Vorab - Fakten zum Marmelade-Einkochen

Steffi in der Küche

Marmeladekochen kann sehr viel Spaß machen, und sie ist vor allem sehr sehr lecker. Ich kann so manches Mal auch nicht auf sie verzichten, wenn ich am Frühstückstisch sitze. Nun ist die Zubereitung und auch das Haltbarmachen der Marmelade an sich nicht schwer. Man muss nur wie wissen, wie.

Bevor Ihr aber loslegt, würde ich Euch gerne ein paar Tipps und Hinweise an die Hand geben, die im Voraus zu wissen, sehr nützlich sein können.

Marmelade auf Tablet

Zuschauer: Was hat es mit dem Schaum, der sich während des Einkochens bildet, auf sich? Ist das nur ein ästhetisches Problem oder hat das etwas mit der Haltbarkeit zu tun?

Steffi: Es ist nur ein kosmetisches Problem und hat nichts mit der Haltbarkeit zu tun. Der Schaum ist nur das Eiweiß aus den Früchten, das durch das Kochen herauskommt. Viele verwechseln das mit Schimmel, deshalb einfach den Schaum vor dem Abfüllen abschöpfen und schon sieht die Marmelade wieder schön aus.

Gibt es einen Unterschied zwischen Marmelade und Konfitüre?

Ja, den gibt es. In dem Buch "Vorrat halten" von Hildegard Rust wird es folgendermaßen beschrieben: Die Marmelade ist die streichfähige Zubereitung aus Zitrusfrüchten. Gemeint sind damit Zitronen oder Orangen. Während die Konfitüre aus einer oder mehreren Obstarten hergestellt wird. Dabei gibt es die 2 verschiedenen Sorten "Konfitüre extra" und "Konfitüre einfach".

Warum gibt man Öl in die Marmelade?

Das Öl soll helfen, dass die Marmelade nicht so schäumt. Das funktioniert in der Regel auch (nicht immer). Es geht aber sicher auch ohne.

Ist es schlimm, wenn man beim Einkochen über 100 °C erreicht?

Mit Wasser und ohne Druck kommt man nie über 100 °C. Aber mit kochend/siedend liegt man gut. Weit drunter sollte es jedoch nicht sein.

Wann gibt man den Alkohol in die Marmelade, wenn man diesen beimischen möchte?

Dieser kommt erst zum Ende des Kochvorgangs in die Masse, also kurz vorm Einfüllen, weil Alkohol bei hohen Temperaturen verfliegt. Wenn man ihn vorher reingießen würde, wäre nichts mehr davon in der Marmelade.

Gelierprobe

Woran erkenne ich, ob die Marmelade geliert?

Um das zu erkennen, gibt es einen einfachen Trick. Man nimmt einen Teller und träufelt ein paar kleine Tropfen der heißen Marmelade auf den Teller. Dann die Marmelade kurz abkühlen lassen und den Teller so schwenken, dass die Tropfen zerfließen müssten. Wenn diese sehr langsam oder gar nicht mehr auslaufen, ist die Marmelade geliert. Wenn die Tropfen noch zerfließen, kann man noch was machen. Einfach noch ein bisschen aufkochen, bis alles geliert.

Muss man Glas und Deckel vor dem Abfüllen mit kochendem Wasser auswaschen?

Heiß reicht vollkommen aus. Vor allem müssen Gläser und Deckel sauber und warm sein, weil die Dichtung dann besser funktioniert. Den Rest macht die Marmelade.

Soll das Glas randvoll mit dem Kochgut gefüllt sein?

Generell kann man Marmelade recht hoch einfüllen, da sie sich beim Erkalten gut zusammenzieht. Nur bei kleinen Gläsern muss man aufpassen, denn da kann sich nicht so viel zusammenziehen. Dann bleibt manchmal nicht genügend Luftraum, um genügend Unterdruck aufzubauen und um den Deckel hineinzuziehen.

Welcher Gelierzucker ist für die Marmelade am besten geeignet?

Hierzu gibt es ein Video und ausführliche Erklärungen, welcher Zucker, wie angewendet wird. Welchen Gelierzucker (1:1, 2:1, 3:1) man letztendlich nimmt, ist dann Geschmackssache. Ich bevorzuge ja den 2:1, weil es eine angenehme Süße ergibt.

Leeres Marmeladenglas

Kann ich jede Marmelade auch ohne Zucker machen? Oder den Zucker reduzieren?

Ja, das geht. Dazu gibt es ein Video, in dem die Alternativen aufgezeigt sind, wie Ihr Eure Marmelade auch ohne Zucker kochen könnt.

Muss ich vor dem Abfüllen der Gläser auf etwas Besonderes achten?

Ein paar Sachen sind wichtig, bevor man mit dem Abfüllen beginnen möchte. Zuerst sollte der Rost aus dem Ofen genommen werden, bevor dieser vorgeheizt wird. Denn man stellt niemals die Gläser auf einen heißen Rost.

Gläser vertragen nur einen Temperatursprung von 30-40 °C, und wenn sie frisch eingefüllt auf das heiße Blech gestellt werden, könnte das Glas springen. Dann sollten die sauberen Gläser so vorbereitet werden, dass man schnell und ohne Umstände abfüllen kann. Die angewärmten Gläser, in die die Marmelade rein soll, sollte man immer auf ein Handtuch stellen. So wird die Marmelade nicht so schnell runtergekühlt und kann heiß verschlossen werden.

Wie mache ich das mit WECK-Gläsern? Die kann ich ja nicht auf den Kopf stellen, wie Twist-Off-Gläser. Reicht es da auch aus, heiß abzufüllen oder muss bei WECK-Gläsern immer noch zusätzlich eingekocht werden?

Der Deckel der WECK-Gläser ist dick und meistens kalt. Deshalb wird empfohlen, sie nach dem Befüllen noch einmal bei 80 °C für 30 Minuten einzukochen. Ich halte das auch für ratsam.

Welche Früchte enthalten denn kein Pektin und lassen sich nicht oder nur schlecht zu Marmelade kochen?

Z. B.: Erdbeeren, Holunder, Brombeeren, Ananas, Mangos, Melonen, Rhabarber, Kirschen und Trauben. Diese Früchte brauchen auf jeden Fall eine Gelierhilfe.

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