Marmelade - Tipps zur Konsistenz/Farbe

Steffi erklärt

Wenn wir Marmelade einkochen, möchten wir sie schön streichfähig haben. Denn wir wollen sie einfach auf unser Brot streichen oder einen Kuchen damit verfeinern. Doch manchmal passiert es, dass die Marmelade nicht richtig oder zu sehr geliert. Dafür gibt es Gründe und auch Möglichkeiten, das in Ordnung zu bringen.

Diese möchte ich Euch erklären und dafür gehe ich auch auf die verschiedenen Gelierzucker ein. Was die Grundlagen des Gelierens und die Faktoren zum perfekten Gelieren sind, erfahrt Ihr hier.

Fragen und Antworten

Zuschauer: Ich habe Agar-Agar benutzt und meine Marmelade ist zu fest geworden. Wie kann ich das retten?

Steffi: Das lässt sich wohl nicht mehr retten. Wenn sie aber gut schmeckt, kann man sie bei Bedarf rausholen, mit einer Gabel in kleine Stücke drücken und unter eine Süßspeise, wie Pudding oder Milchreis, rühren. Wenn Du Agar-Agar zum Einkochen benutzt, musst Du ziemlich aufpassen. Man braucht nur sehr wenig für die große Wirkung und die Dosierung ist nicht immer einfach.

Wie bekommt man eine 1:1 Erdbeermarmelade fester?

Manchmal hilft es, sie etwas länger zu kochen, manchmal leider auch nicht. Ich nehme mal an, der Wassergehalt der Erdbeeren war zu hoch. Das passiert leider ab und zu.

Ich würde Dir empfehlen, Erdbeersoße draufzuschreiben und sie zu Joghurt, Milchreis und Grießbrei zu essen. Mit Balsamico, Senf, Pfeffer und Salz schmeckt die Soße auch toll zu Salat.

Macht es eigentlich einen Unterschied ob ich die Frucht/Zuckermischung etwas stehen lasse oder sofort nach Zuckerzugabe anfange zu kochen?

Ja, es macht einen Unterscheid. Jedes Pektin reagiert unterschiedlich. Deshalb sollte man sich immer an die Anweisungen auf der Packung halten.

Wie bekomme ich denn bei Erdbeeren und Kirschen eine sehr streichfeste Konfitüre hin?

Am "festesten" wird die Marmelade mit 1:1 Gelierzucker. Eine weitere Variante ist, mit Pektin-Pulver zu arbeiten, das auf die Zuckermenge abgestimmt ist (2:1 oder 3:1). Ich habe dafür "Pektofix" entwickelt, das könntest Du probieren. Dr. Oetker und RUF haben auch Pektin-Pulver, allerdings sind sie mit den Tüten immer auf eine bestimmte Menge festgelegt.

Natürliches Apfelpektin kann ich für diesen Zweck nicht empfehlen, denn es macht die Marmelade meistens eher "pappig" statt fest. Eine andere Möglichkeit ist, mit einem Agar Agar-Produkt zu arbeiten, das bekommst Du in Drogerien und Bioläden. Das verursacht eine eher "geleeartige" Konsistenz und Du bist zuckerunabhängig. Zudem ist es ein mechanisches Geliermittel, mit dem es fester wird, je mehr Du nimmst.

Marmelade aus Erdbeeren

Woran liegt es, dass die Konsistenz je nach Obst beim Einkochen variiert?

Pektine brauchen zum Reagieren ein bestimmtes Maß an Säure und Feststoff (= Zucker). Dieses variiert bei den Früchten, zum Teil auch innerhalb der einzelnen Sorten. Beim Gelierzucker versuchen die Hersteller ein Pektin zu nehmen, dass eine möglichst große Bandbreite von Toleranz abkann, aber leider gibt es in diesem Bereich keine Eier legende Wollmilchsau. Deshalb kommt es immer wieder einmal vor, dass ein standardisierter Gelierzucker nicht so reagiert, wie er sollte.

Es wird immer gesagt, dass das nochmalige Aufkochen eine zu flüssige Marmelade fester macht, das funktioniert aber nicht immer. Ich löse das, indem ich mehr Pektin zusetze. Nimmt man reines Pektin, gibt es häufiger Klümpchen, wenn man es im Nachhinein hineinrührt. Deshalb benutze ich immer Pektofix , da "klebt" das Pektin an Zuckerkörnern und vermischt sich besser in der Marmelade, ohne zu klumpen. Ein Esslöffel mit einem Schneebesen eingerührt reicht meistens aus. Also einfach noch einmal aufkochen.

Alternativ kann man reines Pektin mit ein bisschen Zucker vermischen und einrühren. Allerdings muss man bei natürlichem Pektin etwas testen, wieviel man braucht. Es reagiert manchmal etwas "wild".

Ich möchte meine Marmelade zusätzlich nach der Abfüllung einkochen, so ca. 10 Minuten bei 90 °C. Habe ich durch die längere Erhitzung eine flüssige Marmelade zu befürchten?

Ich mache das auch gelegentlich. Das tut dem Pektin in der Regel gar nichts, das kannst Du einfach machen.

Warum wird die Erdbeermarmelade mit der Zeit grau?

Licht spielt eine wichtige Rolle. Allerdings ist es auch eine enzymatische Reaktion, die den Erdbeeren eigen ist. Der spezielle Farbstoff der Erdbeeren ist nicht sehr stabil. Die Erdbeeren werden deshalb grau, weil sie zu schnell oxidieren. Industriell wird dem mit Säure und Farbe entgegengewirkt, wenn man aber zu Hause kocht, gibt es da nur wenig Möglichkeiten.

Was allerdings ganz gut funktioniert, ist ganz am Anfang des Kochvorgangs gleich etwas mehr Säure hinzuzufügen, bevor die Erdbeeren mit dem Oxidieren anfangen. Ich mache das meistens mit Vitamin C (Ascorbinsäure). Zitrone geht auch, aber ich mag das in Erdbeeren nicht so gern, weil es den Geschmack ändert - finde ich, muss aber nicht allgemeingültig sein. Ich habe festgestellt, dass die Erdbeermarmelade so etwas länger rot bleibt und später, wenn sie normalerweise grau wird, eher eine dunkelrote Farbe annimmt.

Ansonsten muss ich leider sagen, dass es nicht viel gibt, was man auf natürlichem Wege dagegen tun könnte, außer Lichtausschluss und kühle Temperaturen (z. B. im Kühlschrank lagern). Auch andere Farbstoffe beizumischen, wie Himbeeren, kann die Marmelade anders aussehen lassen. Das ist dann aber eher "Camouflage". Das Ergrauen der Erdbeermarmelade ist bekannt seit es Erdbeermarmelade gibt, und ich fürchte, wir müssen damit leben.

Hast Du einen Tipp insbesondere für die Gelierprobe, wie ich die von mir gewünschte Konsistenz hinbekommen könnte?

Was Du machen kannst, ist, weniger Gelierzucker zu nehmen. Dann machst Du eine Gelierprobe mit einem ganzen Esslöffel, der über den Teller geschwenkt wird. Dann den Teller in den Kühlschrank stellen, so siehst Du das Endergebnis schneller. Dann kannst Du, je nachdem, mehr Gelierzucker zufügen, bis das "richtige" Ergebnis erzielt wird. Das Pektin im Gelierzucker hält ungefähr 30 Minuten Kochen aus, d. h. Du kannst es gut 2-3 Mal wiederholen. Ich hoffe, damit erreichst Du das "perfekte" Ergebnis!

Welche Marmelade eignet sich zum Backen?

Jede selbstgemachte Marmelade kann zum Backen verwendet werden. Aber sie wird beim Backen trotzdem etwas flüssig. Das tut gekaufte Marmelade allerdings auch. Ich backe viel mit meiner eigenen Marmelade und es ist immer wieder lecker.

Kann ich die Marmelade nochmals aufkochen und etwas einrühren, damit sie fester wird?

Ja, das könntest Du machen. Ich würde dazu ein "mechanisches" Verdickungsmittel empfehlen, weil es zuverlässig fester machen: Hier sind Tipps, was man nehmen kann: Wie man Marmelade ohne Zucker kocht.

Habe heute Zwetschgen-Konfitüre mit Xylit gemacht, leider wurde sie nicht ganz so fest. Kann man in diesem Fall die Masse einfach länger erhitzen oder kann es sonst zu Problemen mit dem Geliermittel kommen?

Wenn Du ein Pektin in dem Xylit hast, kann längeres Kochen es tatsächlich lösen. Pektin ist in der Regel relativ unempfindlich, wenn es längere Zeit Hitze ausgesetzt wird. Ansonsten kannst Du es mit etwas Säure oder einen Schuss Alkohol versuchen. Sollte es überhaupt nicht wollen, einfach als Soße für Joghurt oder ähnliches verwenden.

Ich habe Schwarzkirschen mit 2:1 Zucker eingekocht. Diese wurden aber leider zu flüssig und die Marmelade ist nicht fest geworden. Was ist der Grund?

Das mit dem Gelieren ist so eine Sache. Pektin reagiert auf Säure und Feststoff (Zucker) und das Verhältnis muss stimmen, damit es so reagiert, wie es soll. Im Gelierzucker wird ein Pektin genommen, das in den meisten Fällen bei der angegebenen Mischung (2:1 oder 3:1) funktioniert. Manchmal tut es das aber auch nicht. Es gibt dann ein paar Möglichkeiten:

  • Das Ganze wurde nicht lange genug gekocht. Manchmal hilft es, einfach noch einmal 1-2 Minuten länger zu kochen, damit das Pektin reagiert.
  • Die Früchte enthielten so viel Flüssigkeit, dass der Feststoff (der Zucker) nicht ausreichte. Gibt man etwas mehr Zucker hinzu und kocht es noch etwas, kann es sein, dass das funktioniert.
  • Manchmal hilft etwas Alkohol. Zum Beispiel ein Schuss Obstwasser. Warum das allerdings so ist, kann ich nicht sagen. Leider gibt es aber auch manchmal keine Lösung. Da hilft nur, auf das Etikett “Kirschsoße” zu schreiben.

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