Warum muss man Marmelade abschäumen?

Eiweißhaltige Früchte wie Erdbeeren oder Kirschen schäumen beim Einkochen. Das hat keinen Einfluss auf den Geschmack, allerdings sieht ein Schaumkrönchen auf der Konfitüre nicht besonders appetitlich aus – und kann zudem die Haltbarkeit verringern.

Gefahr der Schimmelbildung

Der Schaum hat immer eine deutlich größere Oberfläche als die drunter liegende Marmelade. Zudem ist der schützende Zucker in der Marmelade, der Schaum hingegen besteht aus Eiweiß. Dadurch entsteht eine optimale Angriffsfläche für Schimmelpilze. Wenn also beim Abfüllen nicht zügig genug gearbeitet wird oder die Temperatur nicht hoch genug ist, dann kann sich im Einmachglas Schimmel bilden.

Das Abschäumen ist also in jedem Fall ratsam und sollte mit einer Schaumkelle oder einem Löffel sorgfältig durchgeführt werden.

Durchrühren statt abschäumen

Statt der Marmelade mit der Schaumkelle auf den Leib zu rücken, kann man die Konfitüre nach dem Kochen auch etwas abkühlen lassen und gut durchrühren. Der Schaum verschwindet von der Oberfläche und das ausgetretene Eiweiß verteilt sich in der Masse.

Der Nachteil bei dieser Methode: Die Temperatur sinkt ab, was die Haltbarkeit ebenfalls verkürzen kann. Deshalb sollte man die verschlossenen Marmeladengläser im Wasserbad nachsterilisieren.