Natürliche Konservierungsmittel

Bereits lange bevor es Konservierungsstoffe aus dem Labor gab, wurde Nahrung auf natürlichem Wege haltbar gemacht. Konservierungsmittel aus der Natur haben zwei Vorteile: Erstens erhöhen sie ganz ohne Chemiekeule die Lagerungsfähigkeit von Lebensmittel, zweitens beeinflussen sie den Geschmack der zu konservierenden Nahrung, werden selbst Teil des Eingelegten und machen so ein Genussmittel daraus. Informationen zu konservierenden Verfahren finden Sie hier.

Ab welcher Konzentration natürliche Haltbarmacher wirksam sind, hängt stark von der Art der Lebensmittel, deren Verarbeitung und anschließender Lagerung ab. Halten Sie sich am besten immer an erprobte Rezepte und achten Sie auf Sauberkeit beim Einkochen.

Zucker

Zucker bindet Wasser, deshalb eignet er sich hervorragend zum Konservieren, denn ohne frei verfügbares Wasser können sich Keime nicht vermehren. In Kombination mit Hitze kann Obst hervorragend zu Gelee oder Konfitüre; Mus oder Kompott; Sirup oder Saft verarbeitet und dadurch konserviert werden. Um eine lange Haltbarkeit (auch nach dem Öffnen eines Glases oder einer Flasche) zu erzielen, sollte der Zuckergehalt über 50 % liegen.

Salz

Das Einsalzen trocknet Lebensmittel aus, wodurch sie weniger anfällig für Mikroorganismen werden. Ebenso wie Zucker bindet Salz das in Nahrungsmitteln enthaltene Wasser und macht sie dadurch länger haltbar. Man kann auch in Salzlake konservieren, wie man es z.B. von Salzzitronen kennt.

Öl

Wenn man Lebensmittel mit geringem Feuchtigkeitsgehalt vollständig mit Öl bedeckt, kann man sie sehr gut lagern. Denn ohne Sauerstoff fehlt Keimen die notwendige Grundlage, um sich zu vermehren. Diese Methode eignet sich sehr gut für getrocknete Tomaten oder Gewürzöl.

Säure

Bei der Wildfermentation wird organisches Material in Milchsäure umgewandelt. Durch die Absenkung des pH-Werts wird das Wachstum von Bakterien, Hefen und Pilzen gehemmt; eingelegtes Gemüse, Milchprodukte oder Fisch werden haltbar gemacht. Zitronensaft und Essigsäure senken ebenfalls den pH-Wert und haben dadurch einen haltbarmachenden Effekt. Im Gegensatz zur Fermentation wird die Säure dabei nicht durch enzymatische Zersetzung gebildet, sondern aufgegossen.

In den letzten Jahren ist das Haltbarmachen mit Essig und Säure zu einem richtigen Foodtrend geworden. Mehr dazu finden Sie hier: Pickles & Brine - Sauer macht lustig.

Alkohol

Alkohol desinfiziert. Empfehlenswert ist eine Konzentration von etwa 14 % vol. im Sud. Bei der Haltbarmachung gilt: Viel hilft viel. Je höher der Alkoholgehalt, desto besser die konservierende Wirkung. Man darf aber nicht übertreiben, denn genießbar sollte ein Rumtopf oder Likör am Ende schon sein, sonst bringt die längste Haltbarkeit nichts.