Hagebutte

Steffi in der Küche

Hagebutten zu verarbeiten, scheint auf den ersten Blick nicht so einfach zu sein. Denn um an das wunderbare Mark mit dem hohen Vitamin-C-Anteil zu kommen, gibt es eine bestimmte Technik. Diese möchte ich Euch zeigen, denn die Hagebutte in einer Marmelade schmeckt einfach super. Aber auch Likör lässt den Geschmack der kleinen roten Frucht so richtig zur Geltung kommen.

Hagebutten-Quitten-Marmelade

Zuschauer: Meine Oma pulte Hagebutten in den 70ern immer wegen der Härchen aus. Deine haben ja gar keine?

Steffi: Es gibt unheimlich viele unterschiedliche Sorten. Ich nehme die mit den vielen Härchen außen einfach nicht.

Ich habe nicht verstanden, warum Hagebuttenmarmelade "ein hartes Brot" sein soll und wo der Zusammenhang mit den kleinen Gläsern sein soll.

"Hartes Brot" bedeutet ja sowas wie "schwere Arbeit". Das Hagebutten-Auseinanderpulen kommt harter Arbeit ziemlich nahe, denn es dauert und es kommt nicht viel bei rum. Deshalb gibt man das Resultat nicht in großen Portionen ab.

Das ist natürlich ziemlich weibliche Logik. Diese besagt: "Wenn man es in kleineren Portionen abfüllt, sieht es mehr aus und wirkt "mehr wert". Oh je, ich hoffe, dafür gibt es keinen Shitstorm. Genauer hinterfragen würde ich diese Aussage nicht, denn darüber hinaus geht auch mir die "Logik" aus.

Hast Du einen Link zum Blütensamenentferner?

Hier sind sie: Erdbeerstrunkentferner und Tomatenstrunkentferner.

Darf ich fragen, was das für ein Saft war, den Du hineingegossen hast?

Es war Quittensaft, den ich selbst entsaftet habe.

Wohin verschwindet die ganze Flüssigkeit im Topf?

Die Hagebutten saugen tatsächlich die ganze Flüssigkeit auf. Es ist ähnlich, wie bei Cranberries. Die brauchen auch unheimlich viel Flüssigkeit.

Was machst Du mit den Kernen?

Ich hatte sie danach als Likör angesetzt, das hat auch gut funktioniert.

Welches Sieb benutzt Du im Video?

Ich benutze immer dieses Sieb.

Soviel Zeit und Mühe, um etwas herzustellen, was am Ende kaum noch Vitamine enthält.

Hagebutten enthalten einen großen Anteil Flavonoide, die das Vitamin C schützen, sodass in Hagebuttentee und -marmelade tatsächlich das Vitamin C zum großen Teil auch nach dem Kochen noch erhalten ist. Ca. 40 % des Vitamin C's gehen beim Kochen verloren.

So hat eine Hagebuttenmarmelade aber immer noch mehr Vitamin C als Nutella.

Hätte allerdings gerne Marmelade mit so wenig Zucker wie nur möglich. Würde das denn klappen, wenn ich Apfelpektin zugeben würde?

Pektin braucht in der Regel immer etwas Feststoff, z. B. Zucker, um zu gelieren. Aber es gibt inzwischen in den Drogerien gute Verdickungsmittel, die speziell für das Einkochen entwickelt wurden, mit denen Du ohne Zucker einkochen kannst. Sie sind auch erschwinglich.

Wie ist es bei dieser Methode mit den feinen Härchen?

Ich verarbeite meistens die glatten, habe aber gerade vor zwei Wochen noch einmal Hagebuttenmarmelade mit Hagebutten gemacht, die diese Härchen hatten. Ich habe sie drangelassen und man merkt davon in der Marmelade nichts. Ansonsten bekommt man die Härchen mit einem Haarsieb heraus. Bei einer normalen Flotten Lotte sind die Löcher zu groß.

Wann ist die richtige Zeit, Hagebutten zu ernten?

Die Hagebutten können nach dem Rot-Werden in fast jedem Stadium verarbeitet werden. Einige schwören darauf, dies gleich nach der Reife zu tun, wenn das Fruchtfleisch noch fest ist, einige bestehen darauf, dass sie Frost bekommen haben müssen. Mir ist es egal, ich habe beides gemacht und beides geht.

Die Resultate sind leicht unterschiedlich, aber jedes auf seine Weise ist charmant im Geschmack. Dann sind die Hagebutten, die ich verwende, von einer wilden, gewöhnlichen, mitten in der Landschaft gewachsenen Heckenrose. Diese Rosenart ist, nach der Hundsrose, eine der am häufigsten wildwachsenden Rosen, die es in Mitteleuropa gibt. Und dass das Schrumpeln nur den Hagebutten von gezüchteten Rosen vorbehalten ist, konnte ich bisher nicht nachvollziehen.

Und wenn ich keinen Quittensaft habe? Kann ich spitze und runde Früchte verwenden?

Du kannst den Quittensaft einfach mit Apfelsaft oder auch Wasser ersetzen. Und was die Hagebutten betrifft, gehen sowohl die kleinen, die großen als auch die spitzen und die runden Früchte. Ich pflücke meine meistens wild. Und da wähle ich die Sträucher weniger nach der Form der Hagebutten, sondern danach, wieviele Dornen sie haben.

Wie erkennt man den Reifegrad von Hagebutten?

Schlecht sind Hagebutten eigentlich ganz selten, und wenn, dann habe ich sie nur im sehr weichen Stadium schlecht werden sehen. Wichtig ist, dass sie nicht schimmelig sind.

Ich würde mir bei gesund aussehenden, festen Hagebutten keine Sorgen machen. Wenn die Kerne einmal etwas dunkler sind, macht es nichts, wenn das Fruchtfleisch gesund aussieht. Und im Zweifelsfall könnte man auch einfach ein bisschen Fruchtfleisch abschneiden und probieren, davon stirbt man nicht, es schmeckt nur nicht gut, wenn sie nicht gut sind.

Was ist der Unterschied zwischen kleinen langen und großen runden Hagebutten?

Die großen runden Hagebutten sind einfach Hagebutten bestimmter Rosen. Man kann alle Sorten von Hagebutten verarbeiten. Manchmal haben die langen sogar mehr Fruchtfleisch als die großen.

Wo gibt es den Hagebutten-Ausstecher?

Dieses Teil heißt "Tomatenentstrunker" und man kann es bei Gläser und Flaschen bekommen, aber sicher auch auf Amazon oder Ebay.

Hagebuttenlikör

Zutaten

Likör anzusetzen ist leicht. Es gibt dazu auch eine sehr leichte 1-2-3 Verhältnisregel, nach der man arbeiten kann, und zwar:

  • 1 Teil Zucker
  • 2 Teile Frucht
  • 3 Teile Alkohol (ab 30 % vol)

Wann erntet man die Hagebutten für den Likör? Geht das jetzt bereits, oder muss man - wie bei anderen Rezepten - den ersten Frost abwarten?

Jetzt ernten und so wie gepflückt in den Froster. Dann kannst Du sie verarbeiten, wann Du willst, mit Schlehen das Gleiche. Sie pflücken sich einfach besser, wenn sie noch keinen Naturfrost hatten.

Gewaschen werden sie erst nach dem Gefrieren. Ich schwenke die gefrorenen Früchte dann in lauwarmem Wasser und verarbeite sie dann weiter.

Wo hast Du denn die Aufkleber gefunden?

Welche meinst Du denn? Die Tafelaufkleber? Wir haben welche HIER. Die mit den 32 Stück wurden in unserem Auftrag produziert. Die Folie hält sogar ein paarmal Spülmaschine aus

Ich hab Schwierigkeiten damit, zu erkennen, ob die Hagebutten schon reif oder schlecht sind.

Schlecht sind die Hagebutten eigentlich nur ganz selten, und wenn, dann habe ich sie nur im sehr weichen Stadium schlecht werden sehen. Wichtig ist, dass sie nicht schimmelig sind. Ich würde mir bei gesund aussehenden, festen Hagebutten keine Sorgen machen. Wenn die Kerne einmal etwas dunkler sind, macht es nichts, wenn das Fruchtfleisch gesund aussieht.

Und im Zweifelsfall könnte man auch einfach ein bisschen Fruchtfleisch abschneiden und probieren, davon stirbt man nicht, es schmeckt nur nicht gut, wenn sie nicht gut sind.
Wenn Hagebutten schön rot und fest sind, sind sie bereits reif. Sie müssen nur etwas länger gekocht werden, bis sie verfallen. Sind sie schon weich, haben sie mehr Süße und brauchen nicht so lange gekocht werden. Ich hoffe, das hilft Dir etwas weiter.

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