Sirup ohne Zucker: Warum das nicht immer eine gute Idee ist

Es klingt erst einmal hervorragend: Selbstgemachter Sirup, der mit weniger Zucker auskommt. Zuckerreduzierter Sirup hat weniger Kalorien, ist besser für die Zähne und liegt bei gesundheitsbewussten Konsumenten voll im Trend. Gerade beim Selbermachen kann man problemlos den Zuckergehalt des hausgemachten Sirups reduzieren oder Saccharose (herkömmlicher Haushaltszucker) gar komplett durch Süßstoff ersetzen. Aber ganz so problemlos ist das leider nicht.

Zucker ist ein natürliches Konservierungsmittel

Zucker bindet Wasser, oder andersherum: Zucker entzieht Wasser. Damit raubt er Mikroorganismen die Grundlage, und das ganz ohne künstliche Zusatzstoffe. Durch das sogenannte Zuckern werden Lebensmittel somit länger haltbar. Vorausgesetzt, der Zuckergehalt ist hoch genug.

Die Konzentration entscheidet über die Haltbarkeit

Ein Stück Torte enthält viel Zucker, kann aber dennoch schlecht werden. Denn der Konservierung mit Zucker liegt das Prinzip der Osmose zugrunde: Vereinfacht gesagt handelt sich es sich dabei um ein Gleichgewicht zwischen zwei Lösungen, im Falle von Sirup zwischen Zuckerlösung und aromatisiertem Wasser. Ist der Zuckergehalt zu gering, verbleibt zu viel frei verfügbares Wasser im Sirup. Das wiederum ist eine hervorragende Basis für Bakterien.

Um eine konservierende Wirkung zu erzielen, benötigt man eine Feststoffkonzentration von mehr als 50 % (dies entspricht einem Verhältnis von mindestens 1:1). Bei zuckerreduziertem Sirup wird diese Konzentration nicht erreicht, die Haltbarkeit leidet deutlich, Schimmelbildung kann die Folge sein.

Zuckerfreier Sirup mit Süßstoff

Süßstoff ist ein künstlich erzeugter Zuckerersatz, der vor allem bei Diabetes eine sinnvolle Alternative zu Haushaltszucker darstellt. Konservierende Eigenschaften besitzen Süßstoffe allerdings nicht. Man kann Sirup zwar gänzlich ohne Zucker herstellen, sollte dann aber auf künstliche Konservierungsstoffe (Einmachhilfe) zurückgreifen. Andernfalls kann er, genau wie Sirup mit zu geringem Zuckergehalt, nicht sehr lange gelagert werden. Darüber hinaus besteht die Gefahr, dass er nach dem Öffnen sehr schnell verdirbt. Besonders ärgerlich, wenn man einem lieben Menschen mit einem selbstgemachten Geschenk eine Freude bereiten möchte.

Sirup mit Xylit

Wenn man also auf herkömmlichen Zucker und Konservierungsstoffe verzichten möchte, dann gibt es die Möglichkeit mit Zuckeraustauschstoffen zu arbeiten, die natürlicherweise auch in Früchten zu finden sind. Dazu gehört Birkenzucker, bzw. Xylit oder Xylitol.

Xylit hat ähnlich wie Saccharose die Fähigkeit Wasser zu binden – allerdings nicht genauso viel wie normaler Zucker. Das führt das in der Regel dazu, dass sich beim Erkalten des Sirups Kristalle bilden und absetzen. Obwohl Birkenzucker ebenfalls gute Konservierungseigenschaften hat, deutlich weniger Kalorien liefert und zudem die Zähne nicht angreift, ist er aus diesem Grund nicht besonders gut für die Herstellung von Sirup einsetzbar.

Zuckerreduzierter Sirup

Herkömmlicher Zucker (Rüben- oder Rohrzucker) eignet sich nach wie vor mit Abstand am besten für die Herstellung von Sirup. Betrachtet man selbstgemachten Sirup als aromatisiertes Konzentrat und genießt es verdünnt und in Maßen, ist der Zuckersaft gar nicht so schädlich, wie sein Ruf es vermuten lässt. Für eine leichtere Variante kann man aber auch einen Teil des Zuckers durch Xylit austauschen.

Unsere Empfehlung: Eine Hälfte Rohrohrzucker, eine Hälfte Xylit, zwei Hälften Wasser. Das spart Kalorien und die Freude am Sirup währt dennoch lang.

Mit der richtigen Abfüllflasche kann man selbstgemachten Sirup sehr gut auf Vorrat kochen und lagern.

Zucker für selbstgemachten Sirup:

Brauner Zucker, 1000 g
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Einmachzucker, 1000 g
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Rohrzucker weiß, 500 g
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