Kleines Marmeladen Einmaleins

Marmelade selbstgemacht

Wenn prall gefüllte Obststände mit einer großen Fruchtauswahl locken, geht es ans Eingemachte. Mit selbstgemachter Marmelade kann man den Sommer im Glas konservieren. Das kleine Marmeladen Einmaleins verrät, worauf es bei einem gelungenen Fruchtaufstrich ankommt.

Hier finden Sie alle Einmachgläser für fruchtige Brotaufstriche: Gläser für Marmelade/Konfitüre

Welche Zutaten eignen sich für Marmelade?

In echte Marmelade dürfen nur Zitrusfrüchte, in Konfitüre auch alle anderen. Am besten eignen sich wasserreiche, süß-saure Sorten wie die Klassiker Erdbeere oder Kirsche. Harte Früchte und Beeren, zum Beispiel Hagebutte oder Preiselbeeren, müssen erst mit viel Wasser weich gekocht werden.

In Portugal liebt man übrigens Tomatenmarmelade, in Frankreich Maronenkrem. Was man so alles ins Marmeladenglas zaubern kann, haben die kreativen Kandidaten des 1. Gläser und Flaschen Marmeladenwettbewerbs eindrucksvoll unter Beweis gestellt. Alle Konfitüren auf dem Treppchen waren Mehrfruchtaufstriche. Zufall oder nicht, mehrere Obstsorten in einem Glas sorgen für spannende Geschmackskombinationen. Besonders bei weniger säurehaltigen Sorten wie Heidelbeeren oder Birnen lohnt sich ein aromatischer Partner, der den Geschmack ausbalanciert. Gerade bei selbstgemachter Marmelade kann man wunderbar variieren und experimentieren. Erlaubt ist, was gefällt und was schmeckt.

Selbstgemachte Fruchtaufstriche können nach Geschmack mit Wein, Prosecco oder Likör aufgewertet werden. Auch Nüsse und Milchprodukte können in die Konfitüre, sie verkürzen aber die Haltbarkeit deutlich, deshalb sollte man die Gläser nicht zu lange lagern. Wer das Besondere mag, verleiht dem Fruchtaufstrich mit Kräutern eine würzige Note. Dabei sollte man aber unbedingt auf die Kochzeit achten – sonst wird aus frischem Grün schnell blasses Grau.

Chili, grüner Pfeffer und Ingwer sorgen für geschmacklichen Tiefgang, auch in süßen Fruchtaufstrichen. Statt Obst kann man aber auch gleich Gemüse verwenden, das sorgt garantiert für einen pikanten Touch. Am besten eignet sich dafür Fruchtgemüse. Das sind die Früchte von einjährigen Gemüsepflanzen wie Paprika, Gurke oder Zucchini. Unser Liebling dieses Jahr: Paprikamarmelade mit Chili.

Farbe

Das Auge isst mit, deshalb ist eine appetitliche Farbe auch bei Konfitüre wichtig. Wird die Masse zu lange gekocht, verlieren sogar Beeren ihr sattes Rot und werden blass. Besonders grüne Früchte und Kräuter sind hitzeempfindlich: Das Chlorophyll zersetzt sich bereits nach wenigen Minuten, Kiwis und Limetten werden dann grau-braun.

Wer eine schöne Farbe der Haltbarkeit vorzieht, kann einen kaltgerührten Aufstrich herstellen. Das ist zwar streng genommen keine Konfitüre, aber spezielle Gelierprodukte auf Stärkebasis machen Kiwipüree und Limettensaft streichfähig. Nicht lange haltbar, aber lecker!

Konsistenz

In der Konsistenz zeigt sich der Unterschied zwischen Marmelade, beziehungsweise Konfitüre, und Gelee. Ersteres hat eine sämige Struktur, da Fruchtmark verarbeitet wurde, Gelee besteht aus Fruchtsaft und Geliermittel.

Für Konfitüre werden ganze Früchte oder das Fruchtfleisch gekocht. Dabei zerfallen weiche Früchte wie Erdbeeren oder filetierte Orangen beim Kochen schnell von selbst. Wer eine samtige Struktur möchte, sollte Beeren durch ein feines Sieb passieren oder die Masse mit einem Pürierstab verfeinern.

Gelee kann sehr gut mit Zitruszesten oder Schalenabrieb verfeinert werden. Diese werden fein geschnitten und einige Minuten mitgekocht. Das sorgt für einen duftigen Zitrusgeschmack und ein abwechslungsreiches Mundgefühl.

So wird Marmelade streichfähig

Was neben dem Geschmack und der Optik eine gute Marmelade ausmacht, ist ihre Streichfähigkeit. Sie sollte nicht auf dem Brot verlaufen, zu fest darf sie aber auch nicht sein. Deshalb werden die Früchte mit Gelierzucker aufgekocht, der das Verdickungsmittel Pektin enthält. Mit einer Gelierprobe vor dem Abfüllen kann man die richtige Konsistenz des Aufstrichs ermitteln und unter Umständen mit Fruchtsaft verdünnen oder Gelierzucker zugeben.

Klassische Bitterorangenmarmelade kommt übrigens ganz ohne die Zugabe von Geliermitteln aus. In den Schalen von Zitrusfrüchten ist so viel Pektin enthalten, dass der Sud beim Kochen (ohne Zucker) von allein eindickt – allerdings dauert das etwa zwei Stunden. Schneller geht es aber mit Gelierzucker oder Gelierpulver, das innerhalb von Minuten für die richtige Standfestigkeit sorgt.

Gelierzucker, Gelierpulver und Pektin

Herkömmlichen Gelierzucker, in dem Pektin und Kristallzucker bereits vermischt sind, bekommt man in jedem Supermarkt. Die beiden Zahlen hinter dem Gelierzucker geben das Verhältnis von Frucht und Zucker an. Klassische Marmelade wird 1:1 gekocht, also ein Teil Frucht auf einen Teil Zucker. Durch den hohen Zuckeranteil ist Marmelade so normalerweise jahrelang haltbar. Je weniger Zucker verwendet wird, desto schneller verdirbt der Brotaufstrich. Sehr beliebt ist zum Beispiel Gelierzucker 2:1, bei dem zwei Teile Frucht auf einen Teil Zucker kommen. Die damit hergestellte Konfitüre ist nicht so süß, allerdings auch nicht so lange haltbar.

Häufig kompensieren Hersteller von Gelierzucker die verkürzte Haltbarkeit durch künstliche Konservierungsstoffe. Wer auf Zusatzstoffe in der Marmelade verzichten kann, sollte deshalb genau auf die Zutatenliste schauen oder gleich mit Gelierpulver wie unserer Eigenmarke Pektofix arbeiten. Das wird mit Frucht und dem gewählten Süßungsmittel vermischt und aufgekocht.

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