Blitzlikör

Klassisch reift Likör monatelang in einem Ansatzgefäß. Der sogenannte Ansatzlikör wird durch Mazeration hergestellt, wobei hochprozentiger Alkohol Farbstoffe und Aroma langsam aus Früchten und Kräutern herauslöst. Der lange Reifungsprozess sorgt für runde Aromen und ein besonderes Geschmackserlebnis.

Wer auf die Schnelle noch ein Geschenk braucht oder gleich das Ergebnis verkosten möchte, kann auch einen Blitzlikör herstellen. Der ist, je nach Methode, in ein bis zwei Stunden fertig und durchaus eine Alternative zu mazerierten Likören.

Blitzlikör aus Fruchtpüree

Die wohl einfachste Methode einen Blitzlikör herzustellen, ist die Verwendung eines Fruchtpürees, das mit Hochprozentigem und Zucker vermischt wird. Dafür wird das Obst kurz mit Zucker und etwas Wasser aufgekocht. Anschließend püriert man das Fruchtgemisch und lässt es ein bis zwei Stunden durchziehen.

Damit aus dem Likör kein Limes wird, muss das Püree durch ein feines Sieb passiert werden. Um das Gemisch noch dünnflüssiger zu machen, kann Pektinase zugegeben werden. Das verhindert das Ausgelieren von Pektin. Statt Fruchtpüree kann man auch Sirup verwenden, der aus dem Saft der Früchte gewonnen wird. Das Mischungsverhältnis liegt jeweils bei einem Teil Frucht und einem Teil Spirituose.

Schnellauszug mit Hitze

Lavendel und andere eher holzige Kräuter entfalten ihr volles Aroma am besten durch lange Mazeration – oder durch Wärme. Für einen Blitzauszug kann man sie gemeinsam mit einer Spirituose vorsichtig erhitzen, allerdings nicht über 60 °C, sonst verfliegt der Alkohol und das Ergebnis könnte bitter werden.

Unter die Methode des Schnellauszugs fällt auch die Herstellung von Sirup, der in der Regel 1:1 mit der gewählten Spirituose gemischt wird. Likör aus Sirup eignet sich auch bei der Verwendung von Früchten und Kräutern, die im Tee schmecken und höhere Temperaturen vertragen.

Rapid Infusion: Aromaauszug mit Stickstoff

Hitzeempfindliche Kräuter und Aromen, die sich nur schlecht durch Wärme lösen, können mit Hilfe einer sogenannten Rapid Infusion schnell in Alkohol übergehen.

Dafür benötigt man keinen Kochtopf, aber einen Sahnesiphon und Stickstoffkartuschen. Der Siphon wird mit Kräutern sowie dem Alkohol befüllt und mit Stickstoff versetzt. Dieses Vorgehen wird normalerweise für Schlagsahne und Espumas genutzt, versetzt aber auch hochprozentige Spirituosen mit Aromen. Wird Stickstoff in den Behälter gefüllt, erhöht sich der Druck im Siphon. Dadurch werden die Zellwände ohne Hitze aufgebrochen und ätherische Öle können kalt extrahiert werden.

Wird dieser Auszug mit Läuterzucker (aufgekochtes Zucker-Wasser-Gemisch) vermengt, entsteht blitzschnell schmackhafter Likör.

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