Methoden des Haltbarmachens

Ob Dörren, Fermentieren und Einkochen, das Prinzip ist immer dasselbe: Beim Haltbarmachen geht es darum, schädlichen Keimen und Bakterien das Leben möglichst schwer zu machen, damit sie sich nicht ungehindert vermehren können. Wir stellen die wichtigsten Konservierungsmethoden vor, die sich auch für den Hausgebrauch eignen.

Trocknen und Dörren

Trocknen gilt als die älteste Methode der Haltbarmachung. Dabei entzieht warme Luft zum Beispiel Tomaten, Kräutern oder Obststücken das Wasser. In südlichen Gefilden nutzt man dafür einfach die Kraft der Sonne, in nördlichen Breitengraden werden Lebensmittel häufig auf warmen, gut belüfteten Dachböden zum Trocknen aufgehängt oder in Trockengestelle gelegt. Mit einem Dörrautomaten kann man unabhängig vom Wetter das ganze Jahr Lebensmittel dörren.

Einkochen und Einwecken

Erhitzen und luftdicht verschließen, das sogenannte WECK-Prinzip ist die Kombination aus diesen beiden Verfahren macht Lebensmittel lange haltbar. Dafür braucht man einen vakuumfähigen Verschluss, wie er an allen gängigen Einmachgläsern zu finden ist. Bei der Heißabfüllung werden Lebensmittel möglichst heiß in saubere Gläser gefüllt und verschlossen, beim Einkochen der Inhalt im Wasserbad erhitzt.

Durch das Erhitzen werden Bakterien abgetötet, beim Abkühlen entsteht ein Unterdruck im Glas, der den Inhalt vor Verunreinigungen schützt.

Einlegen

Nicht ohne Grund steht kein Haltbarkeitsdatum auf ihren Flaschen, denn reiner Essig und hochprozentiger Alkohol wirken desinfizierend und konservieren sich deshalb dauerhaft von selbst, Keime, Sporen und Bakterien haben keine Überlebenschance.

Öl hat zwar keine desinfizierenden Eigenschaften, eignet sich aber auch hervorragend zum Einlegen. Sind Lebensmittel komplett mit Öl bedeckt, kann kein Sauerstoff mehr an die Oberfläche dringen und ohne den können sich die meisten Mikroorganismen nicht mehr vermehren.

Fermentieren und Einsalzen

Einsalzen ist ebenfalls eine sehr alte Konservierungsmethode. Salz ist ein hervorragendes Konservierungsmittel, das Wasser an sich bindet und Mikroorganismen das Leben schwer macht. Beim Fermentieren, der milchsauren Gärung, entsteht aus dem Salz Säure. Und die wirkt wiederum desinfizierend.

Einfrieren

Kälte verzögert den Verderb, hält ihn allerdings nicht auf. Der Stoffwechsel von Mikroorganismen wird stark verlangsamt, ohne zusätzliche Konservierungsmittel werden Bakterien allerdings nicht abgetötet. Deshalb sollte man eingefrorene Lebensmittel in der Kühltruhe nicht überlagern und empfindliche Produkte nach dem Auftauen vollständig durcherhitzen.

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