So wird Wintergemüse haltbar

Kohl ist das Wintergemüse schlechthin, denn die runden Köpfe liefern auch in der dunklen Jahreszeit Vitamine und Nährstoffe. Auch Rote Beete und Steckrüben sind lange lagerungsfähig und versorgen uns im kalten Januar und Februar mit wichtigen Nährstoffen und Vitaminen.

Wir stellen drei Methoden vor, mit denen man noch länger Freude an Wintergemüse hat.

Fermentieren

Einsalzen verändert frisches Gemüse: Enzyme zersetzen Lebensmittel kontrolliert und produzieren dabei sogar Nährstoffe, statt sie zu zerstören. Im Gegensatz zum Einkochen bleiben wichtige Vitamine im Ferment erhalten. Die milchsaure Vergärung verändert auch den Geschmack, der nach ein paar Wochen säuerlich-würzig wird.

Auf 1 Kilo Kraut kommen dabei etwa 20 Gramm Salz. Nach ein paar Wochen ist das Gemüse durchfermentiert und kann als Salat oder Beilage verzehrt werden. Durch den hohen Anteil an Säure und Salz ist Sauerkraut und fermentierte Rote Beete sehr lange haltbar. Im Kühlschrank hält es sich problemlos einige Monate.

Einfrieren

Geputzt, gewaschen und klein geschnitten können Weißkohl, Wirsing und Romanesco sehr gut in großen Weck- oder Bügelgläsern eingefroren werden. Portionsweise aufgetaut können die Energielieferanten dann nach Geschmack weiterverarbeitet werden.

Wurzelgemüse wird am besten in dünne Scheiben geschnitten und in Einmachgläsern tiefgefroren. Einziger Nachteil: Wintergemüse ist im zerkleinerten Zustand sehr voluminös und nimmt im Gefrierschrank viel Platz weg.

Einkochen

Damit der Kohl im Einmachglas haltbar wird, muss man ihn vorgaren und anschließend im Wasserbad einkochen. Da gerade eiweißhaltiges, schwach saures Gemüse wie Kohl anfällig für den Verderb ist, sollte man beim Einwecken sehr sorgfältig vorgehen. Sonst kann es nach ein paar Wochen zu einer bösen Überraschung kommen: Das Vakuum löst sich, die Verschlüsse liegen lose auf den Einmachgläsern auf. Das ist ein deutliches Zeichen für Verderb, das Gemüse ist dann ungenießbar.

Unsere Tipps für Wintergemüse:

  • Gemüsekonserven im Abstand von 48 Stunden zweimal einkochen. Eventuell vorhandene Sporen keimen in dieser Zeit zu Bakterien aus und werden im 2. Einkochvorgang abgetötet

  • Ein Essigsud senkt den pH-Wert ab, wodurch sich Bakterien und ihre Sporen nicht mehr vermehren können

  • Gläser mit lose aufliegenden oder aufgeblähten Deckeln eignen sich nicht mehr für den Verzehr, Inhalt und Verschlüsse müssen unbedingt entsorgt werden

Das Einkochen im Backofen ersetzt übrigens nicht das doppelte Einkochen oder den Pressure Canner. Selbst bei einer Ofentemperatur von über 120 °C kocht Wasser bei 100 °C, nicht mehr. Den Druck im verschlossenen Einmachglas durch das Einkochen im Backofen zu erhöhen, ist keine sichere Methode und liefert keine zuverlässigen Einkochergebnisse.

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