Die häufigsten Fehler beim Einkochen und wie man sie vermeidet
Ich hatte eine Konversation mit ChatGPT über die häufigsten Einkochfehler, die man machen kann, und wie man sie vermeidet. Ich fand die Unterhaltung mit diesem KI-gesteuerten Sprachprogramm super und dachte, das könnte für Euch genauso spannend sein wie für mich. Die Beschreibung, die ich bekam, kann man fast eins zu eins übernehmen. Aber nur fast! Zu einigen Themen habe ich doch noch einiges hinzuzufügen, und das erkläre ich Euch hier.
5 Fehler beim Einkochen und wie man es richtig macht
Ich habe ChatGPT alias ‘Chappy’ die Frage gestellt, was für ein Video man über Einkochen machen kann. Und da rückte Chappy mit dem Vorschlag raus, über die 5 größten Fehler beim Einkochen zu berichten und zu erklären, wie man es richtig macht. Hier sind sie:
Fehler Nr. 1: Die falschen Gläser und Deckel benutzen
Das Problem: Dünnwandige Gläser können platzen, Deckel können sich verziehen oder undicht werden, Weichmacher und Dichtungen in Billigdeckeln können sich lösen. Die Lösung: Gläser verwenden, die fürs Einkochen geeignet sind, Deckel vor der Wiederverwendung prüfen (kein Rost, keine Dellen), Gummiringe bei WECK-Gläsern nur einmal verwenden.
Steffi: Ich finde, dass es heutzutage keine schlechten Gläser gibt. Das Problem sind eher die Deckel. In Ländern außerhalb der EU gibt es keine so starren Richtlinien darüber, wie viel Weichmacher in einer Deckeldichtung sein dürfen. Und es wird nicht geprüft, wie viel Schadstoffe da rauskommen. Daher würde ich Deckel von Gläsern aus China einfach austauschen. Richtig ist es zu prüfen, ob Deckel bei der Wiederverwendung intakt sind. Falsch ist, dass WECK-Gummiringe nur einmal benutzt werden können. Man kann sie definitiv mehrfach verwenden, es sei denn, sie sind porös.
Fehler Nr. 2: Zu kurze Einkochzeiten und zu niedrige Temperaturen
Das Problem: Mikroorganismen werden nicht vollständig abgetötet, Lebensmittel verderben schneller oder bekommen Schimmel. Die Lösung: Halte Dich an empfohlene Einkochzeiten, Einkochzeit erst zählen, wenn die Temperatur erreicht ist, ein Thermometer benutzen, um die Temperatur zu kontrollieren.
Steffi: Alles richtig. Aber: Man sollte sich bei den Rezepten an verlässliche Quellen halten und sich ein gutes Grundwissen über Einkochzeiten und Haltbarkeit aneignen. Ein Punkt, der hier ausgeklammert wird, ist, dass es viele unterschiedliche Einkochsysteme gibt, wie das deutsche WECK-System und das amerikanische, das östliche sowie das Industrie-System, die alle ganz unterschiedliche Wege gehen. Da kann man durcheinander kommen. Sie sind alle sicher, wenn man sich an die Einkochzeiten des jeweiligen Systems hält.
Fehler Nr. 3: Falsche Befüllung der Gläser
Das Problem: Schlechtere Haltbarkeit durch zu wenig oder zu viel Füllmenge, Vakuum kann nicht richtig entstehen durch fehlenden Kopfraum, Deckel schließt nicht wegen Fett an den Rändern. Die Lösung: Gläser nur bis zur empfohlenen Füllhöhe befüllen (1–2 cm unter Rand), Ränder vor dem Verschließen immer sauber wischen, keine Luftblasen einschließen, mit einem Holzstäbchen nachhelfen.
Steffi: Ich bin nicht der Meinung, dass zu wenig oder zu viel Füllmenge zu schlechterer Haltbarkeit führt. Wenn das Glas richtig eingekocht und der Inhalt tatsächlich steril ist, d. h. keine Mikroorganismen mehr vorhanden sind, die uns Ärger bereiten könnten, kann das Einkochgut nicht schlecht werden. Zu viel Luft im Kopfraum des Glases kann eher das schnellere Braunwerden des Inhalts begünstigen oder Aromaverlust herbeiführen. Es ist richtig, dass die Ränder nicht schmutzig sein dürfen, aber ich empfehle, sie lieber vor dem Einfüllen sauber zu halten und die Gläser dann vorsichtig zu befüllen, als hinterher mit einem Lappen drüber zu wischen. Luftblasen im Glas führen zu Oxidation, d. h. sie können braun werden, was nicht so schön aussieht, und sollten daher raus.
Fehler Nr. 4: Lagerung in der Sonne oder zu warmen Räumen
Das Problem: Wärme fördert Nachgärung oder Verderb, Sonnenlicht zerstört Vitamine und kann Gläser aufheizen. Die Lösung: Gläser kühl, dunkel und trocken lagern, Keller oder Speisekammer sind ideal, Deckel ab und zu kontrollieren. Ist der Deckel nicht gewölbt, ist alles in Ordnung.
Steffi: Dass Sonne Nachgärung oder Verderb fördern soll, stimmt nicht immer. Gärung wird durch Mikroorganismen verursacht. Haben wir eine komplette Vollkonserve, kann die Sonne soviel draufscheinen, wie sie will – da passiert nichts. Anders bei einer Dreiviertel-Konserve. Dabei eliminieren wir das Clostridium botulinum, damit wir keinen Botulismus bekommen, aber ein anderes Bakterium eventuell nicht: das Clostridium sporogenes. Wenn Spuren dieses Mikroorganismus im Glas sind, kann es Gase produzieren, sobald Sonne auf das Glas fällt und Hitze entsteht. Hebt sich der Deckel, ist im Glas Gärung entstanden und man sollte es entsorgen. Bei kühler und dunkler Lagerung kann nichts passieren. Ist der Deckel von Einmachgläsern nicht gewölbt, kann man davon ausgehen, dass der Inhalt auch noch nach Jahren ok ist.
Fehler Nr. 5: Kein Vakuum nach dem Einkochen – was nun?
Das Problem: Ohne Vakuum keine Haltbarkeit, Ursache kann falsches Glas, beschädigter Deckel oder Fett am Rand sein. Die Lösung: Immer nach dem Abkühlen Vakuum prüfen (Deckel darf sich nicht rausdrücken). Falls kein Vakuum, sofort essen oder nochmal neu einkochen.
Steffi: Dem habe ich nicht viel hinzuzufügen – außer einer Kleinigkeit. Sehen wir, dass ein Deckel nach dem Abkühlen nicht eingezogen ist, müssen wir das Glas nochmal einkochen. Wir nehmen den Deckel ab, sehen meist, dass irgendetwas am Rand ist, wischen den Rand ab, nehmen eventuell einen neuen Deckel und kochen es erneut ein. Ich habe noch 2 andere Techniken: Ich ziehe den Deckel noch einmal fest zu, damit sich das, was die Vakuumentstehung verhindert, einfach rausquetscht. Vorteil: Die ganze Hitze bleibt im Glas, und ich habe dann mein Vakuum. Das hilft in 90 % der Fälle. 2. Variante: Wenn sich nach dem Festziehen des Deckels nach 3 Minuten immer noch nichts getan hat, öffne ich das heiße Glas, wische den Rand ab, prüfe den Deckel, wechsle ihn aus, wenn er nicht in Ordnung ist, und verschließe das Glas sofort mit dem neuen Deckel. Man kann vorher auch die Temperatur mit einem Thermometer prüfen. Liegt sie bei 85 °C, reicht die Hitze aus. Ich stelle das Glas dann auf den Kopf, damit auch der Kopfraum wieder gut erhitzt wird. Ein erneutes Einkochen ist dann nicht mehr nötig. Haben wir uns an die Einkochzeiten gehalten, ist das Einkochgut steril und alles, was jetzt noch aus der Luft kommt, ist bei 80 °C hinfällig.
Fazit: Kann KI alle Einkochfragen beantworten?
Ich bin komplett begeistert, was bei so einem ChatGPT alles rauskommt. Trotzdem denke ich, dass die persönlichen Ansichtsweisen wichtig sind, und ich habe die Hoffnung, dass die Welt in Zukunft nicht nur über KI läuft, sondern es immer Raum geben wird, persönlich etwas beizutragen.
Hier findet Ihr weitere Informationen zu den angesprochenen Themen:
Gläser ziehen kein Vakuum - Gründe und Lösungen
Fragen und Antworten
Zuschauer: KI ist sicher eine großartige Hilfe, aber man sollte nichts ungeprüft einfach so übernehmen. Das wird sich auch so schnell nicht ändern.
Steffi: Ich hoffe, ehrlich gesagt, dass sich das nie ändert.
Ich lasse mir häufiger Tipps zum Einkochen von ChatGPT geben, aber nur weil ich vorher schon so viel von Dir gelernt habe und weiß, wenn ChatGPT nicht richtig liegt.
Ja, ich denke auch, dass KI mit gesundem Menschenverstand ein guter Mittelweg ist.
Die Kritiker würden nun bestimmt aufschreien: Wenn man den Deckel einfach nochmal zudreht, sodass es das Material, was sich auf dem Rand befindet, rausquetscht, entsteht eine Keimbrücke und der Inhalt kann verderben. Ich argumentiere immer, intakte Deckel schließen luftdicht, und wo keine Luft durchpasst, kann auch nichts anderes durch. Wenn’s zu ist, ist’s zu, sozusagen. Wer hat nun recht?
Das Ding mit der Keimbrücke kann natürlich mal passieren. Aber aus Erfahrung passiert es nicht häufig und zwar deshalb nicht, weil Du völlig recht hast, dass das, was auf dem Rand ist (obwohl da meistens gar nichts ist, weil der Rand abgewischt wird), mit der Dichtung rausgequetscht wird. Es ist vielleicht eher eine Frage, wie ernst man solche Kleinigkeiten, die sehr selten passieren, nimmt.
Mich würde interessieren, welche Informationen und Ratschläge es gibt bezüglich des bestmöglichen Vitamingehalts von Einkochgut, z. B. die Frage, ob längere Einkochzeiten nach dem Motto „sicher ist sicher“ zu größeren Verlusten des Nährwerts führen.
Man sagt normalerweise, dass beim Einkochen 40 % der Vitamine verloren gehen, während die Mineralstoffe zu einem großen Teil erhalten bleiben. Genauere Aussagen darüber, wie viel mehr durch längeres Kochen beziehungsweise Einkochen verloren geht, sind schwer zu finden. Es hängt auch immer davon ab, was eingekocht wird. Was allerdings eindeutig ist, ist, dass je länger etwas eingekocht wird, es an Konsistenz und Geschmack verliert. Man nennt das auch Kochschädigung. Insofern hilft viel nicht viel. In der Industrie werden die Einkochzeiten und -temperaturen immer genau an das angepasst, was haltbar gemacht werden soll, damit man nur genau so viel Kochschädigung hat wie nötig, um die bestimmte Haltbarkeit zu erreichen. Leider können wir das im Haushalt nicht nachahmen. Beim Haushaltseinkochen wird immer die Zeit und Temperatur genommen, die für möglichst alles funktioniert, plus eines guten Puffers.