Brot im Glas

Steffi in der Küche

Brot im Glas haltbar machen? Das geht, denn jedes Brotrezept ist einkochbar, wenn man auf bestimmte Dinge achtet. Vor allem sollte man die Feuchtigkeit der Zutaten bedenken. Denn diese beeinflusst die Haltbarkeit des Brotes. So ist ein normales Hefebrot z. B. länger haltbar als ein Low-Carb-Brot, wo viel Quark eingearbeitet wird.

Weshalb WECK-Gläser besonders geeignet sind und warum auf die Füllhöhe der Gläser genau zu achten ist, erkläre ich Euch hier.

Allgemein

Zuschauer: Beim Einweckglas bildet sich bei mir immer Kondenswasser im Glas. Geht das wieder weg?

Steffi: Das ist bei Gebäck im Glas ganz normal. Es geht wieder weg bzw. zieht ein.

Kann man auch Fertig-Brotmischungen nehmen?

Ja, kann man.

Kann ich meine Brote auch bei 220 °C backen? Und geht auch Sauerteig?

Ja, Du kannst jedes Brot so backen, egal, ob Hefe, Sauerteig oder Backpulver. 220 °C geht auch – Du musst nur unbedingt vorher das Blech rausnehmen, auf dem Du die Gläser in den Ofen schiebst, denn die Gläser dürfen nicht einem zu großen Temperatursprung ausgesetzt sein.

Kann ich die Brötchen mit Mohn, Sesam oder Sonnenblumenkernen bestreuen? Oder wird das durch das Kondenswasser unansehnlich?

Wenn Du es vor dem Backen machst, müsste es funktionieren. Ich kann mir nicht vorstellen, dass das Kondenswasser es unansehnlich macht. Es läuft meistens an der Seite des Brotes zurück, nicht obenauf.

Mein Brot im Glas ist super trocken geworden, hast Du für Brote im Glas ein oder mehrere geeignete Rezepte?

Die Lösung dafür ist, die Backzeit etwas zu verkürzen. Aber das Rezept ist auch nur "ein einfaches Universalrezept". Du kannst auf diese Weise jedes Brot haltbar machen. Such Dir einfach ein schönes Brotrezept aus und mach es damit.

Fertiges Brot im Glas

Wo muss man die Gläser aufbewahren?

Je kühler, desto besser, dennoch hält es sich für eine Weile auch gut bei Raumtemperatur.

Der Teig ist zu hochgegangen im Glas. Kann man vor dem Verschließen nun einfach den oberen Teil abschneiden?

Ja, kann man. Der Rand muss allerdings schön sauber bleiben und, sollte die Temperatur zu doll runtergehen, müsste man vielleicht noch einmal bei 100 °C 15 Minuten nachpasteurisieren.

Muss ich das Glas vorher einfetten?

Ja. Mehlen oder mit Semmelbröseln geht aber auch.

Warum sollte man Brot im Glas backen?

Frisches Brot ist natürlich immer unschlagbar. Aber selbst, wenn man den Teig liegen hat, bleibt manchmal keine Zeit, ihn zu backen. Da ist ein Brot im Glas nicht schlecht, ich spreche aus Erfahrung. Aber besser als ein frisches ist es sicher nicht!

Wird Brot im Glas nach 3-4 Tagen trocken?

Nein, die Feuchtigkeit entweicht eigentlich nicht. Einfach mal ausprobieren!

Brot/Kuchen nach dem Backen erst auskühlen lassen und dann einkochen? Bildet sich dann kein Kondenswasser? Oder direkt verschließen?

Mikrobiologisch betrachtet, geht es so oder so. Das mit dem Kondenswasser ist allerdings korrekt, das bildet sich nicht, wenn man das Brot auskühlen lässt. Die unbegrenzte Haltbarkeit kann ich nicht unterschreiben, denn das hängt ganz von der Zusammensetzung des Rezeptes ab.

Häufig findet nach ein paar Monaten ein oxidativer Prozess statt, der zum Verderb führt. Wenn man aber ein Rezept hat, bei dem sich das Brot so lange hält - prima!

Roher Brotteig im Glas

Das Brot hatte von unten eine Art Hohlraum am Boden des Glases bekommen. Das führte leider dazu, dass die letzten Scheiben mittig große, runde Löcher hatten.

Weißt Du, woran es liegt?

Hier muss ich ehrlich zugeben, hab ich keine Ahnung. Da am besten mal einen Bäcker fragen, weil die Konsistenz mit den Zutaten, wie lange man den Teig knetet etc. zusammenhängt. Dafür bin ich einfach zu wenig Bäcker. Wenn es aber darum geht, das Brot haltbar zu machen, helfe ich sehr gerne weiter.

Reicht beim 'Brot im Glas haltbarmachen' heiß verschließen oder muss zusätzlich eingekocht werden?

Ist das Brot dann 6 Monate haltbar?

Es wird zubereitet und die Restwärme wird verwendet, um einen Unterdruck zu erzeugen und die Mikroorganismen in der Luft zu eliminieren. Ein Einkochen im Nachhinein kann die Haltbarkeit verlängern.

In der Praxis konnte ich es allerdings nicht feststellen. Das würde auch Sinn machen, denn das nochmalige Einkochen tut nichts mehr an den Stoffen, die danach reagieren, wie chemische Reaktionen des Mehls, der Flüssigkeit und ggf. des Fettes.

Muss man bei Broten Bedenken haben wegen Botulismus?

Durch die hohe Backtemperatur ist dabei keine große Gefahr. Wenn was passiert, wird es eher sauer.

Leider ist das Brot nach dieser Methode nach einer Woche verschimmelt.

Das tut mir sehr leid! Schimmel bedeutet eigentlich, dass die Gläser innen nicht mehr heiß genug waren, als sie verschlossen wurden. In dem Falle ist ein nachträgliches Einkochen wirklich besser. Wie gesagt, tut mir leid, dass es bei Euch nicht funktioniert hat.

Ich bin kein Fan von Heißverschließen. Ich koch es lieber noch mal nach dem Backen im Automaten ein und dann sind die Brote auch weit aus länger haltbar.

Das verstehe ich. Es ist in jedem Falle sicherer, besonders, wenn mit dem Verschließen zu lange gewartet wird. Wir konnten allerdings beim Heiß verschließen im Gegensatz zum zusätzlichen Einkochen von Backwerk keine Unterschiede in der Haltbarkeit feststellen.

Wir haben es mal getestet, es hätte mikrobiologisch und chemisch auch nicht wirklich Sinn gemacht. Aber so oder so - Einkochen ist sicherer, da gebe ich Dir vollkommen recht.

Wo muss man die Gläser aufbewahren?

Zwar immer je kühler, desto besser, dennoch hält sich das Brot auch eine gute Weile bei Raumtemperatur.

Low-Carb

Kann man das Brot noch länger haltbar machen?

Wenn Du so vorgehst, wie in diesem Video, hast Du den Kuchen schon einmal hermetisch abgeriegelt, und das ist gut! Wegen des Eiweißes würde ich dann empfehlen, ihn im Kühlschrank zu lagern.

Die Haltbarkeit hat direkt mit der Feuchtigkeit und dem Eiweiß (in diesem Falle Quark) im Brot zu tun. Wäre es ein "normales" Hefe- oder Sauerteigbrot, hielte es viel länger (z. T. 6 Monate). Dieses spezielle Brot fängt, nach meiner Erfahrung, nach rund 2 Wochen an zu "kippen", d. h. es bekommt diesen speziellen sauren Geruch, der anzeigt, dass die Enzyme im Eiweiß ihr Werk getan haben. Daher würde ich wegen des Eiweißes empfehlen, ihn im Kühlschrank zu lagern. Einfrieren geht aber auch.

Was kann man tun, um das Brot besser rauszubekommen?

Entweder vor dem Einfüllen Haferflocken auf den Boden streuen oder die Innenseite mit Öl und Mehl bestreichen.

Könnte ich auch Haferkleie nehmen statt Flocken?

Ich denke, dann fehlt es am Kleber. Aber gern mal im Internet schauen. Ich bin sicher, dass das Problem schon mal jemand gelöst hat. Chefkoch ist eine gute Quelle.

Zutaten

  • 1 kg Haferflocken (zerkleinert oder unzerkleinert, je nach Geschmack)
  • 3 Päckchen Weinstein- oder normales Backpulver
  • 1 TL Salz
  • 1 kg Magerquark
  • 7 - 8 Eier, je nach Größe

Du backst es bei Umluft, oder?

Ja, Umluft ist richtig, denn das Brot ist sehr feucht. Es macht Sinn, da es bei Unter- und Oberhitze nicht so gut geht. Die Backzeit im auf 180° vorgeheizten Herd beträgt in einer normalen Backform ca. 1 Stunde. Im kleineren Glas ist die Backzeit kürzer. Nach ca. 45 Minuten sollte man mit einer Stäbchenprobe feststellen, ob das Brot fertig ist.

Wäre das Brot noch länger haltbar, wenn man es noch einkochen würde? Es gibt im Einkochbuch von WECK ja Rezepte für Kuchen, den man direkt im WECK-Glas backt und anschließend einkocht. Laut Buch sind sie dann 6 Monate haltbar.

WECK ist immer eine gute Bezugsquelle und die Rezepte, die dort angegeben sind, sollten auch so funktionieren. Im Zweifelsfalle führt längeres Erhitzen immer zu mehr sichererer Haltbarkeit. Wenn Du nach dem Backen noch einkochen möchtest, ist es immer sinnvoll, dies gleich zu tun. Denn so kann die bestehende Hitze noch genutzt werden.

Kleiner Tipp: Wenn man die Glasinnenwände vorher mit Sonnenblumenöl bestreicht und mehlt, bekommt man das Brot später ganz leicht wieder aus dem Glas heraus. Keine Sorge wegen dem bisschen Öl, es wird auch nach 6 Monaten NICHT ranzig und tut dem Geschmack des Brotes nichts. Man bemerkt es gar nicht.

Ölen und Mehlen ist eine gute Idee, prima!

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