Erdbeermarmelade

Steffi in der Küche

Bevor ich zum Kochen der wohl beliebtesten Marmelade komme, würde ich aber mit einer interessanten und wichtigen Sache beginnen: Die Erdbeere ist eigentlich keine Frucht, sondern eine Nuss. Denn durch den gebildeten süßen Scheinkörper wird sie von Tieren gefressen und die Körner werden somit verstreut.

Was das nun für unser Marmeladenkochen bedeutet und weshalb verschiedene Konsistenzen möglich sind, erkläre ich Euch von A bis Z. So lernen nicht nur die Anfänger die Zubereitung, auch für die bereits erfahrenen Einkocher unter Euch sind so manche Tipps und Anregungen dabei.

Traditionelle Art und Weise

Zuschauer: Was für Zutaten bzw. wieviel Ascorbinsäure enthalten die industriell erzeugten Marmeladen, sodass sie ihre schöne Farbe behalten, bis das Glas leer ist?

Steffi: Manchmal ist einfach viel Zucker, Ascorbinsäure und Farbstoff drin. Diese Menge an Zusatzstoffen muss die Industrie manchmal nicht deklarieren und so verstecken sich solche Stoffe hinter Begriffen wie “Natürliche Farb- und Aromastoffe” oder "Färbende Fruchtsäfte".

Die Industrie hat einfach ihre Mittel und Wege das zu machen. Aber generell werden die industriellen Marmeladen braun wie alle anderen auch. Wenn sie es nicht tun, dann kann es daran liegen, dass im Zucker noch weitere Farbstoffe enthalten sind, was verursacht, dass die Marmelade immer schön rot bleibt.

Die Lösung, wie die Farbe erhalten bleibt, ist industriell immer noch ein Thema. Auch die Gelierzuckerproduzenten versuchen es immer wieder. Ich denke, wir müssen einfach akzeptieren, dass es nun mal so ist.

Kann ich denn auch Vanillearoma oder eine Vanilleschote mit in die zu pürierende Marmelade geben?

Ja, das geht. Das mache ich auch gerne so zum Verfeinern.

Ich püriere die Erdbeeren bisher immer vor dem Kochen ohne Zucker. Ist das nicht so gut ?

Das ist eine gute Technik, es ist absolut nicht verkehrt. Die Konsistenz ist eine andere, als wenn man die Erdbeeren erst zum Schluss püriert, nicht ganz so weich, und ich mag diese sehr gern!

Ich habe Erdbeermarmelade nach Deinem Video gekocht. Soweit lief auch alles gut. Bis darauf, dass die Marmelade im Glas noch etwas flüssig ist und bei zwei Gläsern lässt sich in der Mitte der Deckel runterdrücken. Er hat sich nicht selbst eingezogen.

Sind meine Gläser nicht zu und was kann ich da machen? Soll ich die Marmelade noch mal aufkochen?

Wenn sich der Deckel nach dem Abkühlen nicht eingezogen hat, dann hat sich kein Unterdruck gebildet. Bei den Gläsern, die nicht zu sind, ist es tatsächlich ratsam, sie noch einmal aufzukochen. Beim Abfüllen dann darauf achten, dass Rand und Deckel ganz sauber sind. Dann müsste es eigentlich gehen.

Habe heute Ascorbinsäure besorgt und noch mal kurz "Ascorbinsäure" und "Erdbeermarmelade" gegoogelt. Ganz viele Einträge verteufeln die Ascorbinsäure, sie mache die Marmelade noch schneller braun. Irgendwas Enzymatisches.

Warum schreiben die das alle?

Meine Fachbücher sagen, dass Ascorbinsäure die Farbe besser erhält als Zitronensaft und -säure. Das entspricht auch meiner Erfahrung. Es hält die enzymatische Bräunung eigentlich auch eher auf, als dass es sie fördert. Das sieht man auch sofort, wenn man z. B. geschnittene Äpfel mit Ascorbinsäure bestäubt. Aber naja, letztlich muss es jeder selbst wissen. Schaden tut es nicht, würde ich meinen.

Was ist mit Natron-Zusatz um die Farbe der Frucht zu erhalten?

Das ist leider kontraproduktiv, weil es die Säure neutralisiert, die wir zur Konservierung brauchen. Damit wäre ich lieber vorsichtig.

Ich mache meine Marmelade nicht mehr mit Gelierzucker. Eine YouTuberin hat mich drauf aufmerksam gemacht, dass in dem Zucker Palmöl drin ist. Ich nehme nun Apfelpektin und kann so auch noch die Süße selber bestimmen.

Ja, das ist super und auch schon "Marmelade für Fortgeschrittene". Ich benutze selbst wegen der Zusatzstoffe meistens Einzelteile oder auch zu Demonstrationszwecken Bio-Gelierzucker 2:1 - da wird auf diese Dinge wenigstens verzichtet, auch wenn man den Zuckergehalt da nicht selbst bestimmen kann.

Wie viel Ascorbinsäure gibst du zum Beispiel auf 1 kg Erdbeeren? Soll das Pharma Ascorbinsäure sein oder einfach lebensmittelecht?

Ich nehme immer die aus der Drogerie. Ich denke, sie ist auf jeden Fall lebensmittelecht. Auf 1 kg Erdbeeren tue ich einen halben bis einen TL, je nach Gefühl.

War in dem Gelierzucker Fett enthalten? Ich habe ein Gelierzucker extra ohne Fett gekauft, denn ich möchte Palmfett auf jeden Fall vermeiden.

In diesem speziellen Gelierzucker ist kein Fett enthalten. Das Fett ist generell nur dazu da, um dem Schäumen etwas entgegenzuwirken. Ein paar Tropfen reichen dafür häufig schon aus und dafür kannst Du jedes flüssige Öl nehmen, das geschmacklich passt. Meistens braucht man es aber gar nicht.

Ich püriere die Erdbeeren bisher immer ohne Zucker vor dem Kochen. Kann man das auch machen?

Das ist eine gute Technik, es ist absolut nicht verkehrt. Die Konsistenz ist eine andere, als wenn man die Erdbeeren erst zum Schluss püriert (nicht ganz so weich) und ich mag diese sehr gern!

Was ist an den "Konservierungsstoffen" im 2:1 Gelierzucker eigentlich so schlimm? E202 ist doch nur Ebereschenextrakt, also rein pflanzlich. Nix Schlimmes, oder doch?

Der Ebereschenextrakt ist die Vorstufe zur Sorbinsäure, das stimmt. Sie wird als unbedenklich eingestuft und letztlich muss jeder für sich selbst entscheiden sollte, ob er so etwas haben möchte oder nicht. Ich wüsste aber allerdings nicht, warum man sie zu sich nehmen sollte, wenn es nicht nötig ist. Zudem denke ich, dass Leute, die sich die Mühe machen, liebevoll Marmeladen herzustellen, auch, um Zusatzstoffe zu vermeiden, darüber informiert werden sollten, dass die Industrie einfach entschieden hat, sie einzufügen. Die meisten wissen das nämlich nicht.

Ich weiß, wie Sorbinsäure und ähnliche Konservierungsstoffe auf die Zellwände und Zellen von Mikroorganismen wirken. Und kann mir nicht vorstellen, dass die Wirkung vor den Zellen von Menschen oder auch nützlicher Mikroorganismen im Menschen Halt macht. Trotzdem bin auch ich diesbezüglich nicht päpstlicher als der Papst und denke, ein Körper hält doch schon eine Menge aus. Wir essen auch hier und da Dinge, bei denen ich gar nicht wissen möchte, was auf der Zutatenliste steht. Aber wenn ich einkoche, möchte ich das nicht, wenn es nicht sein muss.

Mit Basilikum

Es ist ja sehr wichtig, die Temperatur bis zum Einfüllen nicht zu verlieren. Aber passiert das nicht automatisch, wenn man die heiße Marmelade erst noch in ein anderes Gefäß umfüllt und damit dann erst in die Gläser schüttet? Leider habe ich immer wieder noch Probleme mit Schimmel, obwohl ich immer wieder richtig heiß abfülle.

Ich muss gestehen, ich arbeite sehr schnell, weil ich darin natürlich ziemlich routiniert bin, deshalb geht es ohne Probleme. Das Abfüllen in die Kanne ist nicht ganz so wesentlich, weil alles auf einmal in die Kanne geht, was die Hitze recht gut hält. Hab ich nachgemessen. Wenn man es schnell macht, verliert man vielleicht 2-3 °C (von 98 auf 95 °C).

Was ich Dir empfehle:

  • So abzufüllen, wie Du dich am besten fühlst und wie es Dir am besten von der Hand geht.
  • Pasteurisiere Deine Gläser einfach nach (dann nicht auf den Kopf stellen!).
  • Tuch in einen Topf, heißes Wasser in den Topf (Temperatur ca. der Gläser angepasst), Gläser hinein, Deckel drauf und noch 10 Minuten köcheln lassen.

Das Wasser sollte die Gläser bis ca. zur Hälfte bedecken. So wird die Hitze noch einmal gut in den Kopfraum übertragen. 6 Gläser bekommt man recht gut in einen normalen Topf. Das sollte Dir ein paar Fehlschläge ersparen. Nicht aufgeben!

Was hältst du von etwas Minze statt Basilikum?

Das schmeckt sicher sehr gut!

Passende Produkte

Bio-Siegel
Bio-zertifiziert durch DE-ÖKO-044
YouTubeFacebookInstagram