Johannisbeeren verarbeiten

Steffi in der Küche

Was tun mit zu vielen Johannisbeeren? Ich habe im Garten drei Sträucher und die sind im Sommer so voll, dass ich mir etwas einfallen lassen musste, wie ich sie auf einfache und schnelle Weise verarbeite. Weil ich mit der großen Menge keine Marmelade einkochen wollte - denn wer braucht denn so viel Marmelade? -, habe ich etwas anderes ausprobiert: ungesüßten Johannisbeersaft, der schnell gemacht und haltbar ist und den man später zu tollen Sachen weiterverarbeiten kann. Und ein leckeres Johannisbeer-Chutney nach einem Familienrezept, das aus wenigen Zutaten besteht und vielfältig verwendet werden kann.

Video-Zusammenfassung: Schnelle Methode, viele Johannisbeeren zu verarbeiten

Ich hatte 9 Kilo Johannisbeeren und fragte mich, wie ich diesen großen Haufen ganz schnell wegkriege, ohne mich entscheiden zu müssen, was ich jetzt damit mache. In meinem Video stelle ich Euch eine einfache Methode vor, Johannisbeeren ohne viel Aufwand zu verarbeiten: Man entsaftet sie, ohne sie vorher zu entstrunken. Dadurch spart man viel Zeit und Arbeit. Heiß abgefüllt, ist der Johannisbeersaft nahezu unbegrenzt halbar. Man kann ihn später zu Sirup, Gelee oder mit anderen Früchten zu einer Mischmarmelade, z. B. Apfel-Johannisbeermarmelade, weiterverarbeiten.

Rezept: Haltbarer Johannisbeersaft ohne Zucker

Zutaten

  • Reife Johannisbeeren

Zubereitung

Als Erstes werden die nicht entstrunkten Johannisbeeren in einem großen Gefäß gewaschen und in ein Sieb geschüttet.

Dann gibt man sie, so wie sie sind, in einen Kochtopf und kocht sie vorsichtig auf, bis die ersten Beeren platzen. Wenn genug Saft ausgetreten ist und die ersten Beeren oben schwimmen, erhöht man die Temperatur und kocht sie weiter, bis alle Beeren aufgeplatzt sind.

Nun muss man sich entscheiden, ob man einen klaren oder eher einen etwas dicklichen, trüben Saft haben möchte. Für klaren Saft gießt man das Ganze vorsichtig durch ein Sieb, drückt nicht nach und lässt die Flüssigkeit einfach in einen Topf abtropfen. Um trüben Saft zu bekommen, lässt man die Beeren mit der Flüssigkeit im Topf und drückt sie mit einem Kartoffelstampfer aus. Dann füllt man das Ganze in ein Sieb und drückt noch einmal nach. So erhält man einen dickflüssigen Saft mit viel aromatischem Fruchtfleisch.

Für die Haltbarmachung wird der Saft - egal ob klar oder trübe - noch einmal im Topf aufgekocht, abgeschäumt und in gut ausgespülte Flaschen heiß abgefüllt und schnell verschlossen.

Video-Zusammenfassung: Leichtes Rezept für ein Johannisbeer-Chutney

In diesem Video stelle ich Euch ein leicht gemachtes Jonannisbeer-Chutney nach einem ungarischen Familienrezept vor, das nur wenige Zutaten enthält. Es schmeckt schön ausgewogen und lässt sich vielfach verwenden. Mir wurde es zu Käse serviert, es schmeckt aber auch sehr gut zu Fleisch und man kann es zum Verfeinern von Bratensoße, Salatsoße oder Fleisch-Marinade verwenden. Ein Esslöffel Johannisbeerchutney bewirkt Wunder und gibt der Soße den letzten Pfiff.

Rezept: Johannisbeer-Chutney

Zutaten

  • 2 kg Johannisbeeren
  • 1 kg Zucker
  • 1 EL Zimt gemahlen
  • 2 TL Nelken gemahlen
  • 1 TL Pfeffer
  • 1/4 l 5 % Essig z. B. Weißweinessig

Zubereitung

Die gesäuberten und entstrunkten Johannisbeeren kommen mit den restlichen Zutaten in einen Topf, werden gemischt und aufgekocht und bei mittlerer Hitze für 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren weitergekocht.

Wer das Chutney etwas fester möchte, kann es ein paar Minuten länger köcheln lassen. Doch nicht zu lange, sonst wird das Ganze zu fest, denn Johannisbeeren enthalten viel Pektin. Das fertige Chutney dann mit einer Schöpfkelle und einem Trichter heiß in die Gläser abfüllen und sofort verschließen.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Warum ist der Johannisbeersaft ohne Zugabe von Zucker auch haltbar?

Steffi: Jedes Obst ist ohne Zucker und heiß eingefüllt haltbar, solange heiß genug eingefüllt wurde und das Vakuum intakt ist. Das liegt am Säuregehalt von Obst. Der fehlende Zucker weist erst dann ein kurze Haltbarkeit auf, sobald die Flasche aufgemacht wurde. Ich habe das hier genauer erklärt: Marmelade ohne Zucker - geht das? Ist das haltbar? Das gilt auch für Saft. Wenn Du unsicher bist, kannst Du ihn dann auch 10 Minuten bei 80 °C nachpasteurisieren.

Kann man auch die 'Pampe' durch die Flotte Lotte drücken?

Ja, das kannst Du machen. Ich würde bei Johannisbeeren allerdings diese feinen Edelstahlsieb-Passiermühlen empfehlen. Bei der normalen Flotten Lotte gehen häufig die feinen Kerne durch.

Kann man das auch mit Holunder machen?

Es wird bei Holunder gesagt, dass man die Stängel hauptsächlich beim Dampfentsaften dran lassen kann, es wird nicht empfohlen, wenn man die Beeren ausdrückt.

Fakt ist allerdings, dass das Sambunigrin, der giftige Stoff, der im Holunder ist (sowohl in den Beeren als auch in den Stielen) sich durch Kochen auflöst, deshalb gehe ich nicht davon aus, dass es bei dieser Methode problematisch wäre. Ich würde dennoch empfehlen, die ganz dicken Stängel vorher abzuschneiden.

Dieses Jahr hab ich die Johannisbeeren mit dem Dampfentsafter entsaftet und wollte gleich Sirup daraus machen. Leider ist der etwas dicker geraten, sodass in den Flaschen jetzt fast Gelee drin ist.

Die Johannisbeeren gelieren manchmal 'einfach so'. Für so etwas ist es nicht schlecht, ein Antigeliermittel zur Hand zu haben. Das ist ein Enzym, das man in den Saft tut und das durch das Aufkochen danach unschädlich wird. Das Pektin reagiert dann nicht mehr. Ich benutze es für Quittensirup, wenn man den Saft zu Sirup macht, steht er in der Flasche und man bekommt ihn nur raus, indem man die Flaschen erhitzt.

Auch bei Limetten ist es oft notwendig. Wenn der Saft nur leicht geliert ist und sich noch bewegt, braucht Ihr die Flaschen nur mal ordentlich zu schütteln. Das löst die Moleküle etwas voneinander und macht den Saft/Sirup wieder gießfähig.

Johannisbeere

Ich habe eine ganz dringende Frage: Kann ich den Saft auch heiß in WECK-Saftflaschen mit den Bügeln einfüllen und zumachen oder muss ich die einkochen?

Wenn Du die WECK-Saftflaschen benutzt, würde ich immer noch einmal 10 Minuten im Wasserbad nachpasteurisieren. Der Deckel ist meistens einfach zu kalt und kühlt den Kopfraum ab. Wenn man ganz heiß arbeitet, den Saft fast bis zum Rand abfüllt und den Deckel ordentlich vorgewärmt aufsetzt, könnte es funktionieren. Aber es ist ein wenig ein "Risikospiel" und mir wäre der Saft dafür zu schade, wenn's danebengeht.

Hast du schon mal aus dem Saft Likör gemacht?

Ja, ich habe schon mal Likör aus dem Saft gemacht. Ich mache es mir da immer etwas einfach: Ich mache einen Sirup mit 50 % Saft und 50 % Zucker und mische das Ganze das 50/50 mit Wodka. Manchmal gebe ich Ingwersaft dazu, das schmeckt echt großartig!

Kann ich das Chutney auch mit gefrorenen Johannisbeeren machen und müsste ich sie dann davor auftauen?

Ja, das kannst Du machen. Du musst sie nicht vorher auftauen. Ich lasse sie immer im Topf auf einem Tuch etwas antauen und koche sie dann langsam auf. Geht irgendwie schneller.

Im Video für das Chutney beschreibst Du ein Rezept für 2 kg Johannisbeeren. Wenn ich nur 1 kg habe, muss ich von den anderen Zutaten logischerweise nur die Hälfte nehmen?

Ja, das habe ich auch gemacht.

Wie lange hält das angebrochene Glas im Kühlschrank?

Mit sauberem Löffel ausgelöffelt, hält sich das Glas auch offen mehrere Wochen im Kühlschrank. Mir ist noch nie eines schlecht geworden. Manchmal verschwindet ein Glas ganz hinten und wird erst nach langer Zeit wieder hervorgekramt. Aber dann ist es noch gut.

Hast Du das auch schon mal mit Birkenzucker gemacht?

Ja. Das geht auch ganz gut. Aber in diesem Chutney wird dann der Geschmack etwas "flach". Hälfte/Hälfte ist dabei häufig ein guter Kompromiss.

Und was passt zu diesem Chutney?

Das Chutney passt super zu Leberwurst, Gegrilltem und zum Verfeinern von Soßen. Klaus hat es heute in die Schmorgurken getan, das war allerdings sehr gewagt.

Ich bin bloß überrascht, ob da nicht die obligatorische Prise Salz fehlt?

Das ist ein guter Punkt! Das dachte ich nämlich eines Tages auch und habe Salz hinzugefügt. Mit dem Resultat, dass es wirklich und überhaupt nicht gut schmeckte! Das hätte ich im Leben nicht gedacht, war aber so. Spannend, nicht wahr?

Wir haben es heute nachgekocht. Es riecht schon mal toll, ist im Glas aber noch ziemlich flüssig. Kann man das vielleicht nochmal öffnen und nachkochen? Kann mir das auch gut im Thermomix vorstellen.

Es soll 20 Minuten köcheln, die "Zählzeit" geht also erst beim Köcheln los. Und je länger man kocht, desto dicker wird es. Ich hatte es beim ersten Mal 35 Minuten gekocht und es wurde ein festes Gelee, falls man es noch so nennen kann. Und ja, Du kannst es noch einmal aus den Gläsern holen und weiterkochen. Dann wieder zählen, sobald es köchelt. Das verdampfte Wasser ist das, was es dicker macht. Also unbedingt den Deckel weglassen oder beim Thermomix für Entlüftung sorgen.

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