Marmelade ohne Zucker/mit Zuckeralternativen

Steffi erklärt

Gibt es das auch ohne Zucker? – Das ist inzwischen eine der häufigsten Fragen, die in Bezug auf Süßigkeiten oder auch Marmeladen gestellt wird. Die Nachfrage nach Zuckerersatzstoffen wird immer größer, doch gibt es die Möglichkeiten den Zucker zu ersetzen, ohne zu verzichten?

Ja, das geht und die Optionen sind vielfältig. Man kann auch Marmelade mit jeder Frucht und ohne den Industriezucker herstellen, das ist alles möglich. Wie das geht und worauf man beim Einkochen achten muss, seht Ihr hier.

Zuschauer: Kann ich anstatt Zucker auch Xucker nehmen? Und was ist das eigentlich genau?

Steffi: Xucker oder auch Birkengold ist eine handelsübliche Bezeichnung für Xylit, Xylitol oder Birkenzucker. Dieses ist ein Zuckeralkohol, der aus Buchenholz oder aus den Resten von Maiskolbe gewonnen wird. In der Natur kommt Xylit zum Beispiel auch in Pflaumen und Erdbeeren sowie in der Rinde von Buchen und Birken vor. Der Vorteil bei Xylit ist, dass es fast die gleiche Süßkraft wie normaler Zucker hat, nur mit viel weniger Kalorien.

Es kommt aber manchmal vor, dass sich der Körper anfangs an das Xylit gewöhnen muss, was sich durch ein Bauchgrummeln bemerkbar macht. Dennoch ist es eine gute Alternative, die zum kaloriensparenden Backen oder Kochen prima geeignet ist, da es auch hitzestabiler als normaler Haushaltszucker ist. Kuchen, Plätzchen etc. verbrennen also nicht so leicht. Daher: Ja, ich koche auch mit Xylit ein. Das funktioniert prima mit 2:1 und 3:1 in Verbindung mit Pektofix. 1:1 geht leider nicht, weil das Xylit anders kristallisiert als normaler Zucker. Es können sich Kristalle in der Marmelade bilden, was zwar ungewöhnlich aussieht, aber nicht effektiv ist.

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Erythrit und Xylit?

Der wesentliche Unterschied liegt in der Gewinnung der beiden Stoffe. Während das Xylit aus Buchenholz, Maiskolben oder Birkenrinden hergestellt wird (ausführlicher in 1. Frage), hat Erythrit einen anderen Ursprung. Er kommt in Käse und verschiedenen Obstsorten vor, der sogenannte Traubenzucker. Dieser wird mit Hilfe einer Hefepilzkultur herausgefiltert und danach kristallisiert. Im Vergleich zum normalen Zucker hat er ungefähr 75 Prozent Süßkraft und ist gut verträglich. Was ich aber auch sehr faszinierend und auch praktisch finde, dass Erythrit tödlich auf Fruchtfliegen wirken kann. Denn dieses lästige Problem hat wohl jeder mal in seiner Küche. Es ist also definitiv eine gute Möglichkeit, um Zucker einzusparen und es schmeckt auch leicht fruchtig.

Ich habe gehört, dass Xylit und Erythrit bei Hunden und Katzen tödlich sein kann?

Ja, das stimmt. Denn die süßen Stoffe haben einen großen Einfluss auf den Insulinspiegel, was eine starke Unterzuckerung bewirken kann. Ohne schnelle Behandlung kann das dann leider tödlich enden. Deshalb lieber die Marmelade oder das Gelee mit Xucker selbst genießen und dem Vierbeiner sein eigenes Leckerli geben. So bleiben alle weiterhin gesund.

Funktioniert das? Erythrit und Xylit einfach mischen, dann 3:1 mit Pektofix zu Marmelade verarbeiten?

Ja, das müsste eigentlich funktionieren.

Fungiert das Xylit hier lediglich als Süßungsmittel ODER auch als strukturgebender Bestandteil?

Das Xylit fungiert leider auch als Feststoff, den das Pektin braucht, um zu gelieren. Wenn Du auf Zucker/Feststoff verzichten möchtest, kann ich Dir die "mechanischen" Geliermittel empfehlen, die man in den Bioläden oder Drogerien bekommt, z. B. DM/Rossmann. Da findet die "Gelierung" einfach durch ein Verdickungsmittel statt, meistens Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Agar Agar o. ä. Damit ist es manchmal nicht ganz einfach, die richtige Konsistenz hin zu bekommen, aber das kann man beim Einkochen steuern. Diese Marmeladen haben eine etwas andere Konsistenz, schmecken aber auch nicht schlecht!

Kann ich auch Sagoperlen bzw. Tapioka als Geliermittel für Marmelade verwenden?

Ich habe es mal mit Tapioka versucht. Es ist offenbar zu stärkehaltig und hat eine Säuerung herbeigeführt. Sago enthält häufig Kartoffelstärke, das geht definitiv nicht. Wir haben inzwischen so viele "neue" Verdickungsmittel: Chia, Glucomannane und vieles mehr und nicht alles (eigentlich sehr wenig) hält einer Konservierung stand. Es ist besser, sich an die erprobten Verdickungsmittel zu halten, so fällt man am wenigsten auf die Nase.

Gibt es in Deutschland ein ähnliches Produkt wie Sure-Jell?

Wir haben ein etwas ähnliches Produkt hier, mit dem man ohne Kochen Marmelade herstellen kann. Es nennt sich "Fruchtaufstrich 1-2-3" von Nordzucker/Sweet Family. Hier wird die Marmelade in kleinen Mengen einfach nur kalt gerührt. Der Zuckergehalt ist niedriger als bei dem Sure-Jell Produkt, aber es geht ähnlich einfach.

Ich habe früher Marmelade mit Xylit / Erythritol gemacht, aber ohne Pektin. Ist sie dann haltbar?

Das Pektin hat keinen Anteil an der Haltbarkeit. Wenn Du es genügend heiß abgefüllt hast, sollte es haltbar sein.

Ich möchte vegane und industriezuckerfreie Marmelade machen. Wie lange sind diese haltbar?

Alle Früchte können ohne Zucker durch Heißabfüllung haltbar gemacht werden. Du könntest einfach ein Pfund Kirschen ohne Zucker aufkochen, heiß in ein sauberes Glas abfüllen, zumachen und das Ganze wäre haltbar, und zwar nicht nur für ein Jahr. Die wichtigen Punkte dabei sind, dass das Obst komplett erhitzt ist, alles bis zum Verschließen über 80 °C bleibt und das Vakuum intakt ist. Es dürfen allerdings keine "Nicht-Obst-Lebensmittel“ verwendet werden, wie Gemüse (z. B. Knoblauch). Die Haltbarkeit verkürzt sich nur in dem Moment, wo das Glas aufgemacht wird. Ist kein oder wenig Zucker enthalten, hält sich das Ganze zum Teil nur wenige Tage. Das Verdicken des Obsts mit Pektin, Agar Agar, Johannisbrotkernmehl und handelsüblichen Marmeladenverdickungsmitteln ist kein Problem. Würde man normale Stärke verwenden, würde die Marmelade nach wenigen Tagen schlecht werden, eingekocht oder nicht.

Langer Rede, kurzer Sinn: Solange Du nur Obst nimmst und mit Agar Agar o.ä. verdickst, gibt es gar kein Problem mit der Haltbarkeit, solange das Glas zu ist. Ich würde Dir aber empfehlen, kleinere Gläser zu nehmen, denn nach dem Öffnen wird die Marmelade voraussichtlich nicht solange halten und sollte immer im Kühlschrank gelagert werden.

Stevia Zucker

Wie verhält sich der Gelierzucker mit Stevia Zucker? Ist er für alles geeignet oder gibt es je nach Fruchtart Einschränkungen?

Die Stevia-Gelierzucker haben normalerweise alles, was man braucht, um ein gutes Gelierergebnis zu erzielen. Man muss sich nur an die Packungsangaben halten. Wenn Du Stevia mit einem Geliermittel selbst mischst, musst Du allerdings ein bisschen aufpassen, denn Pektin-Geliermittel brauchen immer eine bestimmte Menge an Feststoff (Zucker o. ä.) und das ist bei Stevia nicht immer gegeben. Da wäre es am besten, ein "mechanisches" Geliermittel zu nehmen, wie man es in den Drogerien und Bioläden bekommt. Da kannst Du mit Stevia so viel oder so wenig nachsüßen, wie Du möchtest.

Welche Früchte enthalten denn kein Pektin, und lassen sich nicht oder nur schlecht zu Marmelade kochen?

Z. B.: Erdbeeren, Holunder, Brombeeren, Ananas, Mangos, Melonen, Rhabarber, Kirschen und Trauben. Diese Früchte brauchen auf jeden Fall eine Gelierhilfe.

Wie lange ist eine Marmelade mit Konfitura haltbar und wo kann ich das kaufen?

Die Marmelade ist, wie jede andere Marmelade, heiß abgefüllt haltbar bis sie aufgemacht und gegessen wird. Das Zeug gibt es bestimmt auch bei Rossmann und anderen Drogerien, auch wenn es dann vielleicht anders heißt.

Wie findest Du den Geschmack von Agar-Agar? Welches Verdickungsmittel hat am Wenigsten einen Nachgeschmack?

Meine letzte Verwendung schon Agar Agar ist sehr lange her. Ich erinnere mich, einen algigen Geschmack geschmeckt zu haben. Aber wie gesagt, das ist lange her, ich müsste es noch einmal probieren. Dieses Kombi-Produkt "Konfitura" hat tatsächlich keinen nennenswerten Nachgeschmack, deshalb würde ich diesen weiter verwenden.

Es gibt noch andere Kombi-Produkte anderer Hersteller, auch die würde ich auch gerne noch testen. Ich denke, sie sind extra darauf ausgerichtet, diese seltsamen "Beigeschmäcker" auszugleichen.

Kann ich auch Xylit und Apfelpektin mischen, damit es geliert?

Ja, mit Apfelpektin müsste es genauso gehen.

Muss ich zum Erythrit noch das Gelfix hinzufügen und das Pektin auch, oder reicht das Erythrit?

Ich dachte, ich hätte es erklärt, tut mir leid, wenn es nicht gut rüberkam. Wenn Du Erythrit nimmst, gehst Du auf 3:1 und ersetzt, den Zucker mit Erythrit. Egal, ob Gelfix, Pektofix oder andere Produkte, bei denen man seinen eigenen Zucker hinzufügen kann. Wenn Du Xylit nimmst, gehst auf auf 2:1, gleiche Weise. Wenn Du aber einfach nur Marmelade möchtest und kompletter Anfänger bist, ist mein Rat, es wirklich erst einmal mit einfachen Gelierzucker zu versuchen. Damit fällt man am wenigsten auf die Nase und der Erfolg ermutigt einen dann, es auch mit Ersatzzuckern zu versuchen.

Uns machen auch leicht flüssigere Marmeladen nichts aus, können wir die Geliermitteln auch ganz weglassen?

Na klar, kann man sie weglassen. Man kann die Früchte auch soweit ohne Zucker eindicken, dass sie streichbar werden.

Es würde mich interessieren, wie sich das Ganze ohne Zucker auf Gelee auswirkt und wie das für Diabetiker ist.

Gelee ohne Zucker ist nur möglich mit "mechanischen" Geliermitteln, wie man sie in der Drogerie bekommt. Manchmal ist das Gefühl im Mund etwas anders bei einer Gelierung mit Zucker und Pektin, aber es dennoch eine gute Alternative. Einfach einmal ausprobieren! Ansonsten ist eine andere Alternative vielleicht auch Xylit. Das reagiert ganz normal mit Pektin und gibt somit eher eine Art Gelee, wie man es gewohnt ist.

Mich hätte jetzt die andere Variante mehr interessiert. Versuche beim Einkochen so wenig wie möglich Zucker zu nehmen. Aktuell sind es 35 - 40 %. Frage mich, wie weit ich da noch reduzieren kann, ohne dass die dann geöffnete Marmelade zu schnell schlecht wird.

Über diese Frage macht sich die Industrie schon seit unendlicher Zeit Gedanken. Wenn Du keinen Zucker es trotzdem lange haltbar haben möchtest, bleiben nur Konservierungsmittel - aber die möchte man ja auch nicht. Die Natur ist nunmal darauf ausgelegt, Dinge zu zersetzen und neu zu verwerten. Den einzigen Tipp, den ich Dir geben kann, ist, Glasgrößen zu nehmen, deren Inhalt man an 1-2 Tagen aufessen kann. Meine "Lieblingsfüllmenge" liegt dabei bei ca. 50-70 ml und ich bevorzuge Sturzgläser, weil man da alles besser herausbekommt.

Wie ist das, wenn man etwas Fruchtzucker dazu nehmen möchte? Mit Pektin geht es, meiner Erfahrung nach, nur bedingt.

Da das Pektin auf den Feststoff und nicht die Zuckerart reagiert, müsste es eigentlich genauso funktionieren, wie mit Zucker. Leider habe ich damit aber keine eigenen Erfahrungen. Probier es einfach aus. Die Wahrscheinlichkeit, dass es nicht funktioniert ist recht gering.

Frage mich, wieweit ich noch Zucker reduzieren kann, ohne dass die dann geöffnete Marmelade zu schnell schlecht wird?

Wenn Du keinen Zucker nehmen willst und es trotzdem lange haltbar haben möchtest, bleiben nur Konservierungsmittel - aber die möchte man ja auch nicht. Die Natur ist nun einmal darauf ausgelegt, Dinge zu zersetzen und neu zu verwerten.

Den einzigen Tipp, den ich Dir geben kann, ist, Glasgrößen zu nehmen, deren Inhalt man an 1-2 Tagen aufessen kann. Meine "Lieblingsfüllmenge" liegt bei ca. 50-70 ml und ich bevorzuge Sturzgläser, weil man da alles besser herausbekommt.

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