Fermentieren leitet sich vom lateinischen Wort "fermentum" ab und bedeutet "Gärung". Die Fermentation ist eine gesunde und schmackhafte Konservierungsmethode, bei der durch Einwirkung von Salz eine Milchsäuregärung in Gang gesetzt wird. Dabei werden organische Stoffe unter Einsatz von Mikroorganismen umgewandelt und Lebensmittel so haltbar gemacht. Die klassische Art der Lebensmittelkonservierung findet man traditionell bei Sauerkraut, Kimchi, Miso, Gurken oder marokkanischen Salzzitronen. Auch Bier, Kombucha, Sauerteig oder Milchprodukte wie Joghurt und Kefir können fermentiert werden.
Die so genannte "wilde" Fermentation ist ein Gärungsprozess, der auf natürlichen Milchsäurebakterien basiert, die fast überall vorkommen: in der Luft, auf der Oberfläche vieler Pflanzen, in Milch, Gemüse, auf unserer Haut. Gibt man Gemüse in ein Fermentierglas und drückt es unter die Salzlake, machen sich die "guten" Mikroorganismen ans Werk. Sie bauen die im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate zu Milchsäure ab und vergären es.
Wichtig ist, dass der Gärungsprozess unter Ausschluss von Sauerstoff stattfindet, damit keine "schlechten" Bakterien an das Ferment gelangen. Auch Salz verhindert das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen und ermöglicht die Vermehrung "guter" Milchsäurebakterien. Die Milchsäure konserviert das fermentierte Gemüse und verleiht ihm seinen einzigartigen sauren und erfrischenden Geschmack.
Alles, was man braucht ist:
Der Prozess der Fermentation dauert, je nach Anwendung, 10 Tage bis einige Wochen.
Wichtige Regel: Der Salzgehalt beim Fermentieren sollte durchweg 2 % des Gesamtvolumens ausmachen. Haben wir 100 g Karotten, kämen dazu 2 g Salz. Füllen wir es mit Wasser auf, muss auch dieses eine 2 %ige Salzlösung sein.
Zunächst schneidet man Karotten, Kohl oder Zitronen zurecht, dann gibt man das Gemüse mit Gewürzen und Salzlake in ein Vorratsglas oder einen Tontopf. Das Gemüse muss dabei völlig von der Flüssigkeit bedeckt sein. Ein Eintauchgitter wie unser 'Pressello' oder spezielle Fermentier-Gitter sind dabei sehr nützlich, weil sie das Füllgut nach unten drücken. Zudem sollte das Gefäß nicht absolut luftdicht sein, beziehungsweise der Verschluss flexibel, damit entstehende Gase entweichen können. Bügelgläser und WECK-Gläser mit ihren Federverschlüssen sind zum Beispiel sehr gut für die Fermentation geeignet.
In der ersten Woche sollte das Glas lichtgeschützt bei Zimmertemperatur gelagert werden. In dieser Zeit bilden sich kleine Bläschen, die den Beginn der milchsauren Vergärung anzeigen. Nach 10-12 Tagen kann bereits eine Kostprobe gewagt werden, es kann aber auch 4-6 Wochen stehen gelassen werden. Ist der gewünschte Geschmack erreicht, kann das fermentierte Gemüse in kleinere Gläser umgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Bei uns finden Sie zahlreiche praktische Küchenhelfer, die Ihnen bei der Vorbereitung des Fermentierguts helfen wie z. B. Krauthobel, Allzweckreiben und Spiralschneider.
Bügelgläser und WECK-Gläser eignen sich perfekt zum Fermentieren von Sauerkraut, Rotkohl oder Kimchi. Sie sind durch ihre große Öffnung gut zu befüllen und haben einen Vorteil gegenüber dem traditionellen Steinguttopf: Der Inhalt ist sichtbar und man kann den spannenden Gärungsprozess im Glas gut beobachten. Die jeweiligen Verschlüsse, der Drahtbügel bzw. die Klammern beim WECK-Verschluss, wirken wie ein Überdruckventil, das die Gärgase entweichen lässt, ohne dass Verschmutzungen ins Glas gelangen können.
WECK-Gläser, wie das Zylinder- oder Tulpenglas, haben einen praktischen Vorteil: Die Deckel können als Fermentiergewichte dienen. Denn der jeweils kleinere Deckel passt perfekt in das Glas hinein und hält das Fermentiergut unter Wasser. So können Sie beispielsweise bei einem Tulpenglas mit einer Rundrandmündung 100 einen WECK-Glasdeckel für einen Öffnungsdurchmesser von 80 mm nehmen. Da es in den ersten Tagen zu heftigen Reaktionen im Glas kommen kann, sollte man bei dieser Methode regelmäßig den Sitz des Beschwerungsgewichts prüfen.
Tipp: Zum Beschweren kann man übrigens auch gut kleine, flache Wasser- oder Dessertgläser und leere Marmeladengläser im Miniaturformat verwenden. Wer es rustikal mag, kann auch auf große Kieselsteine zurückgreifen, die man vorher in kochendem Wasser reinigt. Bei uns bekommen Sie für diesen Zweck Beschwerungssteine aus Keramik.
Die Größe der Gläser hängt vom Fermentiergut ab. Für marokkanische Salzzitronen reicht ein Bügelglas mit einer Füllmenge von 400 ml, eine größere Menge Kimchi ist in unserem Bügelglas 'Ermetico' 750 ml gut aufgehoben. Wollen Sie viel Sauerkraut herstellen, gibt es sogar Bügelgläser mit 3600 ml Füllmenge. In unserem Shop finden Sie neben Gläsern zum Fermentieren auch das passende Zubehör wie Fermentier-Deckel, WECK-Glasdeckel, Gärröhrchen und -kappen.
Fast jedes Gemüse lässt sich durch Fermentieren schonend und einfach konservieren. Es wird nicht gekocht, sondern in rohem Zustand haltbar gemacht. Dadurch bleiben wertvolle Vitamine erhalten.
Damit die Fermentation gelingt, geben wir Ihnen hier 5 nützliche Tipps:
Wenn Sie noch mehr übers Fermentieren erfahren wollen, erhalten Sie spannende Informationen im Video unserer Chefin Steffi über ihren Fermentierworkshop in der Sielmann Stiftung Duderstadt.
Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!
