Würziges Kimchi für den Winter

Kimchi ist eine der Säulen der koreanischen Küche – das fermentierte Gemüse gehört in Korea zu jeder Mahlzeit. Kimchi bezeichnet zugleich aber auch die Zubereitungsmethode, die sich für ganz unterschiedliche Gemüsesorten eignet. Die Milchsäuregärung macht das Gemüse haltbar und gibt ihm einen zunehmend sauren Geschmack – ganz wie bei der europäischen Variante, dem Sauerkraut. Und wie Sauerkraut ist Kimchi im Winter eine großartige Quelle für Vitamin C. Wir bereiten ein Kimchi aus Chinakohl und Rettich zu. Das ist heute wohl die bekannteste und am stärksten verbreitete Form. Und als besonderer Bonus sind alle Bestandteile leicht auch bei uns zu bekommen – es müssen keine exotischen Zutaten aus Ostasien eingeflogen werden.

Zutaten

  • 1200 g Chinakohl
  • 250 g Rettich
  • 150 g Möhren
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • Meersalz
  • 2 Knoblauchzehen
  • 25 g Ingwer
  • 2 EL Chiliflocken
  • 1 EL Honig
  • 2-3 EL Sojasauce

Zubereitung

  • Den Chinakohl achteln und gründlich waschen. Den Stielansatz entfernen und den Kohl in quadratische mundgerechte Stücke schneiden. Abwiegen und in eine große Schüssel geben.
  • Rettich, Möhren und Frühlingszwiebeln waschen, putzen und klein schneiden. Ebenfalls abwiegen und dann zu dem Chinakohl geben.
  • Entsprechend dem Gesamtgewicht des Gemüses 2% Salz hinzufügen (um die genaue Salzmenge zu berechnen, also das Gewicht des Gemüses mit 0,02 multiplizieren). Gut mit den Händen vermischen und zusammendrücken, damit das Gemüse gleichmäßig benetzt wird. Für mindestens 2 Stunden stehen lassen, dabei hin und wieder durchrühren.
  • Für die Würzpaste Knoblauch und Ingwer schälen. Zusammen mit der Sojasoße, dem Honig und den Chiliflocken mit dem Pürierstab zu einer Paste verarbeiten. Die Paste gleichmäßig unter das Gemüse rühren und einarbeiten.
  • Den Kimchiansatz in heiß ausgewaschene Gläser geben und beim Einfüllen immer wieder gut zusammendrücken. Einige Zentimeter Platz zum oberen Rand lassen, damit Luftblasen entweichen können. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, etwas Salzwasser zum Auffüllen verwenden.
  • Das Gemüse mit einem Gewicht im Glas herunterdrücken (z. B. WECK-Glasdeckel) und je nach Geschmack 2-7 Tage dunkel bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Ab und zu kontrollieren, ob der Kohl noch mit Flüssigkeit bedeckt ist.
  • Sobald das Kimchi den richtigen Geschmack entwickelt hat, die Gläser verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Dort ist die Fermentation aufgrund der niedrigeren Temperatur deutlich verlangsamt, und somit ist das Kimchi mindestens 2-3 Monate haltbar (wird aber im Geschmack immer intensiver).

 

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