Frischkäse/Paneer

Steffi in der Küche

Käse selbst herstellen und das auf ganz einfache Weise. Und obwohl der Paneer, den ich so fürchterlich gerne esse, nur ein paar Tage im Kühlschrank haltbar ist, lohnt es sich, ihn zuzubereiten. Denn er nimmt das an, was man dazugibt, und behält gleichzeitig seinen tollen Geschmack.

Dazu habe ich ein Käsezubereitungsgerät ausprobiert, und es hat gut geklappt. Wie Ihr den cremigen Käse einsetzen könnt, erfahrt Ihr hier.

Rezept: Paneer

Zutaten

  • 2 Liter Frischmilch
  • 50 ml Zitronensaft oder Essig

Zubereitung

Die Milch im Topf bis kurz vorm Siedepunkt erhitzen, dann Zitronensaft oder Essig hinzufügen und gut umrühren. Die geronnene Milch in einem großen Sieb abgießen, um sie von der Molke zu trennen und abtropfen lassen.

Das Sieb des Zubereitungsset mit einem Seihtuch auslegen und in die dazugehörige Schüssel legen. Die abgetropften Käsestückchen von dem großen Sieb in das Gerät mit dem Seihtuch abgießen, bis es voll ist. Dann die Presschraube auf den Käse setzen, Seihtuch zubinden und mit dem Deckel verschließen.

Alles für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Pressschraube wie auch restliche Molke entfernen und den Käse aus der Form holen.

Wenn man den Käse ohne solch ein Gerät machen möchte, dreht man die geronnene Milch im Tuch mit einem Holzlöffel fest oder presst ihn auf andere Weise. Dann lässt man ihn für mindestens 2 Stunden abtropfen.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Ich habe von meiner indischen Freundin gelernt, dass man Paneer schon etwas haltbar machen kann.

Man muss ihn dazu nur in eine leichte Salzlake (etwas salziger als Nudelwasser) einlegen, dann hält er sich gut und gerne eine Woche. In einer kräftigeren Salzlake, etwa wie die beim griechischen Feta, reift Paneer etwas stärker und kann dann ebenso wie Feta verwendet werden. Mit einem kleinen Unterschied: So gereifter Paneer schmeckt milder als Feta.

Auch kann man, wenn er gepresst ist, Kräuter und/oder Gewürze zugeben, dann hat man gleich seinen eigenen Kräuter-/Gewürz-Paneer.

Steffi: Danke Dir für die Tipps. Das werde ich gerne mal ausprobieren.

Du kannst die Molke zum Brot backen verwenden, man schmeckt sie nicht und so ist sie aufgebraucht!

Vielen Dank für den Tipp!

Wie kann ich den Käse am besten verarbeiten?

Ich mache ihn gerne als Brotaufstrich, mit Kräutersalz, Frühlingszwiebeln und Schmand. Man kann ihn aber auch in Scheiben schneiden und braten - auch sehr lecker!

Vielleicht die Käsemasse in einem Mixer cremig rühren?

Hab's mit einem Schneebesen versucht - war nicht so doll.

Ich hatte gedacht, wenn man Essig oder Zitronensaft als Gerinnungsmittel nimmt, schmeckt der Käse auch danach.

Das hat mich, ehrlich gesagt, auch erstaunt, dass es recht wenig rauskommt. Mit Zitrone ist es nur etwas "frischer".

Wieviel Käse bekommst du bei 2 Litern Milch? Das sah schon recht viel aus. Ich müsste den nämlich alleine essen oder kann man einen Teil davon einfrieren?

Es sind zwischen 400 und 500 ml rausgekommen. Ich habe ihn in Gläser gefüllt, deshalb habe ich nur das Volumen. Du kannst ihn auch einfrieren, wobei eine festere Konsistenz dann immer besser ist als eine zu Weiche, damit er hinterher nicht zerfällt.

Kann man das auch frittieren?

Ja, das kann man. Das schmeckt auch toll!

Ob das auch mit Ziegenmilch geht?

Das müsste eigentlich 1:1 auf Ziegenmilch umsetzbar sein.

Ich mache immer etwas Knoblauch, Schnittlauch, Kräutersalz und etwas Schmand ran und verrühre es mit dem Passierstab.

Cool! Hört sich lecker an!

Ein kleiner Einwurf zum Thema Frischmilch, die Du angesprochenen hast. Es gibt ja mittlerweile zwei Sorten: die als "aus traditioneller Herstellung" gekennzeichnete und als "Frischmilch, länger haltbar" gekennzeichnete.

Die Erste hält nur wenige Tage, Letztere bis zu 4 Wochen. Das Verfahren zur Pasteurisierung unterscheidet sich mit dem Vorteil für die Zweite, dass der Handel natürlich weniger abgelaufene Frischmilch aussortieren muss. Ist es egal, welche Milch man nimmt?

Ja, das stimmt. Bei der laktosefreien "Frischmilch" gibt es nur die länger haltbare und damit klappt es ganz gut. Ich weiß nicht, wie anders es ist, wenn man "ganz frische Frischmilch" nimmt. Ich nehme aber an, dass es dann noch besser geht.

Wann würzt du den Käse?

Vor dem Essen.

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