Wie kann man Lebensmittel haltbar machen?

Damit Lebensmittel gelagert werden können, müssen sie konserviert, also vor Verderb bewahrt werden. Die Wohl ältesten Methoden der Haltbarmachung sind das Trocknen und Einsalzen von Nahrungsmitteln. Heute kann man aus einer Fülle von Konservierungsmethoden schöpfen, vom Kühlschrank bis zum Konservenglas gibt es zahlreiche Möglichkeiten Lebensmittel haltbar zu machen.

Warum verderben Lebensmittel?

Frische Nahrungsmittel sind eine perfekte Lebensgrundlage für Bakterien, Pilze und Hefen. Die Kombination aus Nährstoffen, Wasser und Sauerstoff schafft eine optimale Umgebung, in der sich Mikroorganismen ungehindert vermehren können. Gärung, Fäulnis oder Schimmel sind die Folge.

Konservierungsverfahren

Wärmeentzug

'Kühl und trocken lagern', dieser Hinweis ist auf vielen Nahrungsmitteln zu finden. Denn Kälte verlangsamt das Wachstum von Mikroorganismen, da ihre Aktivität mit sinkender Temperatur abnimmt. Ist zudem noch wenig Wasser verfügbar, kann der Verderb von Lebensmitteln in Kühlschrank und Gefriertruhe verzögert werden.

Hitze

Kochen ist neben der Kühlung vermutlich die gängigste Form des Haltbarmachens. Egal ob Einkochen, Abkochen oder Sterilisieren, hohe Temperaturen können die Enzymaktivität von Mikroorganismen hemmen und sie damit unschädlich machen.

  • Kochen
  • Backen
  • Einkochen oder Einwecken

Wasserentzug

Ohne Wasser können Keime und Bakterien nicht überleben. Dabei ist Wasserentzug nicht nur als Trocknen anzusehen, denn freies Wasser kann auch durch Salz oder Zucker gebunden werden. Reduziert man den Wasseranteil in Nahrungsmitteln, entzieht man Keimen den Nährboden.

  • Salzen und Pökeln
  • Zuckern
  • Dörren oder Trocknen
  • Räuchern

Luftausschluss

Durch den Ausschluss von Sauerstoff werden Stoffwechselreaktionen von Keimen und Bakterien angehalten, ihnen fehlt quasi die Luft zum Atmen. Zudem können keine Mikroorganismen von außen in das Lebensmittel eindringen, was die Haltbarkeit deutlich verlängert. Dies kann einerseits durch das Einlegen möglichst trockener Nahrung in Öl, oder durch ein sauerstoffarmes Vakuum erreicht werden.

  • Öl
  • Vakuum

Desinfizierende Zusätze

Es klingt nach Medizin, ist aber jedem bekannt: Durch Säure oder Alkohol können Lebensmittel 'desinfiziert' werden. Dabei wird entweder, wie beispielsweise bei Essig, der pH-Wert so weit abgesenkt, dass Bakterien keine Überlebenschance haben, oder, im Falle des Alkohols, die Zellwände von Mikroorganismen durchbrochen werden, sodass diese absterben.

  • Alkohol
  • Essig, Zitronensaft und Milchsäure (wie sie bei der Fermentation entsteht)