Umami-Paste: vegan & einfach

Umami

Bei Geschmacksverstärkern denkt man sofort an Glutamat in Pulverform und Tütensuppe – dabei stecken natürliche Geschmacksverstärker von Natur aus in vielen Nahrungsmitteln. Im weitesten Sinne fördern Geschmacksverstärker die Wahrnehmung von Umami auf der Zunge, einem würzigen Geschmack, der zwar nicht fleischig schmeckt, aber an den Genuss von Fleisch erinnert. Gerade in veganen und vegetarischen Gerichten wirkt Umami deshalb als wahrer Aroma-Booster. Die Speisen werden würziger, vielschichtiger und einfach leckerer.

Was ist Umami?

Umami ist das japanische Wort für schmackhaft und ist neben süß, sauer, bitter und salzig der 5. Geschmackssinn des Menschen. Entdeckt wurde Umami bereits Anfang des letzten Jahrhunderts. Der Chemiker Kikunae Ikeda entlarvte die Glutaminsäure als Hauptverursacher des würzigen Aromas und extrahierte das Salz der Glutaminsäure: streufähiges Glutamat war geboren.

Bis heute wird es im asiatischen Raum in fast jedem Haushalt als Würzmittel verwendet. Bei uns ist es vor allem in günstigen Fertiggerichten zu finden, wo es „echte“ Zutaten wie Kräuter und Gewürze ersetzt. Genau deshalb hatte Glutamat, und damit auch Umami, lange Zeit einen schlechten Ruf. Außerdem steht die Streuwürze immer wieder im Verdacht unerwünschte Nebenwirkungen zu verursachen.

Verzichten sollte man auf den 5. Geschmack deshalb aber nicht. Statt industriell hergestelltes Mononatriumglutamat zu verwenden, kann man auch auf Umami-Pasten aus der Tube zurückgreifen. Die gibt es in Feinkostgeschäften und im gut sortierten Lebensmittelhandel. Sie enthalten unter anderem verschiedene Gemüsesorten, Tomatenmark und Gewürze. Allerdings steckt auch in Sardellen und gereiftem Käse viel Umami, deshalb können die Fertigmischungen je nach Rezeptur auch tierische Bestandteile enthalten. Ob Veganer, Vegetarier oder Allergiker, wer genau wissen will was drin ist, kann Umami-Paste einfach selbst machen.

Rezept für Umami-Paste

Wenn es mal schnell gehen muss mit dem vollen Geschmack, dann hilft Umami-Paste. Suppen, Eintöpfe, Schmorgerichte und Soßen bekommen mit der Würzpaste im Handumdrehen Aroma. Man verwendet sie wie Tomatenmark, nur ein bisschen großzügiger. Da sie sehr salzig ist, sollte man mit dem Würzen allerdings etwas aufpassen.

Zutaten:

  • 4 EL konzentriertes Tomatenmark

  • 3 TL Rotwein (alternativ 2 EL Balsamico)

  • 150 ml Öl (Olivenöl oder neutrales Sonnenblumenöl)

  • ein guter Spritzer Sojasauce

  • 2 TL Zucker

  • 2 TL Salz

  • ½ Zwiebel

  • 50 g Karotte

  • 50 g Sellerie

  • 2 EL gehackte Kräuter nach Belieben (je nachdem wo die Paste zum Einsatz kommen soll z. B. Koriander für die asiatische Küche oder Oregano für mediterrane Speisen)

Zubereitung:

Karotte, Sellerie und Zwiebel klein schneiden, in etwas Öl andünsten und mit dem Rotwein weich schmoren.

Alle Zutaten in einen kleinen Mixer geben oder mit einem Pürierstab glatt mixen. Sollte die Paste zu dick werden, kann man etwas Öl oder Wasser zufügen.

Mit getrockneten Steinpilzen und Oliven (jeweils etwa 1 EL) wird die Paste richtig mediterran. Wer nicht auf Fisch und Käse verzichten mag, gibt einfach 2 Sardellenfilets und ein kleines Stück Parmesan dazu.

Die selbstgemachte Umami-Paste muss im Kühlschrank gelagert werden und sollte zügig aufgebraucht werden.

Unser Tipp: Umami-Paste unter gekochten Reis mischen. Schmeckt phantastisch!

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