Einkochzeiten

Um Selbstgemachtes länger haltbar zu machen, kann man Obst oder Gemüse im Wasserbad nachsterilisieren. Allerdings sollte man dabei genau auf die empfohlenen Einkochzeiten und die richtige Temperatur achten.

Welche Lebensmittel haben welche Einkochzeiten?

Je höher der Wasseranteil eines Nahrungsmittels und je weniger verderblich, desto geringer sind Einkochtemperatur und Einkochzeit. Bei Marmelade reichen häufig 10 Minuten bei 90 Grad, für Fleisch benötigt man immer sprudelnd kochendes Wasser und eine deutlich längere Einkochzeit.
Eine allgemeingültige Regel was Einkochtemperatur und -zeit angeht kann man daher nicht aufstellen. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) hat ein Infoblatt herausgegeben, auf dem die Dauer des Einkochens für die wichtigsten Lebensmittel aufgelistet sind.
Sehr zu empfehlen ist das WECK-Einkochbuch. Neben vielen wichtigen Informationen rund ums Einwecken enthält es zahlreiche Rezepte mit genauer Einweckanleitung. Gerade für Einkochneulinge eine lohnenswerte Anschaffung!

Wann beginnt die Einkochzeit?

Die Einkochzeit beginnt, sobald die richtige Einkochtemperatur im Einmachgefäß erreicht ist.

Da die Temperatur im Inneren der Gläser nicht überprüft werden kann, muss die des Wasserbades gemessen werden. Stellt man kalte Gläser in warmes Wasser, beginnt die vermeintliche Einkochzeit zu früh, zudem kann es zum Glassprung kommen. Deshalb sollte die Temperatur des Wassers im Topf oder Einweckautomaten und die Temperatur der Nahrungsmittel in den Einmachgläsern in etwa gleich sein.

Wenn bei 100 °C eingeweckt wird, beginnt die Einkochzeit, sobald sich Bläschen im Glas bilden (Einmachgut hat die Temperatur des kochenden Wassers angenommen).

Kann man auch im Backofen einkochen?

Grundsätzlich ist es möglich, im Backofen einzukochen. Allerdings ist es dabei sehr viel schwieriger, die Temperatur zu regeln. Die meisten Öfen schwanken in der Hitze, was zu einer verringerten Haltbarkeit führen kann.

Erhöht man die Temperatur, um auf Nummer sicher zu gehen, kann das ebenfalls zu Problemen führen: Das Einmachgut wird übergart und im schlimmsten Fall leiden Dichtungsgummis unter der trockenen Hitze.

WECK sagt dazu: Das Einkochen im Backofen bedeutet einen höheren Energieaufwand und ist weniger schonend (WECK-Einkochbuch, Anleitung zum richtigen und sicheren Einkochen, Seite 25). Vor allem bei fester Konsistenz des Eingemachten kann bei der Backofenmethode schwer oder gar nicht beurteilt werden, ab wann der tatsächliche Einkochvorgang beginnt.

Sicherer und unkomplizierter ist also der Einkochtopf.

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