Kohl und Co. einfach haltbar machen

Allein schon das bunte Farbenspiel macht Lust aufs Selbermachen: Neben Weißkraut eignen sich auch Rotkohl und Rote Bete hervorragend für die Haltbarmachung mit Salz. Beim Fermentieren wird nämlich ganz ohne Hitze konserviert, so bleibt die leuchtende Farbe samt guter Inhaltsstoffe erhalten.

Im Grunde läuft beim Fermentieren ein kontrollierter Zersetzungsprozess ab, der das Gemüse säuert und konserviert. Was man vom Sauerkraut kennt, kann man wunderbar mit anderen Kohlsorten, Gewürzen oder Rüben variieren.

Das braucht man:

Wo fermentiert wird, sind Milchsäurebakterien am Werk. Die kommen ganz natürlich in unserer Umgebung vor und müssen nicht gesondert zugegeben werden. Hilfreich ist aber die Verwendung von Bio-Gemüse, da konventionell angebaute Pflanzen häufig stark mit Pestiziden belastet sind, die auch die guten Milchsäurebakterien angreifen können. Das zugefügte Salz schafft eine Umgebung, in der sich die meisten Bakterien unwohl fühlen. So können sich die salzliebenden Milchsäurebakterien ungestört ans Werk machen und Säure produzieren.

Die Zutaten im Überblick:

  • Frisches Gemüse, am besten in Bio-Qualität, ohne Schadstellen

  • Für 1 Kilogramm Kohl oder Rote Bete benötigt man etwa 20 g unraffiniertes Salz

  • Aromaten und Kräuter: Für klassisches Sauerkraut benötigt man Lorbeer, Wacholderbeeren, Nelke und Piment, der erdige Geschmack von Roter Bete bekommt durch Ingwer noch mehr Tiefe

  • Ein großes Ansatzgefäß, das sauber und mit viel klarem Wasser ausgespült ist. Sehr gut eignen sich Bügelgläser oder Weck-Gläser, die mit Gummiring und Klammern verschlossen werden. In Schraubgläsern könnte beim Fermentieren zu viel Druck entstehen, der nicht durch den Verschluss entweichen kann

  • Eventuell etwas Salzlake zum Auffüllen

So geht‘s:

  • Gemüse klein hobeln oder in feine Streifen schneiden

  • Mit Salz vermischen und ordentlich durchkneten bis Saft austritt

  • Die Kräuter und Aromaten zuerst in das Glas geben (so können sie später besser vom Ferment getrennt werden)

  • Schichtweise in ein großes Bügelglas oder Zylinderglas geben und fest andrücken. Mit verschiedenen Kohlsorten in einem Glas bekommt man neue Geschmackskombinationen. Wir haben uns für eine Mischung aus Rot- und Weißkohl mit klassischen Sauerkrautgewürzen entschieden

  • Reicht die Flüssigkeit nicht aus, um das Gemüse komplett zu bedecken, einfach mit Salzlake (20 g Salz auf 1 Liter Wasser) auffüllen

  • Mit einem kleinen Glas oder sauberen Stein beschweren, damit sich alles unter der Lake befindet, und das Glas verschließen

  • 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach an einen kühleren Ort stellen (aber nicht unter 18 Grad, sonst wird den Milchsäurebakterien zu kalt)

Der Fermentationsprozess läuft anfangs sehr schnell und stürmisch ab, deshalb sollten die Gläser nicht zu voll gemacht werden. Bereits nach kurzer Zeit bilden sich sichtbare Bläschen, die im Glas aufsteigen. Nach etwa 4-6 Wochen ist das Ferment fertig und hat einen sauren Geschmack entwickelt. Im Kühlschrank wird die Reaktion unterbrochen. Dort kann das fermentierte Gemüse viele Wochen aufbewahrt werden.

Ist Schimmel auf der Oberfläche sichtbar oder verändert sich der Geruch unangenehm, ist das Ferment nicht mehr genießbar. Läuft der Fermentationsprozess wie gewünscht ab, entziehen die Milchsäurebakterien anderen Mikroorganismen – und am Ende sich selbst – die Lebensgrundlage. Ist das nicht der Fall, sind entweder nicht genug 'gute Bakterien' vorhanden oder der Salzgehalt stimmt nicht.

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