Obst ohne Zucker haltbar machen

Im Herbst kann man hervorragend reife Birnen, Pflaumen und Äpfel haltbar machen und sich die Vorratskammer mit Leckereien füllen. Der Klassiker Kompott ist sogar ganz ohne Zuckerzusatz schmackhaft und ist im Glas lange haltbar – wenn man die wichtigsten Grundregeln beim Einkochen beachtet.

Die Theorie: Warum Zucker haltbar macht

Mikroorganismen benötigen Wasser, um sich zu vermehren. Zucker bindet dieses Wasser und entzieht Keimen damit den Nährboden. Ab einem Zuckergehalt von mehr als 50 % sind Kompott und Konfitüre in aller Regel gut vor Schimmelbildung geschützt – auch wenn das Glas im geöffneten Zustand im Kühlschrank aufbewahrt wird.

Die Praxis: Wie Kompott auch ohne Zuckerzusatz haltbar wird

Liegt der Zuckeranteil niedriger, muss man beim Abfüllen unbedingt auf die richtige Temperatur achten. Die sinkt nämlich während des letzten Arbeitsschrittes gern mal ab. So überleben Sporen und Keime, die natürlicherweise in der Luft vorkommen. Diese setzen sich vorwiegend an der Oberfäche von Apfelmus oder Birnenkompott ab. Die Folge: Selbst im vakuumierten Glas kann Schimmel entstehen.

Da es sehr schwierig ist, die Temperatur beim Abfüllen genau zu kontrollieren, sollte man die fertig abgefüllten und verschlossenen Gläser nachpasteurisieren. Das heißt, dass die Einmachgläser in einem Einkochtopf (alternativ geht auch ein großer Kochtopf, dessen Boden mit einem Geschirrtuch ausgekleidet ist) nochmals für ca. 30 Minuten erhitzt werden. Dadurch wird auch der Kopfraum des Glases und die Unterseite des Deckels erhitzt und den Keimen der Garaus gemacht.

Hinweis: Oftmals wird hierfür auch der Begriff Sterilisation verwendet. Der Unterschied zwischen dem Pasteurisieren und dem Sterilisieren liegt in der Temperatur. Von Sterilisation spricht man erst bei Temperaturen über 121 °C.