeit

Zugeschnittenes Obst pur, ohne Zugabe von Flüssigkeit, ins Glas füllen, verschließen und einkochen – das klingt nach einer einfachen und natürlichen Konservierungsmethode. Ein Vorteil: Für leckere Kuchenfüllungen oder als Beigabe zu Müsli lassen sich trocken eingekochte Obststücke oft besser verwenden als jene, die im Saft liegen.

Da viele Menschen das Einkochen ohne Wasser bevorzugen, gibt es zahlreiche Rezepte zu dieser Technik. Diese haben allerdings oft einen Haken: Sie geben pauschale Einkochzeiten an, wie z. B. 30 Minuten bei 90 °C, und berücksichtigen nicht, dass Obstsorten wie Äpfel oder Trauben ganz unterschiedliche Konsistenzen und Größen haben. Manche sind fester oder saftiger als andere, manche sind kleiner, andere größer und benötigen daher unterschiedliche Einkochzeiten, bis sie die benötigte Kerntemperatur erreicht haben. Um beim trockenen Einkochen Fehlschläge wie Schimmelbildung zu verhindern, sollte man einige Grundregeln beachten.

Regeln für sicheres Einkochen von Obst

Wenn wir Obst haltbar machen wollen, gibt es zwei grundlegende Regeln, an die wir uns halten müssen, damit keine Schimmelbildung entsteht:

1. Alle Obststücke müssen beim Einkochen im Innersten die Kerntemperatur von mindestens 80 °C erreichen.
2. Bei der Heißabfüllung und beim Verschließen der Gläser darf die Temperatur nicht unter 80 °C abfallen, damit Mikroorganismen nicht aktiv werden können.

Je nach Konsistenz und Größe der Obststücke wird die Temperatur unterschiedlich übertragen. Bei einem großen Stück braucht sie länger, um bis ins Innerste zu gelangen, als bei kleineren Stücken. Die Einkochzeit unterscheidet sich auch je nach Glasgröße und ob die Früchte aus dem Kühlschrank kommen oder Raumtemperatur haben.

Ein weiterer Punkt: Luft überträgt Hitze nicht so leicht wie Flüssigkeit. Dazu habe ich einen Test gemacht:

Ich habe zwei gleich große Gläser bei Raumtemperatur mit gleicher Menge Trauben aus dem Kühlschrank befüllt. Bei dem einen habe ich Wasser mit Raumtemperatur dazu gegossen, das andere blieb ohne Flüssigkeit. Beide Gläser stellte ich in den Dampfgarer und kochte sie für 20 Minuten bei 100 °C ein. Danach öffnete ich die Gläser und steckte ein Thermometer in die Trauben, um die Kerntemperatur zu messen. Das Ergebnis: Bei den mit Flüssigkeit eingekochten Trauben lag sie bei 91,3 °C und bei den trocken eingekochten bei 70,3 °C, also um 21 °C niedriger und unterhalb von 80 °C. Fazit: Das Einkochen mit Flüssigkeit gleicht die Eventualitäten, die eintreten können, gut aus. Diesen ausgleichenden Faktor haben wir bei trockenem Einkochen nicht. Doch es gibt eine Möglichkeit, auch ohne Zugabe von Flüssigkeit sicher einzukochen.

Wie man Obst sicher trocken einkocht

Obst können wir auch ohne Flüssigkeit sicher haltbar machen, wenn wir die Kerntemperatur der eingekochten Obststücke mit einem Thermometer überprüfen. Ich empfehle bei dieser Technik, bei 100 °C einzukochen, denn die Temperatur braucht viel Kraft, um tatsächlich bis ins Innerste zu gelangen. Bei Gläsern mit ca. 300 ml Füllmenge würde ich mit 45 Minuten Einkochzeit beginnen, wenn das Obst aus dem Kühlschrank kommt, mit 60 Minuten.

Nach der geschätzten Einkochzeit nimmt man zur Prüfung ein Glas aus dem Einkochgerät, öffnet es und misst die Temperatur. Die Zieltemperatur sollte bei dieser Methode mindestens 90 °C erreicht haben. Denn durch das Öffnen des Glases sinkt die Temperatur, hat aber bei schnellem Arbeiten die benötigten 80 °C, sodass wir das Glas dann wieder verschließen und auch alle anderen Gläser abkühlen lassen können. Liegt die Temperatur unter 90 °C, sollten die Gläser weiter eingekocht werden.

Nicht nur kleine Obststücke, auch Birnenhälften können durch das trockene Einkochen haltbar gemacht werden. Für ganze Äpfel oder Pfirsiche mit Kerngehäuse empfehle ich diese Technik nicht, da hier die Kerntemperatur nur schwer erreicht werden kann.

Weitere Infos zum Thema ‘Einkochthermometer’ findet Ihr hier: Einkochthermometer verwenden - wie, wofür und welche?