Pektin und Gelierzucker

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Was ist Gelierzucker

Gelierzucker ist eine Mischung aus Zucker und Geliermitteln, die Marmeladen, Konfitüren und Gelees fest und streichfähig macht.

Was ist in Gelierzucker drin?

Normaler Gelierzucker besteht hauptsächlich aus weißem Zucker und Pektin. Pektin ist ein natürliches Geliermittel, das aus Äpfeln oder Zitrusfrüchten gewonnen wird.

Je nach Sorte kann Gelierzucker ebenfalls enthalten:

  • Konservierungsstoffe für die Haltbarkeit
  • Zitronensäure für eine bessere Gelierfähigkeit des Pektins
  • Pflanzenöl, welches beim Kochen der Marmelade verhindert, dass diese zu stark schäumt

Warum sind Konservierungsstoffe im Gelierzucker?

Oft wird Gelierzucker ein künstlicher Konservierungsstoff beigemischt. Das liegt daran, dass man immer weniger Zucker in der Marmelade verwenden möchte. Während früher üblicherweise in einem Verhältnis 1 zu 1 (Frucht:Zucker) eingekocht wurde, bevorzugt man heute im Sinne der Gesundheit ein Verhältnis von 2 zu 1 (2:1) oder sogar 3 zu 1 (3:1). Zucker ist dennoch ein natürliches Konservierungsmittel, je weniger davon verwendet wird, desto geringer ist die Haltbarkeit.

Welche Geliermittel sind ohne Konservierungsstoffe?

Welcher Gelierzucker ist der richtige?

Die Zahlen in der Bezeichnung geben das Mischungsverhältnis zwischen Frucht und Gelierzucker an. "3:1" bedeutet demnach 3 Teile Obst auf 1 Teil Gelierzucker. Welche Sorte und welches Mischungsverhältnis zwischen Zucker und Früchten man damit wählt, hängt vor allem von zwei Faktoren ab: Geschmack und Haltbarkeit. Dabei hat jede Sorte ihre Vor- und ihre Nachteile.

Gelierzucker 1 zu 1 (1:1)

Ziemlich süß und lange haltbar wird Marmelade mit Gelierzucker im Verhältnis 1 zu 1 (1:1). Dieser Gelierzucker eignet sich sehr gut für säuerliche Früchte und Konfitüren, die nach dem Öffnen auch außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt werden sollen.

Gelierzucker 2 zu 1 (2:1)

Dieser Gelierzucker trifft den aktuellen Geschmack sehr gut, denn die Marmelade werden nicht ganz so süß und schmecken fruchtiger. Meist enthalten 2 zu 1 (2:1)-Gelierzucker Konservierungsstoffe, die erfahrungsgemäß gar nicht unbedingt notwendig sind. Früchte haben selbst einen Zuckeranteil und durch das Erhitzen werden die meisten Mikroorganismen abgetötet. Wer Marmelade nach dem Öffnen ohnehin in den Kühlschrank stellt, kann deshalb auch auf Produkte ohne Kaliumsorbat zurückgreifen.

Gelierzucker 3 zu 1 (3:1)

Sehr fruchtig wird es mit Gelierzucker 3 zu 1 (3:1). Auf ein Kilo Zucker kommen nämlich ganze 3 Kilogramm Obst. Das sorgt für einen unverfälschten Fruchtgeschmack, der allerdings nicht lange haltbar ist. Daher sollte man die Marmelade in kleineren Mengen kochen, im Kühlschrank aufbewahren und zügig verbrauchen – oder die Haltbarkeit mit künstlichen Konservierungsstoffen verlängern.

Pektin / Pektofix

Pektin ist ein rein pflanzliches, veganes Verdickungsmittel und bei der Herstellung von Marmelade unverzichtbar. Pektofix ist ein Pulver, das aus reinem Pektin, Zitronensäure und, um ein gleichbleibendes Reaktionsverhalten zu gewährleisten, Dextrose besteht. Sie können also entscheiden, welchen Zucker Sie verwenden möchten und können sich sicher sein, dass keine künstlichen Haltbarmacher in Ihrem Selbstgemachten landen.

Kann man auch ohne Zucker und Gelierzucker einkochen?

Ja, man kann jedes Obst ohne Zucker einkochen. Die Menge an Zucker reguliert nur, wie lange das Obst haltbar ist, NACHDEM man das Glas geöffnet hat. Allerdings bekommt man Obst ohne Zucker nicht einfach so streichbar, was ja mitunter so besonders an der Marmelade ist. In dem Fall kann man gut auf Agar Agar oder Johannisbrotkernmehl zurückgreifen.

Welche anderen Geliermittel gibt es?

Je nachdem, was man zubereiten möchte, kann man auch auf andere, natürliche Geliermittel zurückgreifen. Allerdings ist Pektin erfahrungsgemäß beim Einkochen von Marmelade immer noch die beste Wahl, da die Konsistenz damit am besten gesteuert werden kann.

Hier ein paar Alternativen:

  • Agar Agar: Agar Agar wird aus Algen gewonnen, ist aber völlig geschmacksneutral und, ebenso wie Zucker und Pektin, vegan. In Verbindung mit Hitze und Flüssigkeit geliert es aus. Es wird eher selten bei der Zubereitung von Marmelade verwendet, ist aber ein toller Ersatz für tierische Gelatine in Desserts. Allerdings ist Agar Agar durch die große Gelierkraft nicht ganz leicht zu dosieren.
  • Stärke: Kartoffel, Mais, Reis: Kohlenhydratreiche Pflanzen und Getreide enthalten viel Stärke, die ein hervorragendes, natürliches Geliermittel ist. In Verbindung mit Hitze verkleistert Stärke, sie quillt auf und bindet Wasser an sich. Allerdings sollte sie besser zum Abbinden von Soßen oder frischen Nachspeisen genutzt werden, da ohne die Zugabe von Zucker oder Konservierungsstoffen keine lange Haltbarkeit von Aufstrichen gegeben ist.
  • Xanthan: Kaltgerührte Nachspeisen und Fruchtsoßen können mit Xanthan, auch als Zusatzstoff E 415 bekannt, sehr gut verdickt werden. Der große Vorteil von Xanthan: Man muss die Früchte nicht aufkochen. Ideal also für ein schnelles, vitaminreiches Dessert. Möchte man aber Süßspeisen längere Zeit aufbewahren oder sich einen Vorrat anlegen, dann sollte man auf ein heiß gelierendes Polysaccharid (Mehrfachzucker) zurückgreifen.
  • Xylit: Xylit ist eine sehr gute Zucker-Alternative. Mit 2:1 und 3:1 in Verbindung mit Pektofix funktioniert es erfahrungsgemäß prima.

Bevor Mus oder Marmelade abgefüllt wird, sollte man, unabhängig von der Wahl des Verdickungsmittels, immer eine Gelierprobe gemacht werden.

Weitere spannende Infos zu dem Thema finden Sie auf unseren Steffi-kocht-ein-Seiten:

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